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我们和你，一起记录美食    食遍阳春--沙姜鸡 文 小林探花 对于经常炮制卤味的师傅，山奈是必不可少的一种香料，但对于普通市民，山奈实在是太过文雅和专业，以至没几个人知道为何物。但说起沙姜，在广东就几乎没人不认识的，尤其是粤西地区的人，如果说不认识沙姜，简直比不知道刘德华还要令人愕然，其实山奈就是沙姜的书名，把沙姜称为山奈，就像把白菜汤叫成“法式卷心菜微甜浓汤”一样，令人措手不及。   沙姜 沙姜不是主食，并不能单独成菜，却是百搭的香料、调味品。在广东，几乎所有的荤菜都可以之作为烹饪时的佐料，比如：沙姜焗鱼头、铁板猪杂、沙姜爆八爪鱼、沙姜猪手、沙姜焗鸭等等，再比如碌鹅、八宝鸭、啫啫鸡煲等都要用到沙姜，沙姜特有的香味往往起到画龙点睛的作用，实在是“其用也大焉”。  沙姜鸡 在粤西，有一道名菜叫沙姜鸡，做法简单：沙姜剁成碎末，加白糖、盐、蚝油、生抽拌匀，抹在新鲜的项鸡表面及肚子里，腌制2小时，然后入锅加水焗熟即可，当然更简单的做法是放进电饭锅（不要加水）等电饭锅自然跳闸的时候，再翻另一面，重新打下电饭锅的闸，再次自动跳闸即可，出锅的时候，香气四溢，闻之口水都要流下半碗。鸡要选用走地靓鸡，口感才会嫩滑，如果是普通的饲料鸡，味道虽然同样香浓，但口感就要大打折扣了。沙姜鸡据说以湛江的最为出名，我早些年去湛江游玩，经友人带路，尝过被本地人誉为“最好吃的沙姜鸡”，味道确实一流：选取的是养足180天以上的走地骟鸡，加与沙姜焗制，鸡皮金黄、沙姜味浓郁，鸡肉口感特别好。  阳春沙姜鸡 在阳春，沙姜鸡的做法有所升级：用料和腌制方式一样，但在制作上有不同：首先是用干荷叶把腌制好的鸡层层包好，然后抹上厚厚一层黄泥、裹好，放在烧红的泥（或炒热的沙）里面焗，用泥的高温把鸡焗至熟透。这样作出来的沙姜鸡，混合了沙姜、荷叶和鸡自有的香味，实在是极品，剥开黄泥的一瞬间，四射的香气已让人垂涎欲滴，荷叶剥开但见鸡肉色泽金黄，渗出的油脂让整个鸡如同水晶一样有种晶莹剔透的感觉，入口则觉浓香布满整个口腔、鸡肉滑嫩，回味无穷，比用传统铁锅或电饭锅焗出来的要好得太多。 沙姜豉油 除了用作烹饪的调料，用沙姜做的蘸料，也是一绝。比如名满全国的广东白切鸡蘸料，在珠三角或省城，普遍用的是姜葱油或红葱头做的生抽料汁。姜葱油的做法是把姜葱磨成蓉，浇上热油，下适量盐，即成，也可以加入生抽。红葱油的做法也一样：把红葱剁成细末，浇上热油，加入生抽即可。 但在粤西，尤其是阳春，人民更喜欢用沙姜做成的蘸料：沙姜剁碎，浇热油下生抽即可---这是最普通的做法。我自己则喜欢另一种做法：把沙姜剁细，白锅烧热后，下锅，慢火炒干水份，等沙姜炒出香味后，下花生油，大火爆香，加入生抽，等生抽发出焦香的味道，即可盛起。如果喜欢鲜甜一点的口感，也可以加一点蚝油；如果喜欢更多层次的口感，也可以加一点红葱头一同制作。 鸡肉点沙姜油 夹一块稍带肥油的走地鸡肉蘸一下沙姜酱油，入口已是滋味无穷，牙齿咬合，顿觉鸡肉和沙姜酱油融为一体，味蕾的满足，让人顿生“此乐何极”之感，用阳春的谚语就是“鸡肉点沙姜豉油，点食都唔够喉”！ 文/小林探花 排版/叶青城 |
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