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家常下饭菜当中，红烧肉，绝对能排上前10名的位列，其做法，全国不同地区、各家各户的制作方法都略有不同。 比如广东的红烧肉，口感更喜甜，口感酥软，北方的红烧肉酱汁会比较浓，特别是湖南的“毛氏红烧肉”做法，不放酱油制作，只用冰糖熬红上酱色，让成菜后的红烧肉酱赤红亮，肉香浓郁，却无油腻感。 所以只要制作的红烧肉，适合家人或朋友的口味才是最好吃的。  红烧肉的做法，大家都懂，但要把红烧肉做得软嫩酱香，酱味浓郁，并且没有腥膻异味，五花肉的处理步骤尤为重要，其中所制作的红烧肉最容易出现的问题，就是肉感柴硬难嚼，有时还会带有轻微的肉膻味，虽然无伤大雅，但吃着总是膈应。  制作的红烧肉，如果出现这些问题，大多原因都出在五花肉“焯水”环节上，因为五花肉如果焯水超过头了，把肉焯太熟水分流失太多，再进行焖炖的时候，就容易发柴发硬，而且如果肉块经过焯水时没有把血沫完全焯出，成菜带有血膻味也是必然的事情。 小鹿以前制作的红烧肉也经常有这些问题，后来跟朋友开饭店的大厨学习了制作红烧肉的技巧后，现在我家制作红烧肉从来不焯水，用3个步骤代替，只要五花肉的品质别太差，制作的红烧肉都可做到酱香软糯，无腥味，下面小鹿把红烧肉的制作方法和美味诀窍分享给大家，下面给大家上干货。  ◇ 「家常红烧肉&材料清单」：五花肉500克，冰糖，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，老抽，生抽，料酒 ◇ 「制作过程」： 步骤1｜首先，挑选的五花肉品质不能太差，肥瘦比例均匀地“下五花”为佳，简单洗净后，把五花肉切成均匀小块，先放在清水中浸泡30~60分钟，把肉中的血沫浸泡部分出来，然后更换一盆温水，加入盐和白酒，上手抓洗3~5分钟，把残余血沫抓洗出来，再冲洗干净，把水分吸干。  步骤2｜锅中无需倒油，烧热后，把洗净的五花肉块放入锅中，小火煸煎出油脂，待把五花肉的水分炒干，表面带有微黄色泽，油脂溢出后，把部分猪油倒出，并把五花肉铲到一边，空出位置来，放入冰糖，用猪油熬至冰糖融化，小炒成枣泥色泽，与花肉块混合翻炒上糖色。  步骤3｜放入姜片，蒜片，八角，花椒，香叶进锅中炒匀，再倒入生抽、老抽调色，混合翻炒1~2分钟，让五花肉块裹上酱色。  步骤4｜倒入足够淹过五花肉块的开水量，大火烧开，此时会有适量浮泡沫溢出，将其剔除干净，后改小火开始慢炖50~60分钟。  步骤5｜焖炖到点，方可开锅，此时的红烧肉已经洋溢着浓浓酱香，每一块肉肉都透露着油润酱色，尝试味道看是否需要加点盐、糖调味，再改大火快炒收汁，让酱汁浓浓的裹挂在红烧肉表面，收紧了即可出锅，整体味道酱香浓郁，瘦肉部分细嫩暄软，肥肉部分入口即化，味道美极了。  ◇ 「家常红烧肉&烹饪技巧」 以上分享的家常红烧肉做法，五花肉的操作是没有经过焯水的，而是用了3个步骤代替：一是浸泡滤血，二是抓洗，三是煸煎油脂。 不管用什么肉烹饪美食，我都会先把肉提前放在清水中浸泡，让肉块滤出表层血沫。 很多朋友把肉块浸泡之后，就直接拿去焯水了，但其实这样直接焯水，还是无法把肉块最深层的血沫一并带出，反而容易残留在肉中，就容易使得肉块带有血腥味。 所以第2步，就是用到“白酒和盐”搭配抓洗，能够在几分钟内把肉块残余的血沫抓洗出来，简单抓洗，就是整盆脏水。 最后用煸煎方式代替焯水步骤，让五花肉块的肥肉部分的油脂，尽量煸出，能够轻易做到肥而不腻。 |
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