做卤味常用的辣椒种类，特性以及鉴别方法，餐饮人必须知道的知识

我们知道，自从明朝时期辣椒传入我国后，因为其独特的风味和驱寒的功效，迅速在民间流传开来，又因为其独特的香味和作用，成为了美食界香料类的一哥。但是市面上的干辣椒种类很多，五花八门，很多做卤菜的新手傻傻分不清。就是很多做了很多年的老师傅也只是知道一鳞半爪。

那么，我们要如何鉴别和选择辣椒呢？它们都有什么不同的特性呢？做不同的食品要选择什么样的辣椒才是最合适的呢？今天饕饕客黑鸭找来了我们自己做卤味常用的七种辣椒，为大家一一讲解。有兴趣的可以继续看下去。注意看图片的解说，有鉴别方法和比较。

第一种，福建辣椒王，周黑鸭工厂专用，皮厚耐煮香味好，辣度一般

福建辣椒王正品

福建辣椒王的把子是粗直短的

福建辣椒王有很多，正宗的肯定是福建产的，市面上假货很多，主要是产地的不同，朋友们选购的时候一定要注意。正宗的福建辣椒王是这样的。饕饕客黑鸭告诉你，其实鉴别起来很简单，它的把子粗短直，而假的辣椒王，在把子上就一眼能看出来了，拿最常见的河南产的福建辣椒王举例，它的把子细长呈弧形，很好辨认的。

第二种，印度魔鬼辣，直辣型，辣度高，颜色红亮

印度魔鬼辣

没有把子的辣，有把子的辣度稍低

印度产的魔鬼辣

原产于印度，现在越南也有很多种植的。这种辣椒有两种，饕饕客黑鸭拍的这种辣度好一点，还有一种带把子的，颜色更亮一点，辣度稍微差一点。这种辣椒的辣度很好，但是一般很少做卤味的全部用这种辣椒，一般都是和别的香辣型的辣椒混合使用。

第三种，四川子弹头，香味一般但是回味足，颜色红亮，辣度一般

四川子弹头辣椒

注意看长度和形状

子弹头辣椒分类很多，四川人常用的子弹头长这样。

四川乐山不知道大家了解不了解，作为“卤味圣地”，那里的老师傅很多，很多独门秘方都要用到这种辣椒。特别是做红油的时候。

第四种，四川二荆条，颜色红亮，微辣且香，川菜必备

较差的一种二荆条辣椒

二荆条的长度

二荆条的宽度。

作为川菜调味料的当家花旦，二荆条辣椒的运用在川菜中可以说无处不在，无论是火锅，豆瓣酱，还是卤味，串串，红油都会用到它。这种辣椒有两种，饕饕客黑鸭拍摄的这个是一种，价格便宜一点。还有一种要更长但是细一点，果形弯曲，褶皱较多，那种会好一点，但是价格稍贵，市场价我们安徽在20左右。

第五种，贵州灯笼椒，香气浓郁，皮厚耐煮，辣度一般，颜色中等。

贵州灯笼椒

灯笼椒和子弹头的对比图

灯笼椒和子弹头的粗细对比

灯笼椒产地很多，全国大部都有种植，但是要说香味最好的，还是贵州大山里的灯笼椒。很多川味火锅里都会在成品里加上这个，皮厚耐煮，香味持久，越煮越香。他和子弹头其实是一个大类的，分属不同的变种。区别还是很大的，大家可以看一下他们的比较。

第六种，云南小米辣，辣中带香，辣口不辣心，辣度中等，颜色较差

云南小米辣

短直，红黄相间

小米辣和魔鬼辣的对比

这个真是吃货们的最爱了，无论是干的还是鲜的，无论是红烧还是炒菜，加上一把小米辣，能让吃货们把舌头都吞了。它和魔鬼辣其实不太一样，不过有些新手分不清，还是给你们拍了个对比图。

第七种，河南新一代，价格便宜，辣度一般，香味一般，颜色较好

河南新一代

家里没有这个的了，只有这个切开的了，不过我还是找出了几个完整的，大家注意看图片的下部。

河南新一代

新一代和魔鬼辣的对比

市面上最多价格最便宜的干辣椒就是它了。没有什么特别优秀的地方，也没有什么特别的缺点。入口很辣，但是去的也快。它和魔鬼辣很像，但是魔鬼辣颜色要亮一点，果肉要饱满一点。新手买魔鬼辣的时候，可千万不要被人用新一代骗了，他们确实长得很像的。但是价钱和辣度真不一样。