|
酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。 一、沙窝鱼头酱适用范围：专做沙窝鱼头。 口味：咸鲜味浓郁，带有白胡椒和沙姜的香味。 用料：财神蚝油100 g，李锦记精选生抽250 g，白砂糖、芝麻油各10 g，鸡粉25 g，白胡椒粉、沙姜粉、花雕酒、李锦记豆瓣酱各50 g，湿淀粉20 g。 制作：将除芝麻油和湿淀粉之外的用料混合后放入锅内，加入清水500 g，小火慢慢熬至浓香，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油调匀即可。 二、蟹黄酱适用范围：可以制作多款用蟹黄烹调的菜肴，比如常见的蟹黄豆腐、年糕炒大虾等，也可以用它来烩制海鲜，鲜味都非常突出。 口味：咸鲜味浓郁，蟹黄的香味特别突出。 用料：菜子油10 kg，拆好的蟹黄2 kg，姜米500 g，小料（拍松的姜块1 kg，大葱段500 g，圆葱块250 g，香叶、八角各5 g）。 制作：锅内放入菜籽油，小火慢慢加热至冒青烟，关火放至三成热，下入小料，开小火慢慢熬制，直至小料变成金黄色，过滤料渣，再下入姜米，小火煸炒至出香味，最后下入蟹黄，小火熬至蟹黄味浓郁即可。 三、新版黑椒汁适用范围：可以用于各种黑椒菜。 口味：复合黑椒味。 用料：黑椒粉100 g，蒜蓉、干葱头碎、牛油、OK酸甜调味酱、番茄沙司、椰汁、美极鲜味汁各50 g，白砂糖10 g，金宝牛尾汤1罐。 制作：不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、干葱头碎炒香，再下入黑椒粉，继续用小火炒香，最后放入剩余的调料和清水50 g，小火煮至汁水浓稠，离火即可。 说明：在传统方法熬制黑椒汁的基础上，加入椰汁、OK酸甜调味酱、番茄沙司，使黑椒汁有了更加融合的风味。 四、沙黄酱适用范围：用来焗开边虾和元贝。 口味：咸蛋黄和四季宝花生酱的味道比较突出。 用料：咸蛋黄50 g，沙律酱250 g，牛油、四季宝花生酱各30 g。 制作：1. 咸蛋黄放入蒸箱内蒸熟，取出后用刀背碾碎。2. 不锈钢锅内放入牛油，小火熬化后放入咸蛋黄碎，小火炒至油和咸蛋黄融为一体时，离火倒入容器内，略微放凉后再加入沙律酱和花生酱混合。 五、便捷版沙茶酱适用范围：用来制作各种沙茶菜，比如沙茶牛肉、沙茶牛肉饭、沙茶羊肉炒空心菜、沙茶肥牛金针粉丝煲、沙茶酱焖鹅块等。 口味：具有大蒜、圆葱、虾米和生抽的复合咸鲜味以及轻微的咖喱味。 用料：红星牌沙茶酱10瓶（200 g/瓶），金宝汤牌牛尾汤10瓶（305 g/瓶），咖喱粉、牛油、美极鲜味汁各300 g，保卫尔牛肉汁、粤式糖醋汁各500 g。 制作：炒锅烧热，放入牛油小火熬化，放入沙茶酱，小火煸炒10 min，倒入剩余的調料，小火熬至汤汁浓稠时离火即可。 说明：以前制作沙茶酱，需要采购大量的食材，比如印尼虾膏和进口香料，现在采用这种便捷式的方法进行熬制，省力多了。咖喱粉、糖醋汁的加入也让这款酱料风味更加融合。 六、快捷版红酒汁适用范围：可以用来炒杂菌或者作为红酒煎鹅肝的调料使用。 口味：咸鲜为主，带有红酒的香味。 用料：烧汁250 g，红酒、财神蚝油各50 g。 制作：所有用料混合均匀即可。 说明：传统方法制作红酒汁过程繁琐，改用现在的调制方法后味汁的风味更鲜香，使用起来也更加方便。 七、泰皇酱适用范围：可以炸鱼块、炸鸡块、煎鳕鱼的浇汁，也可以代替瓶装的泰国鸡酱烹调菜肴。 口味：酸、甜、辣三味融合。 用料：泰国鸡酱250 g，蒜蓉、红椒米、红葱头米各30 g，浓缩橙汁、白砂糖各100 g，盐10 g，色拉油50 g。 制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、红椒米、红葱头米炒香，下入剩余的调料（盐除外），小火翻炒均匀，倒入清水250 g煮开，用盐调味即可。 八、芥末籽忌廉酱适用范围：搭配低温慢煮的三文鱼食用味道最佳，也可以用来拌沙拉。 口味：芥末的香味特别突出。 用料：德国产冠利粗芥末籽芥末酱、青芥辣各50 g，淡奶油250 g，鸡粉25 g，盐15 g。 制作：先将淡奶油放入锅内略微加热，再放入剩余的用料调匀即可。 九、蜜汁适用范围：用来制作酸甜味的荤菜，比如将排骨小块略腌后油炸，搭配此酱翻炒，味道超级棒。 口味：酸甜果香味。 用料：新的浓缩橙汁、白砂糖各150 g，榄角、吉士粉各30 g，君度酒、李锦记叉烧酱各50 g，白醋250 g。 制作：锅内放入清水500 g，下入除吉士粉和君度酒之外的用料小火煮至白砂糖全部溶化，放入吉士粉搅拌均匀，最后淋入君度酒即可。 十、百味酱适用范围：制作多种家常菜，比如百味酱烧大虾（虾炸后用百味酱烧制）、百味酱烧豆腐。 口味：咸鲜微甜，带有酒香味。 用料：干葱头、大蒜子、粤式糖醋汁各100 g，李锦记豆瓣酱75 g，美极鲜味汁、白兰地酒、红葡萄酒、味精各50 g，老妈甜米酒200 g，色拉油500 g（约耗50 g）。 制作：1. 干葱头、大蒜子分别洗净，剁成粒。2. 炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头粒、蒜粒爆香，下入豆瓣酱，小火煸炒出香，倒入糖醋汁、美极鲜味汁、甜米酒，小火熬至浓稠，烹入白兰地酒、红葡萄酒混合，用味精提鲜即可。 粤式糖醋汁：不锈钢锅（不可用铁锅，否则色发黑）内放入白醋5 kg、白砂糖3500 g，瓶装酸梅仔300 g，OK甜酸调味酱2瓶（335 g/瓶），李派林喼汁1瓶（290 ml/瓶），番茄沙司1 kg，盐100 g，柠檬2个（切片），小火熬至味汁浓稠即可。 小贴士：熬制过程中可以加入少许红曲米水，可使酱料的颜色更加红亮。 |
|
|
