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餐饮行业里流传着这样一句话：开店容易，守店难！意思是，开一家餐饮店很容易，想要把店经营得风生水起经久不衰的确很难。尤其是在当下竞争激烈的餐饮市场，更是如此。 我之前在餐企线下培训的时候也经常讲到这个问题：一家业绩很好的门店是由许多细节串联起来的结果，这些细节包括了管理细节和服务细节。 我们先来看一看有哪些管理细节： 1、 管理者工作态度和能力的问题 小赵投资65万左右在广州CBD商圈开了一家米粉店，由于平时自己没时间打理，所以就全权委托给王店长负责，经营了一年多生意一直还不错。后来王店长因老家有事就辞职不干了，小赵又找了一个刘店长来接替，谁曾料到，自打刘店长上任以后，这门店业绩一月不如一月。原来，这个刘店长经常对下属颐指气使，一副高高在上的姿态，大家对他敬而远之，口服心不服，而且，上班的时候他经常躲在监控死角打游戏。 经验分享：优秀的店长，能以身作则，对业绩（老板）负责，对团队成员负责（关心队员的生活和工作），有亲和力，有一定的沟通技巧能力，工作有计划，有目标，有任务。善于发现有潜力的队员，然后悉心培养。 2、 出品涨价的细节 张老板在西安开了一家面馆，已经经营了6年时间，从今年下半年开始各种食材都在涨价，他看到身边同行的面馆也都涨了价，于是，他也跟着将每一款面上涨了2元，他万万没想到，自从涨价后很多老顾客都不来了，现在即将面临着房租都交不起的窘境。 经验分享：利用套餐把显性涨价隐藏起来，不要让顾客很直观地看到菜品有明显的涨价，例如：高毛利与低毛利菜品组合……，在涨价的基础上要让顾客感觉占了便宜，更要让顾客感觉到性价比高。 3、 菜品陈旧的细节 陈大姐在苏州经营了一家东北菜馆，已经有三年多时间了，前段时间，店里的生意越来越差，虽然也做了一些营销活动，可结果还是不见起色，经过多次沟通以后，以我的经验判断可能是菜品陈旧的原因，于是，我给了她一些如何菜品推陈出新的建议，目前店里的生意逐渐有了明显的好转。 经验分享：一家餐饮店出品是生命，要想留住老顾客吸引新顾客，需要定期对菜品进行调整，并推陈出新，不仅让高颜值新菜品吸引顾客的眼球，还要让味道俘获他们的味蕾。 接下来看看服务细节： 在我接手的很多案例中，如果以上三点管理细节没问题，大部分餐饮店就是“死”在了服务细节这个关节上。 这是一个网友爆料亲自体验的全过程： 就XXX火锅那服务， TM我能单独写个文章出来， 赶巧的事 ，跟领导去郑州出差 先去吃了海底捞 咱没得说 ，除了地方挤了点 排了队 那服务真没的说 你开口要求的或者还没开口的人家都帮你服务到 。 我说的领导原话“要是咱们员工也能拿出这种精神服务 咱还干不大？”真正给我们上了一课。第二天准备回来 走之前吃顿饭 去哪 ？一搜附近有家XXX火锅 地方挺大 装修的也高档 吃火锅的寥寥几个人 那服务员 那穿着 那站姿 就是那态度 我喊着“服务员 这缺了双筷子”，人家怎么回的 站着不动 拿手一指“那有” 我TM坐在靠里面 得同事站起来我挪椅子去拿 别的细节方面懒得吐槽 牛逼！惹不起 ！两年前的事 也不知现在XXX火锅服务改进了没有也不知道。 经验分享：要想做好服务细节工作，需要建立长效系统的培训内容，要经常进行实操模拟实训，尤其是新入职员工，有专人负责“传、帮、带”，在平时工作中或开例会的时候，多鼓励，少批评（很多管理者总是鼓励少，批评多），责任到人，分工明确，相互协作，制定合理的绩效奖励，以此提高员工的责任心和工作态度。 总结：要想让一家餐饮企业或者自己的餐饮店在市场中站稳脚跟，经久不衰，不仅要注意以上细节问题，还要有居安思危的意识，对市场的变化有一定的洞察力，在变化中求生存，在生存中再求发展。
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