 用料 梅干菜（干）100g；煮肉；姜片3片；香叶3片；八角2颗；料酒15g；大葱1段；五花肉500g；肉上色；老抽10g；腌肉；老抽5g；生抽10g；啤酒10g；糖15g；白胡椒粉1g；炒梅干菜；油15g；姜丝3g 做法 梅干菜提前一晚泡发（8小时），清洗4到5遍，洗掉沙子和杂质，捞出拧干水分。 锅中倒入冷水，放入姜片、香叶、八角、料酒、葱段，放入五花肉，大火煮沸转中火煮30分钟。 捞出煮好的肉块，表面均匀涂抹老抽，用牙签在肉皮上扎孔，肉皮朝下，放置10分钟。再翻过来晾干（可用风扇吹一下加速肉块变干）。 锅中倒油与肉齐平，烧制6成热，放入晾干的肉块，盖上锅盖，炸3分钟捞出。 小贴士：炸肉时油会在锅内崩的非常厉害，所以肉放入油中后一定要立刻盖上锅盖，防止热油溅出烫伤。 炸好的肉块切厚片，瘦肉部分不切断。 切好的肉块中放入老抽、生抽、啤酒、糖、白胡椒粉腌制15分钟后，滤出剩余的料汁。 锅中放油、姜丝，放入梅干菜，倒入腌肉的料汁，翻炒均匀。 肉皮朝下放入碗中，放入炒好的梅干菜，用勺子轻轻压实，水开后入锅，中大火蒸90分钟。 蒸好后取出，倒出汤汁，取一个盘子扣在碗上，翻转扣出。 花椒扣肉  用料 五花肉；花椒；雪里蕻；葱；姜；八角；盐；糖；鸡精；老抽；料酒；花椒油 做法 五花肉厚度以2-3厘米为宜，也就是小猪薄肉，这样的肉蒸出来，好熟；滑嫩。如果买回的五花肉太厚，可以片去一层，这样的薄肉，容易蒸透 肉皮一定用刀反复刮净，做出来的扣肉，肉皮才会发亮 干锅煎肉皮，肉皮才红亮。如果你用的是不粘锅，就不用放一滴油，普通锅就少放一点点油。直接将锅烧热，肉皮面朝下放入锅中，用一个手巾垫着，让肉皮使劲接触锅底，即去掉猪毛，又让猪皮烙焦 糖色煮肉，皮增亮。烙好的猪肉备用。另取一锅，放少许水，每斤肉放入一汤匙白糖，小火熬制，直到变成红色，倒入料酒，倒入清水，放入葱姜块，鸡精；盐；八角，大量的花椒料包。花椒一定要多放。每斤肉再放入一汤匙老抽。这一步将焯水与煮肉合二为一了。中小火煮40分钟。即可 凉水浸泡去除油脂第一步。煮好的肉，立即放入凉水中，直到里外泡凉，这样做既去除油脂又容易切片。肉片不要太薄，约3毫米厚。切片前可以先修正一下碎肉片 浸泡一夜最入味。切好的肉片，要用煮肉的原汁浸泡肉片一夜，放在冰箱中。为了增加肉片的花椒香味，在原汁中，要加入花椒油，还有大量的花椒。让每片肉，都浸泡入花椒的辛香，吃多少都不腻 去除油脂第二步。雪菜炒干最吸油。将雪菜切成粒状，锅中不放油，倒入雪菜炒干备用。然后将肉片的肉皮朝下，码在一个大碗中，用雪菜塞满剩余的空间，肉片蒸出的油，被雪菜吸走。再放上葱姜，撒上八角；大量的花椒，用原汤填满 小火蒸足2小时，去除70%的油脂。据专家讲，猪肉经过2小时的炖煮蒸，就去掉了大部分的油脂，基本就不用担心增肥了 拣去碗上面的葱姜，用漏勺控净水，备用 将控净水的碗，倒扣在盘中即可 酸腌菜扣肉  用料 草果粉；五花肉（尽量选三线肉）一块；干腌菜；盐；生姜；料酒；酱油；白糖 做法 煮肉。五花肉用小镊子仔细地弄掉肉皮上的毛，洗干净放汤锅里加入没过肉的水，放两片姜，少许料酒，和盐，煮到6成熟，晾凉切薄皮 干腌菜用凉水冲洗一遍，加上刚好能没过腌菜的肉汤泡软备用 拌肉。切成薄片的五花肉加一点白糖（因为会比较酸）、盐、酱油和草果粉拌匀上色 理扣碗。取一只平常吃饭的碗，把拌好调料的肉片依次在碗里整理好。注意把肉皮那一侧朝外露出来，这样扣出来的样子会比较好看 蒸酸扣。在理好的扣碗里填上泡软备用的干腌菜，上蒸锅蒸半小时，取出来倒扣在盘子里就成了~ |
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