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从平凡的食材中挖掘它的营养价值，分享各种小妙招！做客家人的传统菜式，喜欢我的内容请关注我哟！  因为这道菜工序有点繁复，是客家菜中最硬的一道菜。扣肉有梅菜扣肉、香芋扣肉，以梅菜扣肉最出名，但很多家常做法都是做的香芋扣肉。香芋扣肉又名叠肉，意思是说一层扣肉叠一块香芋，再叠一层扣肉，叠好在海碗里上锅蒸熟。蒸好之后的扣肉酥香软绵，百吃不腻，为什么吃不腻呢？那是因为油炸的过程中把五花肉的油脂都炸掉了，要吃的时候把扣肉放进清水里泡发8个小时以上，形成一个热胀冷缩的原理，油脂都去没了的缘故。广东客家人的扣肉味道特点是大咸大甜，甜中有咸，咸中有甜，甜咸交错、百吃不腻。而广西客家人的扣肉味道特点是甜重于咸，吃起来只能感觉到甜味了。 香芋扣肉是客家人的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓"扣"，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制"香芋扣肉"，故此菜又称"中秋叠肉"。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它"玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头"。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成"香芋扣肉"，可谓取长补短，相辅相成。  下面看我是怎么调味怎么蒸出好吃的扣肉。比外面卖的更好吃！ 【香芋扣肉】——特点：传统的特色做法，酥香软香，做法简单一看就会【所用食材】新鲜的五花肉5斤，两块炸扣肉，半块香芋 【调料】南乳、盐、蚝油、冰糖、食用油 ——开始制作—— 步骤一：买回来的五花肉把皮用刀刮一刮，刮走脏东西，根据正方形的形状切成4份。清水下锅，加入料酒去腥，水烧开后转中小火把五花肉煮熟透，但不能煮得软烂，用锅铲从猪皮上往下按，能明显感觉到回弹力，这时候的肉正是熟得最好的状态。马上捞起晾凉。  步骤二：肉放凉后，用竹签在猪皮上扎稍烂一点，要保证猪皮全部都扎满小孔，然后擦干表皮，抹上一点盐，步骤二的这一步非常重要，扣肉的皮起不起泡关键就在于这一步了。    步骤三：锅内烧宽油，因肉块大，油一定要加够没过肉身，这时用竹签扎在瘦肉里，油温6成热的时候，皮部朝下，放进去炸，这作用是要先把猪皮给炸至起泡，要是肉先朝下再炸皮，那这皮是炸不起泡的。然后一直保持中火炸，大概炸了10分钟，皮就炸起泡了，再给翻身炸肉的部分，再次把油温加热至6成热，其他的肉也可以接这方法下锅炸了。（油炸食物危险，一定要防油溅注意安全，建议一手拿锅盖挡着，另一手放肉去炸）   步骤四：这时候要注意先下锅的那块肉了，做扣肉，一定要把五花肉的油脂全部炸干才行，若没炸干的就是蒸熟后来吃都是非常腻的没多少人敢吃。怎么才为炸干油脂了呢？看最先下锅的那块肉，它的身上没什么大泡只有小细泡，就证时这块肉的油脂已被炸干，相反，没炸干的就是很多大泡冒出来的。最后炸至五花肉全身金黄、体积缩小一倍的时候，即可捞出控干油份。  好啦！扣肉已经全部炸好了，我到第二天就要吃扣肉了，我从早上8点拿两块扣肉用清水泡发到晚上7点，扣肉已被泡发好了。下面看我是怎么做香芋扣肉的吧！ 【香芋扣肉】——传统的味道、酥香软绵、做法简单一看就会【所用食材】两块炸扣、半块香芋 【调料】盐、南乳、冰糖、蚝油 ——开始制作—— 步骤一：因为扣肉被榨干了油脂，所以得提前一晚用清水泡发，目的是令扣肉汲满水分变得松软，同时也是做出成品来是酥绵而不软烂的作用。看下图，泡发后皮是成椰菜花状的，而瘦的那一部分也是变得松软的状态。   步骤二：现在来准备扣肉的调味，取个祖传大碗，加入20克的冰糖用热水化开，再加入15克的蚝油、10克盐、两块南乳，南乳要搅烂了，备用。（注意：扣肉用冰糖，作用是让肉吃起来不会感觉油腻和提鲜，也可以用红糖，不建议用砂糖） 步骤三：泡发好的扣肉，把它切成一厘米的小厚片，香芋也切成和扣肉一样的小厚片，再拿个祖传的大碗，一块扣肉一块香芋，依次交错地把它叠加码在碗里，（注意：扣肉的皮要朝碗底码，这样蒸熟后倒扣出来摆盘才好看） 步骤四：把准备好的酱汁淋上去，冷水上锅，隔水大火蒸1个小时后出锅，放凉一点后，取个比海碗大的盘扣在海碗上面，用双手压实盘与海碗，快速倒扣过来，取走海碗。传统味道与做法的香芋扣肉即可大功告成啦！ 做法小贴士： 1：炸的时候一定要把油脂炸干，不然扣肉蒸熟后不会酥香软绵的，吃起来会非常腻。 2、炸好的扣肉因没有油脂是非常干的，也非常柴，所以做香芋扣肉之前一定要泡发8个小时以上。 3、好的扣肉口感一定建议用冰糖，因扣肉是油炸过的容易上火，用冰糖一个是去油腻感，二是可以滋润不上火。 4、蒸制时间不低于1个小时，最好是一个半小时，这里要因个人口感而定。 5、香芋选荔浦芋头为优，因这芋头比别的芋头粉质高很多，也比别的芋头更看哦！
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