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红煨牛肉 主料：牛肋条肉1000克。 配料：熟芝麻15克，青蒜苗25克。 调料：花生油50克，盐3克，料酒25克，酱油25克，葱段10克，姜片10克，桂皮5克，八角2个，清汤500克，味精3克，胡椒粉1克，水淀粉25克，芝麻油10克。 烹制方法： 1、将牛肋条肉用冷水洗净，切成4大块(每块约重250克)，放入清水锅内煮至五成熟，捞出除去血水，洗净后再切成2厘米大小的块；青蒜苗洗净，切成小段。 2、炒锅烧热，放花生油烧至五成热时，放牛肉块煸炒2分钟，加上料酒、 酱油和1克盐，炒几下，出锅倒在垫有箅子的沙锅内，放葱段、姜片、桂皮、八角、清汤和2克盐，用小火煨至熟。 3、将熟牛肉块取出放净锅内，滗入烧牛肉的汤汁，加上青蒜苗、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，再撒上熟芝麻即成。 特点 牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。烧煨好的牛肉块可加上多种蔬菜及豆制品，如马铃署、洋葱白菜面筋豆腐皮等，一起再烧熟入味,以丰富菜肴的色泽及口味。 雪花里脊 原料：猪里脊肉400克。 配料：鸡蛋1个，鸡蛋清2个，熟火腿肉35克，香菜叶、面包糠各少许。 调料：葱末3克，姜末3克，料酒15克，盐4克，芝麻油10克，面粉25克，淀粉50克，花生油适量（用于炸制） 烹制方法： 1、选用新鲜的猪里脊肉剔去筋膜，不然口感不佳，剔干净后，用清水浸泡，冲洗掉血水，先用刀切成大约1厘米厚的块，在切好的里脊肉表面用刀剞上十字花刀，再用刀背捶打，打松成薄肉块放碗里，放入提前备好的葱末3克、姜末3克、料酒15克、和3克盐和芝麻油10克，码匀、腌渍入味。 2、将鸡蛋打破、磕在碗里打散成蛋液，加上25克面粉、25克淀粉和少许清水调拌均匀成蛋液糊，将里脊肉片放入蛋液糊中裹匀，然后再两面均匀沾上面包渣， 放油锅内炸成浅黄色，捞出放案板上，待用。 3、将鸡蛋清放大碗中，用筷子搅打成蛋泡糊，放入25克淀粉和1克盐，调成雪花糊，分别抹在炸好的里脊片表面上，然后再再上面再贴上切成菱形片的火褪，即成雪花里脊。 4、将炒锅放置于旺火上，倒入花生油烧至六成热时，放入雪花里脊炸至底部呈现金黄色，再用手勺淋热油将表面炸上颜色，捞出码盘，撒上香菜叶即成。 特点： 色泽黄亮，外酥里嫩，鲜香松脆。 炸好的雪花里脊可搭配椒盐、五香粉、海鲜酱、番茄沙司等一起上桌蘸食。 |
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