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2016-07-07 青岛翻糖蛋糕 餐饮美食汇

一、香酥烤鱼柳排

做香酥烤鱼柳排所需厨具：

　　烤炉

　香酥烤鱼柳排的主料：　鱼柳(150g),　香酥烤鱼柳排的调料：

　　色拉油(30g)　　盐(2g)　　黑胡椒粉(2g)　　罗勒(5片)　　面包糠(60g)　　面粉(60g)　　鸡蛋(1个)　　柠檬汁(1g)

　　香酥烤鱼柳排的做法图解步骤:　1、鱼柳两面倒入盐抹匀,　2、黑胡椒粉倒入鱼柳两面抹匀,　3、倒入柠檬汁腌半小时,　4、罗勒洗干净切碎,　　5、罗勒碎倒进面包糠里拌匀,　6、加入色拉油拌匀,　7、将面粉倒入腌好的鱼柳里拌匀,　8、打入一只鸡蛋拌匀,　9、将鱼柳放进面包糠里沾满面包糠,　10、将鱼柳放进烤盘里,　11、烤箱200度提前预热，烤盘放进烤箱中层，上下火烤20分钟

金牌香辣鱼

原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老 油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。
味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……

秘制小毛刀

原料：小毛刀鱼250克，干辣椒段、蒜蓉、葱花各2克。

调料：A料（泰国风味鸡酱30克，番茄沙司20克，李锦记蒜蓉辣酱10克），B料（大红浙醋50克、白糖40克），白芝麻10克，色拉油300克。

制作：

1.取净锅上火，倒入色拉油烧至八成热，将小毛刀鱼散落放入油内炸至金黄色，捞出沥油，取一容器将炸好的毛刀鱼散放备用。

2.净锅上火，放入20克色拉油烧热，再将A料一起倒入小火熬制起泡，倒入30克清水，烧开后放入B料，不停地在锅内搅拌，直至锅内汁变浓、变亮后，浇在炸好的毛刀鱼上。

3.再取净锅上火，放入25克色拉油烧至四成热时，放入干辣椒段、蒜蓉、葱花爆香后，淋在浇好汁的毛刀鱼上，装盘上桌时洒些芝麻即可。

特色：此菜色泽亮丽、口味香甜，深受女士和儿童的喜爱，小毛刀鱼成本低，可大批量炸制，制作越多耗费的成本越少。

鲜百合炒鸳鸯鱼榄

　　这道鲜百合炒鸳鸯鱼榄属于粤式小炒，百合有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪，淀粉、糖及维生素B1、B2和维生素C等成分，是一种良好的强身滋补品。菜品软滑爽口，健康，风味独特。

　　原材料

　　主料：鲜百合150克，腰豆50克(罐头)，墨鱼胶200克，

　　辅料：菠菜50克，红萝卜50克。

　　调料：盐5克，味精3克，鸡粉5克，生粉60克，水淀粉5克，色拉油500克。

　　制作方法

　　1、先把墨鱼洗干净，搅成泥胶，菠菜打成汁，红萝卜打成汁待用;

　　2、把100克的墨鱼胶放2克盐、1克味精、2克鸡粉、30克生粉，搅拌成胶，再加入菠菜汁，搅拌;

　　3、把100克的墨鱼胶放2克盐、1克味精、2克鸡粉、30克生粉，搅拌成胶再加入红萝卜汁，搅拌;

　　4、把2、3的原料用调羹分别打成榄核型;

　　5、把鲜百合、腰豆一起下开水锅焯水至六成熟。锅下色拉油烧至三成热，放入墨鱼榄泡熟捞出备用;

　　6、锅留底油，下墨鱼榄、鲜百合、腰豆，加入1克盐、1克味精、1克鸡粉翻炒均匀，勾芡即可。

一品排骨

制作流程：

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水，控干水分后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入锅烧沸后均匀地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶部分切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最上面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅拌均匀、出香再调入蚝油500克、陈醋250克、清香醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制作关键：此菜的中加入大量葱花增加葱香，但葱花需要先淋油、滤净后再洒在排骨上，不可按照传统程序直接激入热油，否则排骨吃起来会很腻口。

蔡澜酱腰果爆花螺

　　这道蔡澜酱腰果爆花螺是以世界著名美食家蔡澜先生命名的菜肴，几乎每个家庭都会做，花螺肉质爽脆，菜肴口味香辣。

　　原材料

　　主料：腰果100克，花螺1000克(重约20克/个)。

　　调料：色拉油500克，葱段25克，红椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡澜金不换辣酱45克，香油8克。

　　制作步骤

　　1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分钟，捞出后用牙签将肉挑出，去其内脏，壳留用;

　　2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腰果小火浸炸2分钟，捞出控油，一分为两瓣;红椒洗净，切重约5克的块;

　　3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入葱段、红椒块、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不换辣酱、生抽大火翻炒30秒，最后放入炸好的腰果小火翻匀，上桌前将花螺的壳摆在盘子周围即可。

金黄茴香鱼片

原料：净鱼片250克，鱼骨200克，鲜茴香150克。

调料：A料（蛋清1个，盐3克，胡椒粉5克，淀粉10克），黄椒酱25克，咸蛋黄10克，高汤300克，B料（盐7克，陈醋10克，味精、胡椒粉各5克），料酒10克，熟猪油20克。

制作：

1.净鱼片加入A料上浆，焯水备用。

2.锅中下熟猪油烧热，下入鱼骨、鲜茴香100克（提味）煎香，烹料酒，加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄，大火煮沸至汤黄、味浓时，捞去茴香、鱼骨等料渣，下入鱼片、B料烧沸，点缀鲜茴香50克即可。

小贴士：鱼片要入90℃的水中汆至五成熟即可。

特色：这道菜用价格低廉的鲢鱼、草鱼等廉价原料烹制，用鲜茴香调味，成菜带有清新的菜香，用鱼骨熬汤，加入蛋黄、黄椒酱，色泽金黄，鱼片鲜香滑嫩，身价立马大幅提升。

 田园拌黄喉

旺销理由

将两种鲜椒、姜、蒜加盐腌制后，再放入热油加豆豉熬出香味，制好的鲜椒豉油颜色红亮、辣而不燥、香味浓郁，调拌黄喉等不易入味荤料效果极佳。这道“田园拌黄喉”除了加这款油调拌入味，还放了水豆豉提香，目前单店日销量达到40份。

制作流程：1、鲜黄喉250克洗净沥干、改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水快速飞一下，待卷曲时捞出过凉备用。

2、烫好的黄喉放入盆中，加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露12克、保宁醋5克、味精4克拌匀，浇入垫有新鲜折耳根120克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣10克的盘中，撒小米辣圈、香葱碎各10克即可走菜。

自制鲜椒豉油：

1、鲜红二荆条辣椒800克、鲜红小米辣200克一同洗净、沥干、剁碎，加蒜碎200克、姜碎150克、白酒100克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀，加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。

2、锅入菜籽油1500克烧至四成热，下入永川豆豉碎200克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不断翻炒15分钟，待油色变红、出香，连油带料倒入盆中，加盖焖3天即可使用，上浮的油可用于拌凉菜，底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜，如“鲜椒鸡”等。

农夫烤鱼

原料：鱼

调料：姜葱10克、 盐15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青红椒、洋葱粒10克 橄榄菜8克 豆豉鲮鱼25克

辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油（调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激。）

制作：

1、草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟。

2、再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。

自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

香辣干锅鸡

　　干锅鸡是人们所熟知的一道经典名菜，每当走在街头巷尾，都能常见到很多饭店打出的闪亮招牌，今天给大家推荐一道香辣干锅鸡，香辣味足，十分诱人。

　　原材料

　　主料：嫩子鸡半只

　　辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

　　腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

　　调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　制作步骤

　　1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部;

　　2、将干红椒剪段;

　　3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

　　4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

　　5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

　　7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

　　10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。

香酥烤大鸭腿

　香烤大鸭腿的主料：

　　鸭腿(1个)　　奥尔良烤肉料(适量)　　食盐(适量)

　　香烤大鸭腿的调料：

　　孜然粉(适量)

　　做香烤大鸭腿所需厨具：

　　电烤箱

　　香烤大鸭腿的做法图解步骤

　　1、鸭边腿一个洗干净，用粗盐把皮肤擦洗光洁

　2、然后戴上手套，从肌肉筋膜那里面慢慢撕开，用不到刀具~到了关节的地方把外面裹着的那层膜拉开，用刀割一下就掉下来了

　3、然后后面就可以一下顺着撕到底，为了好看，快到底的时候用刀把骨头剁断

　4、然后反过来肉的那一面向上，用竹签横竖撑开

　5、用一个长一点的竹签顶到上面切断的一截骨头

　6、放到盘子里面，上面叠上来葱丝，放上新奥尔良烤肉料腌制

7、然后放在锡纸上面，葱垫在下面，放进烤箱里面200度10分钟

　8、一勺麦芽糖加一大勺水搅拌均匀

　9、然后刷到鸭腿上面，继续200度10分钟，重复两次

　10、最后洒上食盐和孜然粉即可

 

月牙骨炒酸菜

原料：卤熟月牙骨200克，东北酸菜350克。

调料：A料（十三香2克，葱、姜、蒜各8克，干红椒5克，老抽10克），豆油、猪油各10克，高汤100克。

制作：

1.把卤熟的月牙骨顶刀切成条；酸菜切丝备用。

2.锅上火，入清水烧开，投入改好刀的月牙骨和酸菜丝，汆水捞出。

3.锅上火，加入豆油、猪油烧热，下A料炒香，放入月牙骨、酸菜，加入高汤，小火快炒2分钟至汤汁马上收干，淋少许明油出锅装盘即可。

小贴士：月牙骨改刀的时候不要切得太大，以免炒时不宜成熟。酸菜不要切的太细，要选用东北自家腌的酸菜。

特色：月牙骨口感香脆，酸白菜脆嫩，做法简单，上菜快，酸香口味适合大众食客。

东北酸菜的腌渍方法（也叫渍酸菜，生腌白菜）

原料：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高帮心大的白菜），粉洗盐250克，米醋1袋。

工具：中等水缸1个（也可用塑料桶或收纳箱），扁平石头1块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把表面油刷干净）。

制作：1.大白菜放在通风处晾晒3天，让水分蒸发一部分，至外面的帮子发软即可。2.将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根一般去掉1-2层，并把叶子切掉一些。3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐，最后用一些老帮子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。4.次日打开缸口，加满清水、米醋，封好缸口，自然发酵一个月就可以了。

水波蛋配鳕鱼

原料：银鳕鱼200克，芦笋50克，蛋卷1个，葱花5克。

调料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉酱80克，鸡蛋1个。

制作：

1、芦笋飞水垫底。取冰鲜银鳕鱼自然解冻，上面抹一层糟椒，上笼大火不覆膜蒸10分钟取出摆盘，上面撒小葱花。

2、锅入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半开时打入一个荷包蛋，小火煮至鸡蛋成形但“汤心”时捞出过凉，放入盘中，用沙拉酱掩埋，如图配蛋卷，盘边用朱古力拉丝即可。

糟椒的制作：取小米椒500克、甜椒（即红的菜椒）1500克剁碎，放入仔姜末500克、蒜末500克拌匀，调入盐300克，味精30克，鸡精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆盖原料，密封1个星期即成糟椒。

生焖酸甜猪脚

生焖酸甜猪脚的主料：

　　猪前腿(半只)

　　生焖酸甜猪脚的调料：

　　姜片(10片)　　黄糖(半小块)　　甜醋(50毫升)　　黄酒(10克)　　五香粉(3克)　　盐(适量)　　花生油(5克)

　　做生焖酸甜猪脚所需厨具：

　　炒锅

　　生焖酸甜猪脚的做法图解步骤

　1、把猪脚用清水彻底洗干净，然后放到开水里烫煮几分钟。

　2、把烫好的猪脚捞到清水里再洗一洗，捞起。

　3、锅热一热下点点油走锅，把烫好的猪脚和姜片放进去炒至出油，

　4、猪皮晶莹剔透的时候，加一碗水进去盖上盖子焖煮10分钟。

　5、然后再把把猪脚炒一炒，放进五香粉，盐，黄糖，甜醋，小量的酱油。炒透之后直接加水用锅煮，或者另外换到高压锅或者沙锅煮。

6、焖煮好的猪脚盛到盘子里，用蒸锅隔水再蒸10分钟，这样就完全不油腻了。

 徽式创意脆脆香

主料：鱼茸100克，荠菜30克、春卷皮10张，鸡蛋清2个，葱姜米5克

调料：精盐3克，味精5克，白胡椒粉5克，生粉10克

制做：容器放鱼茸荠菜粒调味加蛋清搅拌均匀，春卷皮放入少许鱼茸分别卷成鱼茸卷，取净锅放色拉油烧四成热下鱼茸卷炸金黄色即可装盘加以点缀即可上桌。

特点：外脆里内，香脆可口

　香煎黄花鱼

香煎黄花鱼的主料：黄花鱼(2条),　

香煎黄花鱼的调料：生姜(适量)　　酱油(适量)　　料酒(适量)　　盐(适量)　　油(适量)

　　做香煎黄花鱼所需厨具：

　　炒锅

　　香煎黄花鱼的做法图解步骤

1、黄花鱼处理干净在鱼的两面各划两刀用少许盐均匀抹上腌一会2、生姜切片3、锅里放油烧热放姜片润润锅　4、生姜拨到旁边把鱼放进去中小火6、煎至两面金黄后烹入少许料酒去腥　7、泼少许酱油　8、上色后即可

　家常美食网小窍门：　小贴士1鱼处理好后在鱼身上抹适量盐，这样处理，鱼肉在煎制过程中不会粘锅，鱼肉也会紧实一些，烧煮也不会碎掉。2煎鱼时，不要随意翻动。可端起炒锅轻轻晃动，感觉到鱼身不粘锅可以松动了，才可以翻一面煎制。

怪炒筋头巴脑

原料：牛脸肉150克，黄喉50克（口感脆嫩滑爽，市场上可直接买到发好的成品），牛蹄筋50克，牛板筋100克，蒜薹、圆葱各20克，干红椒节5克。

调料：怪味粉10克（孜然粉50克，熟芝麻20克，韩国辣椒粉60克，王守义麻辣鲜30克，以上调料拌匀即可），蚝油3克，A料（清水2千克，料酒20克，葱块50克，姜40克），B料（味精、精盐各2克），色拉油800克（约耗50克），红油30克。

制作：1.将牛脸、牛板筋、牛蹄筋入高压锅中，加A料压制成熟，将熟牛脸和牛蹄筋切块，牛板筋、黄喉改刀切菱形，汆水捞出，滑油倒在漏勺内；蒜薹切段；圆葱切块备用。2.锅留底油烧热，下入蒜薹段、圆葱块、干红椒段炒香，加蚝油、怪味粉及滑过油的原料，下入B料翻炒均匀，淋红油出锅即可。

小贴士：在制作过程中牛板筋压的时间不宜过长，时间长了口感较硬。

特色：此菜风味突出，各种肉料经过卤熟后，再经过高压压制，成菜更嫩，老少皆宜。原料比较丰富，给食客感觉非常实惠。

葱烧海参

【主料】海参三根。

【配料】葱白8段,油20克、蚝油10克、生抽15克、糖8克、料酒15克、胡椒粉少许、鸡精少许、水40克、淀粉水(淀粉+水调开)50克(实际用量制作时酌情添加)。
【做法】
1.    锅中放入20克油,将5段葱白放入锅中,小火慢慢的焙葱油约7分钟，葱段捞出后备用
2.    葱油继续留在锅中,在锅中放入蚝油10克,生抽15克,糖8克,料酒15克,胡椒粉少许,鸡精少许,水40克,煮开
3.    将海参放入锅中,煮3分钟，捞出备用
4.    锅中加入淀粉水(淀粉+水调开)勾芡,淀粉水共调50克
5.    将海参和葱段摆盘,可在旁放上少许绿色青菜点缀，淋勾完毕。

 麒麟鱼

原料：青鱼1尾（约1500克），玉米片500克。

调料：冰糖300克，盐5克，料酒20克，姜片10克，葱节15克，色拉油2000克（约耗80克）。

制作：

1、青鱼宰杀后治净，再取净鱼肉切成2厘米见方的丁，加盐、料酒、姜片和葱节拌匀码3分钟，随即捡净料渣备用。

2、锅上火，入油烧至四五成热，下玉 米片炸酥后捞出，沥油后盛入一托盘。待油温升至六七成热时，下入鱼丁，炸酥脆后捞出控油。

3、锅内留底油少许，下冰糖小火炒化且起泡后，离火下鱼丁拌匀糖浆，起锅倒入托盘中的酥玉米片上，再不停地翻动，使鱼丁均匀地粘上酥玉米片，至冷却后装盘，稍加点缀即可。

技术关键：炒糖的老嫩要特别注意，油要少，火要小，炒至刚刚融化、起小泡时即可离火拌入鱼丁；炸鱼丁时不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。

三杯牛蛙

　原料：净牛蛙肉250克　青红椒节50克　水发小香菇40克　洋葱丝20克香菜10克　姜片25克　大葱丁10克　蒜瓣10克 盐、生抽、蚝油、香油、金兰油膏、糖色、色拉油各适量

　　制法：
　　1.把牛蛙斩成块，投入烧至四成热的油锅里滑至七分熟，备用。
2.锅里放香油烧热，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青红椒节、香菇、大葱丁和牛蛙块炒匀，稍后加入料酒、生抽、蚝油、金兰油膏和少许的清水，待小火焗3分钟至收汁时，出锅装在垫有香菜和洋葱丝的煲仔内，置煲仔炉上烧1分钟后，淋入香油便可上桌。

柠香烤全鸡

柠香烤全鸡的主料：三黄鸡(900g)　　柠檬(1个)　　洋葱(2/1个)　　蒜(3瓣)　　姜(10g)

　　柠香烤全鸡的调料：

　　烤肉酱(3汤匙)　　生抽(1汤匙)　　料酒(1汤匙)

　　做柠香烤全鸡所需厨具：

　　电烤箱、烤炉

　　柠香烤全鸡的做法图解步骤

　1、材料准备好

　2、将三黄鸡去头、去爪，用叉子在鸡身上插一些孔

　3、烤肉酱3汤匙、生抽1汤匙、料酒1汤匙调和成酱汁

　4、取一个大点的碗，将洋葱、姜蒜切碎了，和酱汁混合

　5、柠檬对切，将汁挤到酱汁碗里（整个）

　6、将混合过酱汁的洋葱、姜蒜末塞进鸡肚子里

 　7、将鸡肚子用牙签封好固定

　8、然后将鸡放进酱汁碗里，鸡身上均匀的涂抹上酱汁，涂抹久一点，使鸡肉充分入味，随后放进冰箱，腌制一晚

9、隔天将腌好的鸡取出，将容易烤糊的鸡尖和鸡腿末裹上锡纸

10、然后用烤叉固定好

　11、将烤盘上垫上锡纸，放在最下层，将固定好的鸡放入烤箱，230度，烤50分钟

　12、将烤好的鸡拿出，稍微放凉就可以开吃啦~~

　家常美食网小窍门：

　　烤全鸡最好选择体积小一点，嫩一点的，三黄鸡就很适合

白云猪手

【主料】猪前后脚各一只（1250 克左右）。

【配料】盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）60克。
【做法】
1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约30分钟，改用清水冲漂约1小时，剖开切成块，每块重约25克，洗净，另换沸水煮约20分钟，取出，又用清水冲漂约1小时，然后再换沸水煮20分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。
2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒入盆里，将猪脚块浸6小时，随食随取。

臊子鱼豆花

原料：净花鲶鱼肉（可用普通鲶鱼代替，不过成本略高）500克，猪五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫县豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。

调料：

A料：鸡蛋清6个，盐2克，味精3克，鸡精5克。

B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香葱花10克。

制作：

1、净鱼肉除净筋膜，与肥膘肉一起搅成茸，加A料及适量清汤（先入冰箱冰一下），搅成浆糊状，装入盛器内，覆膜入笼用旺火蒸约6分钟，取出备用。

2、净锅上火入底油烧热，下入猪肉末炒散，调入郫县豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料调好味后，起锅盖在鱼豆花上，撒上香葱花即成。

技术关键：蒸鱼豆花时一定要加蛋清及少许清汤，否则蒸不嫩。

酸菜焖鲜笋

　原料：带皮猪五花肉100克 鲜冬笋150克　酸菜碎150克　青红椒节20克　蒜苗节10克　盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：
　　1.把猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。
2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌。

 白菜鸳鸯双墩

红辣白菜的制作

原料：大白菜1000克 雪梨丝50克 苹果丝30克 韩国细辣椒面50克 韩国粗辣椒面70 克 韩国辣椒酱80克 白糖10克 盐80克 蒜末10克 大葱末8克 雪碧80毫升

制法：

大白菜用盐腌8个小时后，纳盆加以上辅料及剩余的调料拌匀，待腌渍6小时才取出来切片，随后用圆形模具套成墩形待用。

黄辣白菜的制作

原料：大白菜1000克 芥末粉120克 白糖100克 白醋80毫升 米醋80毫升

制法：

1.将白菜放到开水盆里，漂3~4遍再捞出来沥水待用。另外用温开水把碗里的芥末粉调散，让其密封并发酵一段时间。

2.往盆里铺一层白菜，浇上一层发酵好的芥末糊，然后再撒上一层白糖，再放一层白菜，接着是如前法依次加入芥末糊和白糖，等到把白菜都铺完了，再放入冰箱冷藏室，腌渍3到4天便可。等到需要用时，取出来切片，最后用圆形模具套成墩形。

3.临上桌时，把两种白菜墩同装一盘，稍加点缀便好。

说明：这道菜当中的红辣白菜，制作时加入了雪碧和水果，在使成菜口味变得柔和的同时，也显得比较新颖。此外，成菜还将中式芥末白菜和韩国的辣白菜相搭配，从而使成菜的味道变得更加多元。

酱汁活鱼

【原料】活鲤鱼1尾、姜末15克、甜面酱125克、熟猪油125克、白糖125克。

【做法】
1.将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟，使刀口张开，除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上，先下人熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调均，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。
3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁火靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
【注意】
1.高档宴席，可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重。
2.鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味。
3.不可勾芡，汤汁火靠浓，所谓'自来芡'是也。

菌疏狮子头

菌蔬蒸狮子头的食材：

主料：　　前腿雪花肉250g　　茭白100g　　水发香菇100g　　杏鲍菇100g　　莲藕150g 辅料：　　鸡蛋1个　　盐适量　　胡椒粉适量　　五香粉适量　　姜适量　　生抽适量　　黄酒适量

　　菌蔬蒸狮子头的做法图解步骤：　1.备好原料，肉剁成馅，香菇提前用水泡发，泡香菇的水要留着。茭白和杏鲍菇洗净　2.肉馅中加入五香粉、盐、胡椒粉、姜末，黄酒和生抽　3.顺一个方向搅拌，直到肉馅上劲儿　　4.莲藕切碎末放入，加入一个鸡蛋，如果是新手可以放适量的淀粉，其实不放也是没有问题的，因为莲藕本身就含有淀粉，我一般是不放的。　5.继续顺一个方向搅拌均匀　6.茭白、杏鲍菇切片，香菇打花刀　7.香菇和茭白片铺在砂锅底部，因天冷了，我用了砂锅，保温性好，随便用家里的什么容器都可以 的。　8.把搅拌好的肉馅团成肉丸，放在上面，香菇摆一边，在边上放入些香葱、姜丝，胡椒粉和盐9.泡发香菇的水过滤，顺着边上，对着调味料倒入到砂锅中。一定不要对着丸子倒，因为生丸子还没有韧性，会被冲散的。　10.大火上笼蒸20分钟　11.蒸好的狮子头，淋上几滴香油，放入香菜碎即可

　　家常美食网小贴士：

　　倒入香菇水时一定要顺着边，而且是对着盐和胡椒粉倒入，这样即可以把调味料均匀的冲入汤中，也不会把丸子弄散。

 日式煎烤黄鱼

原料：黄鱼一条约500克。

调料：姜葱各10克，盐5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黄油30克。

制作：1、将黄鱼宰杀洗净，改上一字花刀，加入姜葱、盐、胡椒碎、料酒腌约半小时入味，拍少许吉士粉。

2、将腌好的鱼放在炭烤炉上烤约15分钟（两面要及时翻动，使之成色一致）。

3、平底锅内放黄油，将鱼煎至表皮金黄酥香，摆盘配上用柠檬汁浸过的青笋丝即可。 
技术关键：煎的时候火要略高一些，煎制时间要短，鱼皮上色后迅速出锅，以免时间长了里面的肉发柴。

凤凰脱胎

　　原料：猪肚1个（约750克）　土仔鸡1只（约1000克）　水发枸杞、盐、味精、鸡精各适量

　　制法：
　　1.把猪肚放沸水锅里汆一水，捞出来洗净。另把土鸡肉斩成大块（鸡头和鸡颈不斩断），也投入沸水锅里汆一水。接着把鸡块装进猪肚内，注意鸡头要放在猪肚开口处，整理好形状即成“凤凰脱胎”初坯。
2.把做好的初坯放器皿内，掺入清水并上笼蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，最后点缀几粒枸杞即成。

 罗汉斋

【主料】荷兰豆100g、冬菇(浸软)20g、蒜茸15g。

【辅料】椰菜花(切成小花)100g、番茄(切成楔状)100g、小玉米笋(切开两边)70g、蘑菇50g。
【做法】
1.用22厘米炖锅以高火爆香蒜茸和食油约3分钟(无需加盖)蚝油1汤匙，食油3汤匙；
2.加进冬菇和蚝油以高火烹煮约1分30秒钟(无需加盖)；
3.拌入A用料并加紧密的锅盖；
4.以高火再烹煮约3分钟；
5.加荷兰豆，再加盖以高火烹煮2分钟；
6.立即上桌。

功夫牛肉

批量卤牛肉：牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。

批量预制：

1、老咸菜500克切成细丝，冲水去掉多余咸味。

2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤150克小火翻炒8分钟，盛出待用。

3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。

4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。

5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。

走菜流程：

1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。

2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。

特点：咸鲜、酱香、微辣。





 客家粉蒸肉

　　原料：去皮猪五花肉250克　长汀地瓜粉200克　葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量

　　制法：
　　1.把猪五花肉切成片纳盆，加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。
2.取一片猪五花肉片摊平，放到地瓜粉上轻轻按几下，使其粘匀地瓜粉，待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里，上笼蒸20分钟，取出来撒上葱花即成。

双味鱼排

原料：草鱼扇骨片4块重约250克。

调料：食盐50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，葱姜汁20克，鸡蛋2个，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋莲白丝100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉）。

制作：

1、取鱼的两扇翅骨肉，用刀将翅骨斩断后，加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟，将鸡蛋、生粉调成全蛋糊，把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上 面包糠即成鱼排生辔坯。

2、锅置火上，放油烧至四成热，将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅，改刀成条状装盘随味碟上桌即成。

投胎

　原料：猪肚1个（约750克）　烫皮兔肉1000克　香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　制法：
　　1.把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用。把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。
2.锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。
3.把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出来滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。

薄酥嫩鳕鱼

原料：蛋挞酥皮（直径约8厘米）1个，银鳕鱼肉200克，生菜叶1张，薄荷叶1张。

调料：李锦记蒸鱼豉油10克，生粉15克，妙酱20克，柠檬汁5克，绿芥末2克，色拉油10克。

制作:1、蒸鱼豉油加清水25克对成腌鳕鱼汁，银鳕鱼横切成1.5厘米厚的大圆片，放入腌鱼汁内腌15分钟，捞出搌干水分，粘上生粉。

2、蛋挞皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分钟至酥脆。

3、不粘锅内放入色拉油烧至五成热，将粘上生粉的鳕鱼小火煎5分钟至颜色微黄、煎熟。

4、烤好的酥皮放 在盘中，上面放上洗净的生菜叶，将煎好的银鳕鱼放在上面，再将奇妙酱加柠檬汁、芥末调匀装入裱花袋中，将调好的奇妙酱挤在鳕鱼上，最后用薄荷叶装饰即成。

油淋九门头

原料：熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克　牛百叶50克　韭菜节100克　蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量

　　制法：
　　1.把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。
2.把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。