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1）秘制田鸡 主料:田鸡6只宰杀，清洗干净，剁成小块。 配料：酸萝卜片，野山椒切圈，泡椒，紫苏切碎，蒜片，姜片，葱段。 调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，芝麻油，蚝油，黄灯笼辣酱，啤酒。 制作方法：剁好的田鸡用料酒，生粉抓匀，锅烧油下入田鸡滑散滤出，锅留油，下蒜片，姜片，酸萝卜，野山椒，煸香，下入田鸡翻炒几下，加入啤酒半勺，一勺半高汤，放泡椒，紫苏，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，黄灯笼辣酱，调好口味，下葱段，淋芝麻油即可。 2）铁板茄子 主料：茄子整条切成长条 配料：肉沫，香菇米，火腿米，姜米，蒜米，红椒米，干红椒粉，葱花。 调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，蒸鱼鼓油，芝麻油，豆瓣酱，辣妹子。 制作方法：锅至旺火上，烧油将切好的茄子，整个入油锅炸至金黄色，滤出，锅留底油下入肉沫炒散，加蒜米，姜米，香菇米，火腿米，红椒米，干辣椒粉炒香，再加豆瓣酱，辣妹子炒出红油，加高汤一勺调味放盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，蒸鱼鼓油，白糖，倒入炸好的茄子，小火稍微焖一下，使其茄子入味，铁板烧热，垫一些韭菜，将茄子整个的摆放整齐，锅里剩下的汤汁苟薄芡，淋芝麻油，出锅浇在茄子上面，撒上葱花即可。 3）平锅回头鱼 主料：回头鱼一条 配料：尖青红椒切圈，蒜片，姜片，紫苏。 调料：植物油，盐，味精，鸡精，料酒，永丰辣酱，干红椒粉，蚝油，胡椒粉，生抽，高汤。 制作方法：先将回头鱼宰杀，去鳃，去内脏，洗净，砍成块加（盐，味精，料酒腌制10分钟左右），净锅至旺火上，放入植物油1000克左右烧至六成热，下入鱼块炸至金黄色，捞出沥干油，锅留底油下入姜片，蒜片煸香，放入鱼块，加盐，味精，鸡精，料酒，干红椒粉，永丰辣酱，翻炒均匀，加高汤，放青红椒和紫苏，胡椒粉，蚝油，生抽，大火收干汤汁，出锅装入平锅内，带火炉上桌即可。 4）石锅鸡 主料：三黄鸡一只 配料：蒜子，姜片，青红椒滚刀，干辣椒节，香菜，土豆坨。 调料：盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，老抽，青花椒，山胡椒油，豆瓣酱，辣妹子，三五火锅底料。 制作方法：先将初加工的三黄鸡洗净，砍成坨，锅至旺火上，下入植物油，烧热加蒜子，姜片，倒入鸡块爆炒干水分，喷点白酒，加入火锅料，豆瓣酱继续翻炒，放干辣椒节，蚝油，老抽炒，加高汤两勺半，调味放盐，味精，鸡精，胡椒粉，青花椒，辣妹子。改小火焖两分钟入味，最后放入青红椒滚刀，山胡椒油，另外将石锅烧热倒入土豆垫底，再将焖好的鸡肉盖在上面，放香菜即可。 5）干锅带皮鹿肉 主料：带皮鹿肉1000克左右 配料尖红椒切成小段，白萝卜切成菱形片，大蒜子粒，姜片。 调料：植物油，盐，味精，鸡精，料酒，蒸鱼鼓油，蚝油，辣妹子辣酱，永丰辣酱，八角，桂皮，香叶，干辣椒，胡椒粉，红油，糖色，高汤。 制作方法：先将带皮鹿肉烙去毛，刮洗干净，放入锅内煮制断生，捞出后切成片，净锅至旺火上，放油烧至六成热下入切好的鹿肉，煸炒至皮上起小泡，加八角，桂皮，香叶，干辣椒，姜片继续炒香，再烹入料酒炒干水分，加高汤大火烧开后撇去浮沫，放盐，味精，鸡精，蚝油，辣妹子，永丰辣酱，蒸鱼鼓油，调好味，加糖色调好颜色，倒入高压锅上汽压8分钟，再选出香料，干辣椒，姜片待用。净锅至旺火上，放入红油，蒜子，尖红椒煸香，再将压好的鹿肉带汤汁一起倒入锅中，再收干汤汁，出锅淋芝麻油盛入垫有白萝卜的干锅内即可。 特点（做出来的鹿肉色泽红亮，肉质软糯，汤汁浓稠，口味香辣，回味悠长） 6）砂锅富贵鸭 主料：水鸭一只两斤左右。 配料：神仙豆腐，鲜红椒滚刀，香菜，姜片，蒜子。 调料：植物油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，蚝油，豆瓣酱，海鲜酱，甜面酱，料酒，老抽，干辣椒，香葱，八角，桂皮，当归片。 制作方法：先将水鸭宰杀洗净，剁成块，放入盆中，加料酒，老抽腌制两小时左右。净锅至旺火上放入植物油烧至六成热，下入水鸭炸至金黄色，倒入漏勺沥干油，锅留底油，下姜片，八角，桂皮，干辣椒，豆瓣酱炒香，倒入水鸭，烹入料酒，炒干水分，加高汤，放盐，味精，鸡精，胡椒粉，当归，海鲜酱，甜面酱，白糖调好口味，改小火煨至鸭肉软烂，选出香料待用。锅烧水将神仙豆腐过水垫入干锅内，煨好的鸭肉最后放入滚刀辣椒，淋芝麻油，出锅装入干锅里面即可。 |
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