发面千层饼，外酥里软、层次分明，叠法擀制有窍门，简单又美味

制作面点（包子、馅饼、油饼），你是否觉得很麻烦，常年购买，又会担心添加剂，学着制作，口味口感又不尽人意。

对，这看似简单的家常面点，想要做的美味，需要掌握很多的细节和原理。

这也正是我写《从零开始，成为家常面点达人》专栏的目的，想通过简单的几节课，让大家掌握几款基础的家常面点制作，每一个都是我的私房拿手，都会给出详细的配方和细节讲解，助力大家成为家庭面点达人。

用朱厘米老师的话说：21世纪，在家自己做面点，是最幸福的事。一起行动起来吧，让家人从此吃上更安心、更健康，更美味的面点。

我呢，是一个酷爱吃面食的北方人，曾经因为想做出更好吃的面点，还到厨师学校上了专业的面点班，老师当时还夸我，是个不一样的学生，注重学习原理，想法也很多，能够举一反三，不死板。哈哈，看上去有点自夸了哈，其实说这些的目的呢，也是想让大家放心哈，毕竟是专栏吗，虽然钱不多，也得让大家买的安心呀。

我的食谱还是很朴素的，更注重细节的讲解，细节决定成败，这句话是没错的，比起有些华而不“食”的，我更加注重味道，更看重是否适合家庭制作，“让家常味更美味”，也是我一直遵循的发文宗旨。

今天是本专栏的第一节，我想给大家分享的呢，是我最近经常制作的一款大饼，橄榄菜发面千层饼，这个饼看起来很复杂，其实做法很简单，不用制作油酥，也不用加盐，做出来非常的好吃，而且层次也特别分明。话不多说，一起来看看是怎么制作的吧！

油香多层、外酥里软的橄榄菜千层饼

【材料】

• 中筋（普通）面粉：600克

• 水：400克

• 小苏打：1克

• 酵母粉：3克

• 橄榄菜：适量

【具体做法】

1、将面粉、小苏打粉、酵母粉、水分别称量备好。将小苏打粉直接加入面粉，先用手将其初步拌匀。

❥注意：小苏打粉，在这里起到让饼更加蓬松喧软的作用，但不可多加，因为其是碱性的，如果加多就会出现碱味。每500克面粉加1克小苏打粉即可。

2、酵母粉里加适量的水（温水或凉水，水温不可超过40度，会烫死酵母），将其充分化开，有利于发酵均匀。

3、将酵母水倒入面粉里，再少量多次的加入温水或者凉水（夏天用凉水，冬天用温水），边加边用手拌，将其拌成面絮状后，再揉成面团。

❥注意：①烙这种饼的面团要比包包子的面团更软一些，只有这样才能让饼的里边非常柔软好吃，硬面团烙出来的饼会发干、发硬，不好吃。

②揉的过程中，要不断的将盆壁和手上的面粉搓掉，最后做到盆光手光面光。

4、接下来是发酵，在面盆上盖上盖子或者保鲜膜，常温发酵，等到面团发酵至两倍大，用手指蘸面粉在面团中间戳洞，面团不塌陷，洞口不回缩，为发酵刚好。

❥注意：①面团一戳洞就塌陷说明发过了，回缩说明发酵时间还不够。

②因为发酵的温度和湿度不一样，所以不能用时间来衡量有没有发酵好，只能通过观察状态来看是否发酵好。

5、这里插播一下，上面是正常发酵，发酵好的面团，可以直接进行下一步操作。这一步，我想和大家多分享另外一种发酵的方法，冷藏发酵法，就是晚上和面，将面团放在冰箱冷藏室，低温发酵，第2天早上制作，大大节约时间，又可以吃上现烙的饼，非常方便。

而且冷藏法还可以使面粉充分吸水、保水，烙出来的饼会更加喧软有弹性。

冷藏发酵具体操作：面团和好后取1个保鲜膜，在保鲜膜里加少许的油，搓匀，使保鲜的内壁沾满油（防止面团粘在保鲜膜里），然后将面团放入保鲜袋，系上口，要留出发酵膨胀的空间。

如果冰箱地方够大，也可以直接在容器上盖保鲜膜，放进冰箱冷藏，但一定要盖严，防止风干。

第2天早上将面团取出，放在室温下10-20分钟，让其回温即可。

6、这一步回归正常。不管是正常发酵还是冷藏发酵，都是将发酵好的面团取出，揉面5分钟，将面团揉至光滑状态。把揉好的面团稍微压成厚面片，用盆扣上，松弛5~10分钟，这样更有利于下一步操作（如果着急也可以省略松弛这步）。

❥注意：面团一定要揉到均匀的光滑状态，烙出来的饼才会层次分明，喧软有弹力。

7、松弛好的面团不要再揉面，直接将其擀成正方形的面片。

8、取适量的橄榄菜带油带菜，放面片上涂抹均匀。

9、按照下图的方式，先折叠两次（三层），折成长方条，在长方条上再抹上一层橄榄菜，再折两下，叠成一个正方形。这种做法折出来正好是9层，而且层次比较分明。

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10、下边是重点哦，千万不要直接擀，直接擀会将里面的菜擀出来，而且层次薄厚不均匀，要先用擀面杖压，横着竖着压一遍，然后翻面，再横着竖着压一遍，这时候饼已经变大不少，之后再用擀面杖擀一下，翻面再擀一下，厚度大概在1厘米左右即可，这样做出来的饼层次非常的均匀分明。

11、擀好的饼盖上保鲜膜，二次饧发10-20分钟。

❥注意：不饧发也是可以直接烙的，只是通过二次饧发，烙出来的饼会发的更好，更加喧软。

12、平底鏊烧热（或是预热一下电饼档），在里边刷上少许油，如果想吃油大、更香更酥脆的就多刷一点，想要清爽一点就少放一些油。

13、刚放进去一定要改成最小火，一面烙半分到一分钟，烙到底部稍微定型，就可以翻面，这样做的目的是避免上边鼓泡，提前翻面可以使两面都保持平整，烙出来的饼两面都非常漂亮。

14、等到翻过去的一面烙出花后，来回再翻两次面烙熟即可。

❥注意：全程要用中小火，要盖上盖子烙，因为发面饼比较厚，这样才能使里边熟透。

15、烙好的饼可以切成大小合适的块儿，更方便食用。

【成品】

成品外酥里软，橄榄菜香味十足，全程没有用到油酥，也不用考虑加盐的量，烙出来层次分明，非常的香。

【小贴士】

1.新手制作，建议材料最好称量，有一个初步的感觉，厨房秤其实很方便实用，建议大家购买。

2.面团一定是软面团，比包包子的面还要软，否则做出来会不够喧软不好吃。

3.做面食呢，要学会换算配方，按照百分比来算，学会灵活多变。以面粉为主，100克面粉，这个里边用到的是67%的含水量，0.5%的酵母和百分之0.2（约）的小苏打粉。

4.冷藏发酵法发酵的面更好吃，也很方便，但是也会有一些问题，如果你的酵母活性不足，会导致冷藏过后面团发酵不好，这种情况就需要拿到常温下再进行一个稍微长时间的发酵。冷藏发酵的温度非常重要，千万不要低于5摄氏度，一旦低于5摄氏度，酵母就会进入冬眠状态，面团是不会发酵起来的。

5.打开的酵母如果用不完，最好用夹子封口后放进冰箱冷藏或冷冻保存，室温暴露在外非常容易失效。

6.配料表里给的量，能烙两张这样的饼。可以根据自家的情况减少或增加面粉的量。

7.橄榄菜南方北方都有，超市很常见。

8.这种饼热的时候吃，外酥里软很好吃，凉了之后，橄榄菜的味道会更香，也好吃。注意不要加太多菜，否则会咸或腻。