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豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是广东知名的传统特色菜肴，属于粤菜。这道菜做法比较简单，主要材料是鸡及酱油，用小火煮至吸干汤汁即可，十分美味。 传统豉油鸡 原料：土鸡10只，生姜片300克，香葱300克，生抽750毫升，老抽200毫升，白糖150克，绍酒500毫升，香油、味精、食用油适量。 制作方法：1、土鸡宰杀治净后，除去内脏并斩去足爪。随后在鸡身内外抹匀生抽，老抽，白糖，绍酒和味精，腌制1小时； 2、锅中加入油烧热，加生姜片和香葱炸香，加入少量生水、生抽、老抽、白糖、绍酒和味精烧开； 3、把腌好的鸡放锅里，加盖用中火焗5分钟，其间需揭盖给鸡翻身两三次。稍后转小火焗10分钟，其间翻身多次，并将卤汁舀起浇淋于鸡身。改中火收浓汤汁后，将鸡取出排放于托盘内晾凉，卤汁过滤后备用； 4、待鸡肉晾凉以后，斩件装盘并浇上卤汁，最后淋上香油即可。 技术要点： 1、 原料选择：土鸡应选足细而短的土鸡，皮爽肉嫩。烫鸡的水温应为60℃左右，这样鸡毛容易煺干净，并且鸡皮还光亮，不破裂。斩去鸡足爪时，要在膝关节以下落刀，否则鸡腿肉会因为受热收缩造成腿骨外露，影响外形美观； 2、 在焗制时，应当先中火后小火，最后以中火收浓汤汁，不要收干，需要保留一定量的卤汁； 3、 焗好的鸡应当充分晾凉后再斩件装盘，否则鸡皮会收缩，肉质外溢； 4、 气温低时，焗鸡的原卤汁会凝结成胶冻，需加热稍微化开之后再淋到鸡身。 新派豉油鸡 原料：土鸡10只，生抽2000毫升，老抽250毫升，蚝油500克，鱼露150毫升，白糖500克，绍酒1000毫升，生姜片300克，香葱、香菜、洋葱块、红椒块，蒜米和生沙姜各250克，香油、味精、食用油适量。 制作方法：1、土鸡宰杀治净后，除去内脏并斩去足爪。随后在鸡身内外抹匀生抽，老抽，白糖，绍酒和味精，腌制1小时； 2、锅中加入油烧热，加生姜片、香葱香菜、洋葱块、红椒块，蒜米和生沙姜炸香，加入少量清水、生抽、老抽、蚝油、鱼露、白糖、绍酒和味精烧开。煮30分钟后，捞去渣料； 3、把腌好的鸡放锅里摆好，大火烧开后转小火，浸煮至八分熟时熄火，利用余温浸泡至鸡肉熟。将鸡取出排放于托盘内晾凉，卤汁过滤后备用； 4、待鸡肉晾凉以后，刷上香油斩件装盘并浇上卤汁即可。 技术要点： 鸡在卤制时，应先大火烧开再改微火浸煮，不宜用大火久煮，否则鸡肉会变老。另外，生抽、老抽、蚝油和鱼露的盐分都比较高，因此可不加盐。 |
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