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高汤 高汤用牛大骨头熬制，（60斤水+10斤牛骨，大火烧开，小火熬制10-12个小时，汤色乳白，可得40斤高汤） 一、 麻辣卤水底料配方（以80斤高汤为例） 干辣椒段800克，青花椒230克，红花椒230克，香叶10克，桂皮10克，白芷10克、罗汉果2个，豆蔻8克，八角50克，以上原料称好后装在同一容器中，称为混合物A。 三五牌火锅底料：2包，300克（1包150克装） 丹丹牌（鹃城）豆瓣酱：1250克，用红油豆瓣 香葱、生姜各250克，菜籽油5斤，色拉油3斤3两 1.1先熬制麻辣卤水底料 1、菜籽油油加热至160°，下葱姜炸至金黄，捞出，捞出温度在110°左右。 2、菜籽油油温升至150°，加入色拉油，搅拌使油温均匀，油温升至160°时下入豆瓣酱（下入豆瓣酱后需不停搅动，以免酱粘锅底），下入豆瓣酱后，温度保持在110°到120°之间炸，炸至豆瓣酱水份干，成颗粒状，火关掉（不关火，酱会焦）。 3、然后下入火锅底料（温度110°左右），用勺搅拌，待火锅底料化掉即可。 4、下入混合物A，开小火，搅拌均匀，炒2-3分钟至炒香，炒好后离灶，用勺子摊凉，即成麻辣卤水底料。 5、将卤水底料盛入专用容器内保存，该容器以后长期保存底料，不用清洗。 1.2 熬制麻辣卤水（以40斤高汤为例） 步骤： 1、牛骨高汤烧开，烧开后加入底料10勺（中号厨师勺，一勺盛清水200克，之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的，均以此型号厨师勺为准） 2、卤水烧开后调味，调味后加入辣椒精适量，小火煮半小时，即成麻辣卤水 1.3 调味（以40斤高汤为例） 绵砂糖400克，盐55克，耗油150克，麻辣增香膏500克，味精4.5勺，鸡精4.5勺，最后放入辣椒精（少半勺）（除味精鸡精外，其他调味料先下，煮半小时，关火前加入味精鸡精，搅拌均匀即可，可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量） 本文由利辛县耿师傅原创，如果您看完本文之后对您有帮助或者喜欢，可以点击红色+号关注“利辛县耿师傅”，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，利辛县耿师傅感谢大家的阅读。 |
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