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杭州菜之所以能成为浙江菜系的代表，是因为该菜以爆、炒、烩、烤、焖为主，制作程序精细，富于变化；口味上具有清鲜、淡雅、香脆等特点；用料十分讲究，菜名富有诗意；且多数菜肴又以历史人物和风景名胜命名，诸如东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、西湖醋鱼、西湖莼菜汤、龙井虾仁、虎跑素火腿等，饮食文化气氛十分浓厚。到目前为止，专题研究其名称形成、流行缘由及成因的不多见。笔者认为，一些著名的杭帮菜，虽是饮食的菜肴，但具有文化、政治的内涵。
（一）因历史人物及传说得名 1．因历史文豪得名 杭州历史悠久。唐宋以后，许多中原文化名人到此任职。其中以白居易与苏轼最为著名。两位文豪除政绩突出外，也留下了一些与他们历史典故有关的名菜。 （1）春笋步鱼 杭州知味观经理董顺翔认为，“春笋步鱼”成为杭州名菜与唐朝诗人白居易有关。长庆二年（822年），白居易任杭州刺史。长庆四年清明节，白居易私下到上塘河附近考察农耕情况。午饭时，进入一农夫家中。看见一位奶奶与成年孙子在吃饭。桌上有一碗野笋炒步鱼。面对主人的热情接待，白居易品尝了“野笋炒步鱼”，感觉其味无穷。回家之后，白居易命令下人如法制作了这道菜。
经过白居易的宣扬，多年以后，野笋被改成春笋。从此，“春笋步鱼”成为杭州地区名菜。步鱼，也称土步鱼，即沙鳢，在杭州地区河流出产。文化内涵剖析：此道菜“春笋”同“土步鱼”的结合，“故事”在民间传扬，一方面，“故事”佐证了《新唐书》卷一一九《白居易传》中记载白居易在杭任职治理钱塘湖，使湖水可灌溉良田千顷，以及为市民修水井等功绩的真实性；另一方面，也说明了杭州平民对优秀官员的怀念。
（2）东坡肉及东坡菜系列 北宋文豪苏轼，除在词赋、散文与书法方面有着深厚造诣外，对美食烹饪技术也有丰硕成果。东坡肉（又名滚肉）是杭州名菜，相传是民间为纪念苏轼所做。其中有许多历史“故事”。《徐州古今名馔》记载，宋朝熙宁十年（1077年），苏轼至徐州任知州，率领民众抗洪水，保卫了徐州城。全城居民为感谢身先士卒的模范知州，一些富家杀猪宰羊，携带美酒佳肴，到官府衙门慰劳苏轼。盛情难却，苏轼收下后交代下人把肉材制成滚肉，反送给参加抗洪的贫困民众。广大民众吃后，感觉滚肉香甜松酥，肥而不腻，交口相赞，并美誉为“回赠肉”。
此后，苏轼到黄州（今湖北黄冈市）任职，当时黄州猪肉价格低廉，苏轼叫下人按照徐州做法，制成“滚肉”。民众竞相模仿，戏称为“东坡肉”（因苏轼号东坡居士）。宋哲宗元祐四年（1089年）七月，苏轼再次任杭州知州。 第二年夏天，杭州洪水泛滥。苏轼及早组织抗洪防灾，使当地人民度过了艰苦时期，民众夸赞他为贤明的父母官。一些富家人士得知苏轼在徐州、黄州时嗜好吃滚肉，于是逢年就组织佣人送猪肉到衙门给苏知州拜年。苏轼叫仆人将肉切成方块，烧得红酥酥、香喷喷的，派人分送给参加修通西湖的贫困民工们吃，民众吃后无不称奇叫绝，把苏知州的猪肉称为“东坡肉”。
除“东坡肉”外，因苏轼得名的杭州菜还有“东坡豆腐”等。元丰二年（1079年）十二月，苏轼被贬黄州任官。黄州的豆类制品，自古闻名。文豪苏轼又擅长烹饪，他创新了当地的豆腐菜肴。名菜加名人，鲜香味醇，质嫩色艳，人称“东坡豆腐”。银红明亮，咸鲜清香，故又名“东坡豆腐肘”。 从此，这道创新菜很快就在湖北流传开来。东坡菜系列，如东坡茄子（用茄子、鸡胸肉、猪肉馅等食材）、东坡绣球（以虾仁、香菇、荸荠、肉馅、蛋皮丝为原材料）、东坡酥、东坡素肉（豆腐、豆腐干、冬瓜为材料）。
文化内涵剖析：“东坡肉”是名人与饮食菜谱的完美结合。显示了中国古代人生哲理与美食丰富的文化内涵。第一，从人生哲理分析，苏轼屡经官场挫折而意志越坚。苏轼被贬黄州、杭州之时，除欣赏江山之美景外，还通过创制美食，展示逆境中乐观豁达的精神。 第二，从政治平等分析，通过“回赠肉”之名，反映了苏轼身为宋朝官员，与黄州、杭州平民同呼吸共命运的鱼水关系。第三，从政治措施分析，苏轼被贬官后，孤身一人，他运用烹饪手法，采用与民同甘苦的处世策略。
（3）糟烩鞭笋 苏轼到杭州任官之后，闲暇之余，与广元寺的方丈、和尚交往默契。一日，和尚们招待他烹调技巧低劣的竹笋菜，苏轼于是亲自下厨，将“竹笋烹饪法”亲授给了厨房和尚。这道选材嫩鞭笋与香糟，通过煸、炒、烩烹饪技术制成的“糟烩鞭笋”，和尚们品尝后回味无穷。从此，由苏知州创制“糟烩鞭笋”素菜，便在浙江地区寺院与平民之中流传。 |
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