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新版辣卤配方

2019-12-15  犇羴鱻馫

高汤

高汤用牛大骨头熬制,(60斤水+10斤牛骨,大火烧开,小火熬制10-12个小时,汤色乳白,可得40斤高汤)

一、 麻辣卤水底料配方(以80斤高汤为例)

干辣椒段800克,青花椒230克,红花椒230克,香叶10克,桂皮10克,白芷10克、罗汉果2个,豆蔻8克,八角50克,以上原料称好后装在同一容器中,称为混合物A。

三五牌火锅底料:2包,300克(1包150克装)

丹丹牌(鹃城)豆瓣酱:1250克,用红油豆瓣

香葱、生姜各250克,菜籽油5斤,色拉油3斤3两

1.1先熬制麻辣卤水底料

1、菜籽油油加热至160°,下葱姜炸至金黄,捞出,捞出温度在110°左右。

2、菜籽油油温升至150°,加入色拉油,搅拌使油温均匀,油温升至160°时下入豆瓣酱(下入豆瓣酱后需不停搅动,以免酱粘锅底),下入豆瓣酱后,温度保持在110°到120°之间炸,炸至豆瓣酱水份干,成颗粒状,火关掉(不关火,酱会焦)。

3、然后下入火锅底料(温度110°左右),用勺搅拌,待火锅底料化掉即可。

4、下入混合物A,开小火,搅拌均匀,炒2-3分钟至炒香,炒好后离灶,用勺子摊凉,即成麻辣卤水底料。

5、将卤水底料盛入专用容器内保存,该容器以后长期保存底料,不用清洗。

1.2 熬制麻辣卤水(以40斤高汤为例)

步骤:

1、牛骨高汤烧开,烧开后加入底料10勺(中号厨师勺,一勺盛清水200克,之后的各种原料分量出现以勺为单位计量的,均以此型号厨师勺为准)

2、卤水烧开后调味,调味后加入辣椒精适量,小火煮半小时,即成麻辣卤水

1.3 调味(以40斤高汤为例)

绵砂糖400克,盐55克,耗油150克,麻辣增香膏500克,味精4.5勺,鸡精4.5勺,最后放入辣椒精(少半勺)(除味精鸡精外,其他调味料先下,煮半小时,关火前加入味精鸡精,搅拌均匀即可,可根据地方及个人味道增减味精鸡精及辣椒精用量)

新版辣卤配方

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