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肠粉到底是什么？小编想起第一次听说肠粉的时候，眉头一皱，应该是像肥肠一样吧，我才不吃呢（猪大肠也太恶心了吧），万万没想到，根本就不是一码事~ 肠粉起源于广东省的汉族传统小吃，早在清代末期，广州街头就已经能听到肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。 到今天，肠粉已经是广州最常见的早餐了，其中鸡蛋肉肠尤为普通。好的肠粉晶莹剔透、Q弹不粘牙，皮薄而不破，酱汁鲜美浓香。  今天青鸟餐饮就来教大家做超正宗的广东肠粉，还另附独家绝密酱汁配方哦~ 粉浆 | 用料 粘米粉（米打的粉） | 80g 澄面（小麦淀粉） | 70g 土豆粉 | 10g 粟米粉（玉米淀粉） | 10g 水 | 400g ·辅料· 酱汁用料 独头蒜 | 6个 大蒜籽 | 一个 姜片 | 5片 香菜 | 50g 鸡汤 | 200g 鲜味生抽 | 30ml 老抽 | 10ml 蚝油 | 10ml 蜂蜜 | 10ml 鱼露（可不放） | 10ml 鸡精 | 适量 水 | 适量 肠粉里面放的料 肉末 | 50g 鸡蛋 | 2个 生菜叶 | 2片 ·做法· 01 米浆 首先，一条米浆没调好就开蒸的肠粉，绝对不是一条合格的肠粉。 肠粉最传统的做法，用的是大米磨出来的纯米浆，米香味更足。米浆要磨得够细够滑，再加入小麦粉、粟米生粉等等，令肠粉入口爽滑，增加Q度，面相晶莹剔透。经验老道的肠粉师傅，摸摸米浆就知道蒸出来的肠粉质量如何。 一碟好吃的肠粉关键在于粉身要既软又韧，但也不能“削”不能“粘”——当中的区别是很奇妙的。吃过一些酒楼出品的肠粉，粉体做得晶莹剔透，颜值甚高，但却过分粘牙，没有米味，反而失却了肠粉最原始的质朴的魅力。 02 蒸制 米浆调好以后，来到蒸制的环节。常见的有布拉肠和抽屉式两种。  布拉肠是把主原料米浆涂在纱布上蒸熟，再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来，卷成长条切断上碟。 而抽屉式拉肠效率更快速，有人说不及布拉肠来得有味，却各有各的优势。而这种主要还是看师傅的手势如何，能不能将拉肠均匀平铺，控制厚度。 还有更为古老的做法，筲箕拉肠，也叫窝篮拉肠，将米浆倒在筲箕上蒸制，听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。 03 酱料 不自制酱油的肠粉店，没有未来。  广式肠粉酱油，应该咸中带甜。生抽加冰糖鱼露葱段蚝油煮制，也有加八角红葱头高汤香菇水的，这就是肠粉店的独门秘方了。 1.准备材料，独头蒜非常香，如果没有可以用洋葱代替 2.独头蒜切片、大蒜籽切片、姜切丝、香菜切段 3.锅里热油爆香蒜姜和独头蒜 4.加鸡汤，没有现成的鸡汤可以用鸡骨架放进去一起熬制，只是时间就要熬一个小时了，用现成的鸡汤煮十分钟左右就可以了，用小小火熬哦  5.把独头蒜的香味熬入汤中以后放入香菜再熬五分钟 6. 放鲜味生抽比如：王字酱油、味极鲜、美极酱油等，老抽、蚝油、蜂蜜、鱼露、鸡精（其实真的不用放），调好味 7. 去除汤渣，融合着各种香味的酱汁就做好了，酱汁按我的量做出来一餐是用不完的，可以装保鲜盒里放冰箱冷藏保存。我一般做多点这样省事。 04 内馅 有一些人，是坚定的斋肠派，有一些人，是坚定的鸡蛋肠加葱派，又有一些人，是坚定的鸳鸯肠派。而我则猪肝、牛肉、韭黄鲜虾、三丝、茶树菇、炸面肠来者不拒。 还有一些店家，分别研发了香芋牛肉肠、虫草花猪肉肠、黑松露罗汉斋肠、鲜虾红米肠、安格斯牛肉肠等等肉馅……还有人做了小龙虾肠粉。 肠粉的口味真的丰富多彩，已经变成了很流行的早餐，难道你不想尝一尝吗 |
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