|
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，寒冬食牛肉可暖胃,下面教你怎么制作美味的红烧牛肉面。  一、秘制红烧牛肉面 主料：牛腱1.2公斤 牛肉高汤750克 草果1颗 肉豆蔻1颗 香叶2片 干红辣椒4支 小茴香3颗 花椒1克 八角5朵 姜片20克 葱段30克 红糖10克 辅料：植物油15克 香料、豆瓣酱和豆豉30克 绍兴酒50克 豆瓣酱30克 豆豉5克 老抽酱油100克 制作工艺： 1、把牛肉切成2-3厘米见方的小块备用。  2、取一个大锅，加入2公升水，大火煮开后把切好的牛肉分三批放进去，等牛肉表面变色而且水再次开始沸腾的时候就把牛肉捞出来。这个焯水的过程目的有两个，一是为了去腥，而是经过焯水的牛肉炖的时候可以保持汤汁清澈  3、取一个20厘米的厚底深锅，中火稍稍预热后倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香叶、干红辣椒、小茴香、花椒、八角、姜片、葱段和红糖，不断翻炒，直到香味开始飘出。对于香料而言，在热锅里面炒一下可以让里面的香味更好地释放出来，特别是里面的辣椒和小茴香，如果只是放在水里煮，就达不到让香味充分释放的温度。  4、等锅里的香味开始飘出且香料颜色略有变化的时候倒入一半高汤(约375克)  5、把焯水完毕的牛肉放进锅里，加入另外一半牛肉高汤  6、倒入50克绍兴酒，大火煮开后把炉灶火力降到最低，盖上锅盖炖1个小时  7、等待的时间我们处理一下豆瓣酱和豆豉，为了释放其中的香味，我们需要提前用刀把豆瓣酱和豆豉细细地切成碎末  8、释放豆瓣酱、豆豉香味的另外一个重要条件是温度，取一个小平底锅，稍稍预热后加入30克植物油，然后把切碎的豆瓣酱和豆豉放进去，不断翻炒，直至香味飘出而且植物油变成红色。把锅子从炉灶上移开，自然冷却备用。  9、1个小时后，掀开锅盖，把炒好的豆瓣酱和豆豉连同渗出的红油一起倒进牛肉里面  10、再加入100克生抽酱油，搅拌均匀后盖上锅盖再炖1个小时  11、时间一到，掀开锅盖,味道鲜嫩多汁就是成功做出 12、做面：取一个大锅，放入2升水，大火煮开，把面条放进去，如果用的是干面条，煮到自己满意的口感为止，如果是新鲜面条，等面条浮起来的时候基本就差不多了 13、取适量煮面的水，加上适量牛肉汤，如果有必要，再加些酱油调一下味，把煮好的面捞在面汤里面，放上几块牛肉，撒上几粒葱花，配上烫熟的小青菜，再配上切碎炒香的酸菜即可 二、牛骨高汤 材料：牛棒骨1根(1500克) 京葱1根 姜片5片 制作工艺： 1、锅内注入冷水，加入料酒1大匙，京葱，姜片，用中火煮至水开，再继续煮约5分钟。 2、直至牛骨里的血水都煮出来，取出冲洗干净。 3、取一只深锅，放入牛骨，重新加入葱、姜片，加水12碗。 4、大火烧开后转小火，不要锅盖，炖3小时，至汤剩1/2的量 三、家常版红烧牛肉面 主料：牛腩肉1500克 中型洋葱1颗 大蒜8瓣 京葱(大葱)1根 新鲜红辣椒5-8颗 八角3粒 姜片4-5片 辅料：红油豆瓣酱2大匙 小卤药包1包 生抽4大匙 老抽3-4小匙 花雕酒2大匙 白胡椒粉1小匙 冰糖25克 小卤药包：桂皮 陈皮 小茴香 南姜 八角 香叶 各少许 制作工艺： 1、将牛腩切成5CMX5CM的见方，切肉块的时侯要切的大块点，因为在煮制过程中，肉会缩小1/3的 2、用清水将切好的肉块洗净，中途换水三次 3、洗好的牛腩用网筛放置，沥净水份，时间约10分钟 4、将红椒切开一道口，洋葱切条，大蒜去皮，大葱切段备用。 5、炒锅内倒入油1/2大匙，加入大蒜，京葱，红椒，八角小火煸炒 6、煸炒至大蒜和香葱表面变的微黄，加入红油豆瓣酱2大匙，炒至出香味 7、将炒好的这些香料和小卤包里的药材一起放入纱布袋内，扎紧口备用 8、炒锅洗净，重新放入油，小火加入洋葱炒出香味，加入牛腩块，用中火将肉块略炒约1分钟,至肉块表面变色即可，无需太长时间 9、淋入花雕酒或米酒，加入生抽及老抽，或是直接用酱油.最后加入清水和白胡椒粉，水量仅平肉块 10、大火烧开后，加盖转小火焖煮90分钟，至用筷子可以插入肉块，加入小颗冰糖，继续加盖小火焖煮约30分钟，至肉质变软即可 11、锅内烧开水，放入拉面中火开盖煮，中途分三次加入半碗冷水，将面条煮熟 12、在面碗内倒入一半的牛骨高汤，1/3的面汤加入白胡椒粉，盐，味精 13、加入面条，表面加上红烧牛腩及牛腩的汤汁1/3碗，再配上烫熟青菜，酸菜少许，蒜蓉辣酱少许即可食用 |
|
|
