| 面粉 250克香葱 50克盐 3～5克食用油 25克老上海葱油饼的做法取面粉、食用油各10克放在一起，加上盐调成较湿软的油酥；把香葱整理洗净，切成葱花备用；其余的面粉加入80克沸水拌成雪花状，再添加60克温水拌匀，然后揉成很软很透的面团，盖上湿布饧20分钟；如果觉得太湿粘手就抹油；将饧好的面团摘成大小合适的剂子，放在抹过油的面板上，逐个滚上油并搓成长圆条，再用手揿成圆形面片；在面片上抹上油酥，撒上切好的葱花，然后从面片的一端卷起成长条，再从长条的一端卷起成盘状，将面盘适度按扁，撒上芝麻（可选）；平底锅烧热后抹上油，放入葱油饼坯，煎2～3分钟后饼面出现微黄，然后翻身再煎；每次翻身前先刷上一遍油，煎至两面都呈金黄色即可出锅。小贴士面团最好和得软一点，饧好后让表面吃透油；正宗的老上海葱油饼卷入葱花时还要放上一块板油，没有也不必刻意；煎的时候要用中小火，锅内不要一次加油太多，只要每次翻面时刷上一遍即可。 |
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