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卤菜有约:炸鱼的糊怎么调会酥脆,厨师长教你如何炸黄花鱼可以酥脆不软

2019-12-16  卤菜有约

对于海鲜很多人都是喜欢,尤其是生活在海边二十多年的我更是喜欢。今天我们就说一下黄花鱼怎么做好吃,黄花鱼可以家焖,清蒸,糖醋……太多做法,但是我最爱吃的是炸黄花鱼,

第一次吃炸黄花鱼是刚来大连不久,大连天津街的小吃一条街还依然存在。也是大连唯一一条最大的小吃街。里面的小吃琳琅满目,对我这刚从村里走出来的人,感官有很大的冲击,有种应接不暇眼睛不够用的感觉。走在拥挤的小吃街上闻着各种陌生香味。深深地咽下口水。来到了一个炸货摊上看见上面写着两元一盒,闻着味道有鱼的香味。当时也没有问是什么,就急不可待地买了一盒。那时还是白色泡沫餐盒。也不懂环保不环保。回到宿舍和工友一起享受了我第一次吃炸黄花鱼。那时感觉真香,外酥里嫩,美味至极。就是没吃完放到晚上还是那么酥脆。后来在工作中才了解到炸黄花鱼的诀窍。今天我就奉献给大家。

————【香酥黄花鱼】————

所用食材:

黄花鱼500克,葱,姜,各5克,大料,香叶各两个,啤酒150克,盐5克,味精5克,五香粉3克,鸡粉2克,特鲜1号5克。

————【炸鱼糊的调制】————

所用原料:

玉米淀粉100克,低筋面粉50克,玉米面50克,香甜泡打粉5克,天妇罗粉15克。盐少许,色拉油适量

糊的调制:

把玉米淀粉100克,低筋面粉50克,玉米面50克,香甜泡打粉5克,天妇罗粉15克。盐少许都放入盆中了分两次加水顺着一个方向搅拌均匀。一开始慢点搅拌,都成糊状了再用力搅拌最后放一茶勺油搅进去即可。放置十多分钟就可以用了。里面不要有颗粒。玉米面是最细的那种。

————【黄花鱼的选购】————

大家都知道黄花鱼的样子但是怎么选择新鲜的

​1,新鲜的黄花鱼肉质紧凑有弹性。眼睛鼓着,鱼鳞整齐,肚子没有破,鱼腮红色不发黑。

2,市面上有很多不良商贩用白敏子的一种鱼经过染色来冒充黄花鱼。这种鱼味道不鲜美,肉质松弛。鳞片是椭圆形。黄花鳞片是圆形.要是假的用手一摸鱼身上就会掉色变浅。一洗就是白色的了。

————【黄花鱼的腌制】————

炸制黄花鱼要购买小的黄花鱼,买回来把鱼鳞片打掉,鱼鳃摘除,两面改刀,洗净放入盆中加入,葱,姜,各5克,大料,香叶各两个,啤酒150克,盐5克,味精5克,五香粉3克,鸡粉2克,特鲜1号5克。进行腌制半个小时左右。

————【黄花鱼的炸制】————

把腌好的黄花鱼倒入漏勺,捡出香料控干水分倒入调好的糊里。起锅烧热下入2000克油,烧至六成油温下入挂好糊的黄花鱼,炸至金黄捞出控油,待油温稍高再下锅复炸。捞出控油。

这就是炸好的黄花鱼。外酥里嫩。久放不软。

————【厨师秘籍】————

1,黄花鱼要腌制时间长一点。

2,再就是脆皮糊的调制先炸就厚一点,要是放一下炸制就稍稀一点。


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