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提起河南小吃，人们首先想到的是开封和洛阳，其实周口的小吃也不容小觑，别忘了西华县逍遥镇的胡辣汤可是风靡全河南，本期“锦衣豫食”精选数种周口小吃，让您一饱口福。 谷乐 | 文 太康红烧肘子 太康肘子已经变得家喻户晓，有“天下美味之大成”的美誉。上世纪八十年代末，退伍军人宋友华转业到太康宾馆。他曾拜师求技，潜心研究，创制了风味独特的红烧肘子，来到太康后，不断改进制作工艺，创制出风味独特的宋记太康肘子——色泽鲜明红亮、皮脆肉烂、香味可口、肥而不腻。 鹿邑试量狗肉 试量狗肉的正宗产地在鹿邑县城西25公里的试量集。相传两千多年前，刘秀义军败于王莽大军，孤身一人逃至试量集，后面追兵紧跟不舍。情形危机之际，村头老君庙里的太上老君化作白发翁，待王莽的闻龙犬追到，一鞭将其击毙，随后又骗走王莽追兵，使刘秀转危为安。 太上老君又向村内一崔姓人家借来一口锅，把闻龙犬剥皮煮熟，给刘秀充饥。崔家人直等到日落西沉，不见老翁还锅，便到村东观望，老远就闻到清香扑鼻，走到近前，见一锅狗肉汤尚热，捞起来一尝，味道鲜美远胜一般狗肉。 崔家人又招呼劳作的村民一同品尝，众人一致赞美，有人建议，这锅汤不要倒掉，以后再杀狗煮制。从此，试量狗肉名满天下，流传至今。据说，现在试量狗肉用的还是那锅老汤。 试量崔家的狗肉烂而不腻，没有腥味，清香诱人，吃起来筋脆滑软，回味悠长。如果用烧饼夹狗肉，更是一道无法言传的美味。 郸城县张集熏鸡 张集人以熏鸡为业，世代繁衍200余年。相传早在乾隆年间，张集周姓人家得到宫廷秘方，经营烧鸡。当时一张集人在开封当差，常买张集熏鸡为大人进餐，使得张集熏鸡誉满边梁。 嘉庆年间，周家熏鸡传至周俊昌，已历三代，周家没有子嗣，收张德立为徒。张德立外号“老明”，在周家传统工艺基础上，发扬光大，“老明熏鸡”明震一时。 张集熏鸡有其独特的传统工艺，宰杀、整形、油炸、蒸煮、摸蜜、搭色各个流程都非常考究，以肉桂、良姜、草果等多种传统中药为原料，使用陈年循环老汤精制而成。张集熏鸡骨酥肉烂皮裂，肥嫩爽口不油腻，色亮形美不松散。 王三水饺 王三原名王绍先，排行老三，故人称王三，祖籍北京，在清朝初期祖上由北京迁居周口。祖辈传统经营饮食，曾祖父、祖父及父亲先手在周口二板桥、胡家集、大渡口等处开设饭店，以水饺为主。 1979年后，王三重操就业，大胆创新，饺馅中除葱、姜外，其他一概不用，而以适量的江米代替。这样做出来的水饺，口味绝佳，一鸣惊人。 王三水饺皮薄馅饱，皮筋馅脆；肉丸不散，入口流油；肥而不腻，清香可口；不腥不膻，味道鲜美。 鹿邑妈糊 妈糊是鹿邑的特产，在外地也可能见到，但要想吃地地道道的妈糊，非来鹿邑不可。这道美食色白如乳，细腻无渣，润滑如脂，香甜可口，有如母亲的乳汁，故名“妈糊”。地道的妈糊吃完，碗里干干净净，有如刚洗过一般。 鹿邑古时叫苦县，伟大的道家人物老子就诞生在这里。相传有一年苦县受灾，粮食绝收，只收获了大豆和谷子。只有两种粮食，哪里够吃，苦县人纷纷外逃，跑不出去的只能留下来等着饿死。 一个白胡子老头，腰里别个药葫芦，拿根赶牛鞭，走到十字路口，胳膊一挥“嗄”的一声炸了鞭，说：“喝稀别吃干，多活几十天。”转眼就不见了。苦县人受老头点化，把去皮的谷子和泡胀后黄豆掺在一起，用石磨磨成沫，然后放到锅里煮，就成了最早的“妈糊”。一个人吃两碗，再配些野菜，竟然熬过了荒年。 今日鹿邑人做妈糊精益求精，所用大豆和小米都精心挑选，制作工艺也大大改进，做出来的妈糊清香怡人，入口即化。 关德功烧鸡和孔集烧鸡 河南有三大名烧鸡，关德功烧鸡、孔集烧鸡和道口烧鸡，前两种都产于周口。 关德功烧鸡，又名“关记烧鸡”，清代光绪年间，由关德功祖父关洪斌创制。关德功烧鸡注重老汤，鸡汤保存十多年。关记烧鸡造型美观，色佳味美，爽口不腻，无论凉热只要提着鸡腿一抖，即骨肉分离。 孔集烧鸡因产地在鹿邑县西孔集而得名，据说在明代嘉靖年间，曾与试量狗肉、草帽辫等土特产一起，作为鹿邑贡品上贡给朝廷。孔集烧鸡色泽鲜亮，黄中透红，肉烂而筋脆，肥而不腻，清香诱人，嫩鸡骨头可吃，老鸡骨肉分离。 西华县逍遥镇胡辣汤 河南人的早餐首选胡辣汤，其中以西华县逍遥镇胡辣汤最为正宗。相传明代嘉靖年间，阁老严嵩为讨皇帝欢心，从一高僧手中得到一道助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。皇帝喝完龙颜大悦，赐名为“御汤”。 明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇，将药方传到了该地。逍遥镇人此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。 每天的早市，要上一大碗胡辣汤，淋上香油、陈醋，放上一撮切碎的香菜、一勺榨菜，“刺—溜”一声，河南人就这样开始了自己的一天。胡辣汤的辣，简单直接，让人喝完额头会渗出细细的汗来，麻、辣、鲜、香，吞咽之余又有东西面筋、海带等料可嚼。 淮阳酱黄花菜 淮阳黄花菜是该地特产，酱黄花菜也为该县所特有，其历史可以上溯到西汉。汉武帝派汲黯任淮阳太守，厨师孙同军将黄花菜用盐腌渍十几天，在用甜面酹制数月，做成酹金针，也就是脆嫩清香的酱黄花菜。这位厨师心底善良，又将制作方法传给了几家酹菜作坊，使其在当地普及开来。 黄花菜又名萱草，《诗经》中有云：北堂幽暗，可以种萱；“北堂种萱”就是在母亲的居室前种植萱草。据此，有专家考证萱草是中国的“母亲花”。 孟郊《游子》云：“萱草生堂阶，游子行天涯；慈母依堂前，不见萱草花。”为什么要在母亲的居室前种萱草呢？因为萱草“食之令人好欢乐，忘忧思”。母亲为孩子操心、担忧，孩子则用萱草减轻母亲的忧思。说到这儿，你或许想到了黄花菜有“忘忧草”的别号。 另外，淮阳的酱蒲菜也很有名。据《淮阳县志》记载，孔子周游列国到了陈州，就是现在的淮阳城，没有了粮食，饥饿难当，学生子路走下城湖，拔了几根蒲子，剥去根茎外皮，吃起来脆甜可口。于是仲尼师徒吃蒲菜填饱了肚子。淮阳城湖淤泥深厚，土质肥沃，很适合蒲菜生长。不仅可以生吃，煮熟了，或者制成酱，也都很好吃。 （本文编辑：张涵 图片来源：网络） |
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