做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？

卤肉与卤水的比例并不重要，卤水没过肉就行，重要的还是卤水的制作，下面分享的这款万能卤水配方，让你告别那些所谓的“适量”。

大街小巷都能看到卤肉，要做好一锅卤肉，除了各香料的配比，还要撑握火候与下锅出锅的顺序，还有每种香料在卤水中的功效与作用，比如八角味比较重，如果放多了，卤出来的肉吃起来就是一股大料的味道，卤水要配出复合香味，而不是突出某一种或两种香辛料，这需要N多种香料的合理搭配，而且八角放多卤水会有发闷、发苦的现象。

一、准备所需香料——（卤肉3斤的量）

香味6片，花椒30g，八角40g，小茴香30g，桂皮30g，山奈25g，砂仁20g，草果25g，草豆蔻10g，丁香20g，甘草15g，甘菘10g

香料用纱布分成两份，用清水浸泡30分钟备用。

二、所需调料

盐800，冰糖600g，料酒200g，醪糟400g，胡椒粉100g，酱油300g，味精20g,大蒜白200g，生姜200g，清油300g

三、汤底的熬制

猪大骨4斤，鸡骨架3斤，金华火腿1斤，清水20斤

大骨、鸡架、火腿清洗干净下锅，加以上清水、姜片（100g）、大蒜白（100g）、料酒，大火烧开转小火慢熬30分钟，撇去浮沫，卤水高汤就制作完成了。

四、炒糖色

热锅下少许油，加一勺水，下入冰糖小火炒化，当熬至糖水起泡、颜色变深时加入一勺热水变成嫩糖色，盛出备用。

五、制作卤水

锅置火上，倒入高汤，加入糖色、生姜、蒜白、盐、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，烧沸后改小火慢熬至香味四溢时，新鲜卤水就制成了。

六、卤肉制作

肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入卤水中，加入清油和适当酱油上色，烧开转小火慢煨至熟透便可，不同的食材炖煮的时间不一样。

七、卤水保存方法

煮沸，卤过食材的卤水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而坏掉。

热天卤水容易变质，需要密封冷藏。

不告诉一般人的小贴士：

• 新鲜的卤水第一次最好卤猪肉，这样能弥补高汤的特殊肉香味，不加油的卤肉就像水煮。
  

• 炒糖色加热水时注意防溅，防止炒过了否则有苦味，酱油的添加以肉的颜色而定。
  

• 卤过豆制品的食材，卤水就不能用了，需注意。
  

• 卤水在使用过程中，要留意它的香味、色泽、咸淡度等，有些香料的挥发较强，要急时补充某些方面的欠缺，所以卤水没有绝对的配方。

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