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大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白煮肉”是一道北京名菜，关于其正宗做法争议一直很大。有的人认为白煮肉必须是先把五花肉放入砂锅内烙香，然后再水煮切片，而有的人则认为白煮肉必须是先经过炭火烤香再进行水煮，而目前最常见的白煮肉做法，就是直接把五花肉放入锅内水煮切片，三种做法口感各有特色，但是整体区别其实并不会很大，而且可以肯定的是，白煮肉主要是以吃肉的原始鲜香为主。 用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
【白煮肉的美味正确做法】——特点：香味浓郁、鲜香回甜、肥而不腻、做法详细、一看就会。【主料】：新鲜带皮五花肉600克（肥瘦1:1为佳） 【配料】：大葱葱段2节、生姜1小块、八角2个、大蒜5瓣、香葱2根、香菜1小把、腌韭菜花适量 【调料】：水、生抽、辣椒油、香油、红腐乳汁适量 ——【开始烹饪】—— 第一步：先把新鲜五花肉烧皮去毛，然后用刀横竖来回多刮洗几次，将猪皮表面污垢洗净（注意，这里这一步一定不能省），生姜洗净切片，大蒜去皮切末，香葱去根洗净切末，香菜去根洗净切碎，备用。 第二步：起锅，加入足量清水（注意，水量必须没过五花肉块至少半指深），然后放入葱段2节、生姜片3片、八角2个，肉皮朝上将五花肉放入锅内，开大火进行水煮，一边煮一边翻动肉块，一直煮至水开，将水面浮沫全部打去不用，然后继续翻动煮制3分钟左右，关盖关火，利用水内余温继续焖五花肉1个小时（注意，这里煮五花肉时需要不停翻动，并且也不能煮的太久，煮完后还需要继续焖上1个小时）。 第三步：焖好以后，将五花肉块捞出自然放凉，彻底放凉至常温后，将五花肉切成半厘米左右的肉片，装碗备用（注意，这里的肉片一定要自然放凉后才切片）。 第四步：再取一碗，加入腌韭菜花1勺、腐乳汁2勺、生抽2大勺、香油1勺、全部的大蒜末、香葱末和香菜碎，最后加入一勺辣椒油搅拌均匀，调成酱汁，淋在肉盘内即成，也可以单独夹肉片蘸食。 出品图：这样一道肉香浓郁、口感鲜美、肥而不腻的白煮肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？ ——【内容总结之“你问我答”】——1、为什么五花肉一定要先进行烧毛刮洗一次？——（五花肉吃着干净且足够鲜香的关键一步） 答：..........这一步是做好白煮肉的关键一步。首先，做白煮肉必须首选带皮五花肉，因为带皮五花肉做出来的白煮肉吃着口感更加筋道，其次，五花肉下锅前一定要先进行一次烧毛刮洗，因为这样可以有效地去除猪身上残留数月所积累下的“泥污垢”，类似我们身上洗澡搓出来的泥，是细菌和腥臭味的主要来源，所以一定都要清洗干净，并且处理干净的五花肉烹饪吃着也能更加鲜香。 2、为什么煮五花肉的水量必须没过五花肉至少半指深？——（五花肉受热均匀的关键细节） 答：..........这里其实是一个细节操作，这样做有两个目的，一是水量较多可以保证煮的过程中五花肉完整受热，二是水量高过半指深可以保证煮的过程中翻动五花肉也不会浮出水面，保证五花肉全程都在水中煮制。 3、为什么煮五花肉的全程都需要翻动？——（五花肉口感均匀的关键一步） 答：..........这一步是煮白煮肉的关键步骤，煮白煮肉时一定不能让其静置煮制，需要一边煮一边不停的翻动，为什么？因为五花肉本身是肥瘦相间且带皮的肉块，三者受热能力都不相同，特别是瘦肉部分，耐热能力最差，如果是正常的猪皮朝上下锅煮制，五花肉的瘦肉部分是会很容易被煮至发柴的，所以为了保证五花肉的整体口感一致，煮这道白煮肉时一定要保持不停的翻动，一直持续到水开后3分钟左右需要关盖时才停下。 4、为什么煮好五花肉后还要关盖焖1个小时？——（五花肉肉香味足的关键一步） 答：..........这里是白煮肉鲜香味足的关键一步，首先，刚用清水煮开煮到3分钟左右的五花肉还是没有完全熟透的，如果直接取出肯定不能食用，所以继续利用余温焖1个小时可以保证肉块熟透，其次，煮好的五花肉直接取出，肉香味相对较低，很多香味可能都会留在汤内和锅中，如果煮好不马上拿出来继续焖1个小时，可以有效的让肉块重新泡回肉香，最后捞出的肉块吃着也能更加的鲜香味足。 5、为什么煮好的肉片需要自然放凉才进行切片食用？——（五花肉口感筋道美味的关键一步） 答：..........这里也是非常重要的一步，煮好的肉片一定要自然放凉才进行切片食用。一是自然放凉后的肉片可以保持原有的口感，吃着相对还会更加爽口筋道，二是放凉后的肉片相对也会更加紧实一些，更方便切片。不过值得注意的是，这里一定不能将肉块捞出过凉水降温，因为这样会导致肉块遇冷缩紧，香味也会冲淡很多，吃着容易发干发柴。 ——》白煮肉之“技术小提示”：（1）做白煮肉时，首选肥瘦一比一的带皮五花肉制作，这样口感更佳。 （2）煮白煮肉一定要是冷水下锅，这样肉块才可以保持受热均匀，且煮出来的口感适中不发柴。 （3）煮白煮肉时，水开后一定要打去水面的多余浮沫，这样可以有效去除肉块内的血水，保证肉块的嫩度。 （5）煮好焖好放凉的五花肉，切成半厘米左右的肉片口感最佳。 （6）调味汁方面并不是唯一，大家可以根据个人的喜好逐加逐减。  结语其实做好一道好吃美味的白煮肉一点也不难，除了调味料方面可以根据个人喜好调制以外，煮肉处理肉的过程才是关键，希望大家看完本文后都可以做出一道美味鲜香的“白煮肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！ |
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“白煮肉”——又叫白水煮肉，是一道北京传统名菜，主要是以猪五花肉为主料，搭配上葱姜先进行水煮煮熟，然后切片搭配上蘸料制作而成，因为香味醇厚、肥而不腻、鲜香美味、回味无穷而备受大众喜爱，目前白煮肉也是北京地区的一道家常美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
