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川式椒麻鸡与平常的椒麻鸡完全不一样，不放辣椒，而是用花椒，鸡肉也不油炸，非常适合家里做。 具体的配方如下葱叶，绿色的部分和红花椒一起剁到很细，烧油到160度后直接淋在椒麻上面烫香，用的时候挖点出来加盐，肉汤或鸡汤都可以，加香油（芝麻油）少许拌匀，淋在煮好的鸡肉上面就可以了。是不是很简单？ 有了这个无敌配方，怎么做都好吃。以下是我的做法： 去骨鸡腿肉：两个 花椒：适量，碾碎（若无研钵，可置塑胶袋中，用擀面棍碾一碾） 青葱（只取绿色部分）：适量 先蒸鸡腿：鸡肉正反面抹盐，多抹些。这一步盐不可省，蒸过才入味。取稍深的盘子，鸡腿皮朝上平放，扔几粒花椒，入蒸锅，放一杯半至两杯水，蒸至全熟（讲究的，滚水加盐，入姜葱花椒，煮带骨鸡腿。但我觉得用去骨清腿蒸蒸就很好了，简单又好吃）。 备冰水一盆，蒸熟的鸡肉取出，过冰水使肉质收缩，取出吸干表面的水分。蒸鸡的汤汁留着做调料。 再做椒麻汁：葱绿一把切细末，与花椒碎齐置碗中。小锅热油，至筷尖接触会冒泡泡的程度。热油淋到碗中，与葱绿花椒一齐拌匀。 舀一点刚刚蒸鸡的汤汁，加进花椒葱油，加点盐，淋麻油少许，拌匀。 鸡腿肉切成适口大小，放到盘子里，花椒葱油用汤匙舀了，淋到鸡肉上，即可出菜。 按：我用成都带回的大红袍花椒，极麻，稍微碾碎就很有味道。若用口味较温和的花椒，或嗜重味，亦可改磨花椒粉。调料最好用四川菜籽油，才是正宗川味。 剩下的花椒葱油，拌面亦极美。 |
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