如何防止炒出来的空心菜变黑？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第303篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

空心菜变黑，是最常见的一个问题。

但也有不变黑的空心菜，比如凉拌空心菜，它就不会变黑！

那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？

只要大家细心一点就会发现，除了凉拌空心菜之外，其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑，区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟，而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟。更有甚者，在锅中就开始变黑了！

总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑，基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题，所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长。

空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种

空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜，分旱地和水中生长两个种类。

我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜，这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩，口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！

如果你们不怕麻烦，可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来，长好了掐了就吃，吃了留点根就可以了，让它继续长！

下面说说我自己炒空心菜的方法，供大家参考！

第一种：酒店版本！

①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干，然后把调料加进空心菜里面。（盐、白糖、鸡精）

②：锅烧热，加植物油烧至4成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香。

③：调最大火！把空心菜倒入锅中，急速翻炒30秒，之后起锅滤去水分即可。

注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅，因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透。

注意事项2：炒这道菜时，用的植物油一定要多放一些，可以让炒出的空心菜颜色更佳。

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第二种：家庭版本！

我在家中一般不炒空心菜，因为正常炒的话，它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次，才采用了现在的方法。

①：空心菜掐成5cm长的段，洗干净后滤干。

②：锅中烧开水，把空心菜倒进去氽水，焯水时加一勺植物油进去，焯水时间15秒即可，捞出滤干水分，然后把所有调料放在空心菜里面。

③：锅烧热，加植物油烧至4-5成油温后，加蒜末或者干辣椒段煸香，下入空心菜，中小火翻炒均匀即可。

注意事项1：焯水提前加油进去，时间一定不能太久，控制在10-15秒之间即可，捞出的空心菜最好用凉水冲冷！

注意事项2：所有小料煸香后，下入空心菜后，以最快速度翻炒均匀！时间越久，越容易黑！

最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！

1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗，洗完之后菜叶表面的水分不要滤干。（事实证明，表面带有水分的空心菜，炒出来颜色是好看的，口感也是最好！）

2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！

3：加热时间要短！在锅中炒的话，时间在1分钟以上，空心菜必黑！所以不管是焯水也好，生炒也罢，时间非常重要！

4：炒到7-8成熟即可，剩下的事情让空心菜内部热量自行解决！这时的空心菜颜色翠绿、口感脆嫩。

5：炒这道菜的时候，油一定要多点！让油脂包裹住空心后，能延长变黑的时间。

6：炒完菜后，空心菜会吐很多水出来，这个水一定要滤干净！