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料 烧 鸭  一、原料：主料：烧鸭（烤鸭）５００克配料：芹菜５０克调料：蒜头５克葱２根绍酒１０克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克香醋４克鸭油１５克水淀粉５克鸡汤１５克精制菜油１５克 二、制法：１．将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。２．炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。 三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。 四、操作要点：１．烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。２．香醋不宜早放，待勾芡后放入。 炒 菊 红  一、原料：主料：鸭肫２００克配料：冬笋２５克调料：绍酒１０克精盐２克酱油５克白糖４克味精１克水淀粉１０克肉汤２０克花生油５００克（实耗５０克） 二、制法：１．将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。再批去肫白衣皮。然后切成薄片，用绍酒３克、精盐１克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。２．炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油５００克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。３．炒锅置旺火上烧热，放入油１０克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油２克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。 三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。 四、操作要点：１．肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。２．芡汁不可太多，以包裹原料为度。 三鲜甲鱼  一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）配料：光仔鸡１００克冬笋５０克猪五花肉００克调料：绍酒１０克酱油１５克味精１克白糖２０克精盐３克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克大蒜头１０克鸡汤５００克水淀粉５克花生油５０克 二、制法：１．将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成５厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成４厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。３．上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。 三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。 四、操作要点：１．甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。２．甲鱼在碗中要码摆整齐。 奶油扒白菜  一、原料：主料：净大白菜５００克调料：绍酒１０克牛奶１００克精盐３克味精１克水淀粉１０克葱５克生姜５克熟猪油５０克鸡油５克鸡汤１００克 二、制法：１．将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成０．８厘米宽、１０厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。２．炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。 三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。 四、操作要点：１．大白菜排列要整齐。２．加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。 雪菜黄鱼汤  一、原料：主料：大黄鱼１条（５００克）配料：咸雪菜梗１５克笋片１５克调料：绍酒１５克葱５克姜５克精盐３克味精１克熟猪油７５克 二、制法：１．将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹（便于成熟入味），咸菜切成１厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。２．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水１０００克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。 三、特点：汤汁乳白，味鲜醇厚，鱼鲜而不碎，咸菜脆而鲜嫩。 四、操作要点：１．煎鱼时锅一定要先洗干净，烧热。２．装鱼入碗中时，防止鱼破碎。 |
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