 制作卤水的第一步就是熬制高汤，将猪大骨、乌鸡、鸡爪放入清水当中浸泡一个半小时，浸泡好后，凉水下锅，并且加入去腥材料，大火烧开，水开后撇去浮沫，继续将食材焯透，充分的焯出食材里面残留的血水，再放入热水当中清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣。接下来在锅里面倒入15到18斤的清水，放入处理好的食材，放入南姜十克，高度白酒50克，去腥、去除异味，然后大火烧开。烧开后继续用大火煮至半个小时，半个小时后再转小火继续炖煮五到七个小时，充分煮出食材的鲜味跟香味。炖煮时间到了过后用密漏过滤掉食材残渣，那么卤水高汤制作完成。 高汤熬好后进入第二个步骤，制作香辣红油。准备八角8克、小茴香5克、桂皮5克、草果一颗（去籽）、香味两克、白扣3克、青红花椒各3克、香砂5克。将香料倒入碗中，倒入少许的高度白酒以及没过香料的开水，盖上盖子密封浸泡半个小时，浸泡过后将香料过滤掉水分，并且清洗干净。 香料处理好过后，准备豆瓣酱150克，糍粑辣椒150克，干二荆条辣椒粉20克，火锅底料50克，然后锅里面准备色拉油两斤，再倒入准备好的香料料头，然后用小火将料头炸干黄过后，过滤掉残渣，再加入准备好的香料，用小火炸出香料的香味，炸出香味过后，先下入水分比较重的郫县豆瓣酱，同样用小火炸出豆瓣酱的香味跟色泽，下入准备好的糍粑辣椒跟火锅底料，同样用小火炸出糍粑辣椒跟火锅底料的香味跟色泽，让香味跟色泽根由高度融合，最后下入干二荆条辣椒粉，用小火炝出辣椒粉的香味。充分闻出香味后关火，再倒入十克的高度白酒，彻底地激发出香味。等高度白酒的水分彻底蒸发过后再装盘，装盘过后再密封24小时过后再使用。用密漏过滤掉残渣，我们的香辣红油制作完成。  接下来进入第三个步骤来制作一个卤油。锅里面先准备200克的熟猪油，再加入300克的鸡油，再加入准备好的香料料头，用小火将料头炸干黄过后过滤掉残渣，我们的卤油制作完成。 卤油制作好过后，进入第四个核心步骤，香料配方。准备八角12克、香砂5克、香果一颗、小茴香5克、山奈5克、老扣3克、桂皮5克、黄栀子4克、甘草3克、荜拨5克、香叶两克、白胡椒5克、丁香一克、南姜8克、白芷8克、红扣3克、白扣3克、草果两颗(去籽)。将香料倒入碗中，倒入少许的高度白酒以及没过香料的开水，再盖上盖子密封浸泡半个小时，充分地去除香料的苦味、涩味以及黑色素。时间到了后，将香料过滤掉水分并且清洗干净，再将香料倒入纱布或者香料包中，我们的香料包制作完成。 将辣椒香油，卤油、香料包准备好，下一步开始总成。熬好的高汤里面倒入糖色调色以及调味品，最后倒入准备好的卤油，辣椒香油以及香料包，然后用大火烧开，烧开锅后转小火继续炖煮半个小时，充分的煮出香料的香味，淡香味，调味品跟高汤高度融合，那么卤制麻辣小甲鱼的卤水制作完成。  |
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