如何用数据化运营提高一家餐厅的翻台率？

翻台率指一家餐厅桌台重复使用的频率，能直观地反映一家餐厅的客流量，是影响一家餐厅盈利的重要因素。

翻台率=（总订单数-总桌台数）÷总桌台数*100%。比如一家餐厅有100个桌台，当天桌台使用次数少于100，翻台率为负；当天来了200桌客人，翻台率100%。

本文将从数据化运营的角度，重点探讨以下三个问题：

1、翻台率对一家餐厅为什么重要？如何从桌台的视角窥探一家餐厅的经营状况？

2、对于一些坐不满、空间空置率高的餐厅，目前有哪些抓手可以提高餐厅的翻台率？

3、根据餐厅的定位和目标客户人群，桌台的设置也有讲究。实践中，如何用数据更科学地指导桌台分布？

翻台率：餐厅经营状况的重要指标

针对不同的业态，如正餐店、火锅店、快餐店，翻台率不尽相同，对餐厅盈利的影响权重也不尽相同。比如一家人均1000以上的餐厅，虽然翻台率不高，日均营业额仍保持在10万左右，两者并没有直接的关系。（如下图）究其原因，这类面向高端客户的会所型正餐店，相比翻台率，更重要的是客单价和客户黏性，用极致的产品、服务和体验深挖单客的价值。

而价格比较亲民的火锅店情况则不同。一家全国连锁火锅品牌自11月13日餐厅引入数据化运营策略后，翻台率显著提升，从每天翻台不到1次上涨到2.6次。当然与之对应的，这家餐厅的营业额、实收金额和利润都显著上涨。怎么做到的，我们将在后面详细展开。

另外一个案例是某快餐店，数据显示，翻台率对快餐店营业额的影响则更加直观。这家快餐店自今年8月6日引入数据化运营策略后，翻台率由负转正，目前稳定在4左右。今年9月传统的餐饮淡季连续6天营业额过万元。

 

必备手段：如何提高翻台率？

 

由此可见，提高翻台率对火锅、快餐等餐饮业态至关重要。除了服务的提升，从数据运营的角度，有哪些抓手可以提高餐厅的翻台率？

 

招数1：开启扫码点餐，节省人力、降本增效

某汤包馆开在上海某商场三楼，2017年开业的红利期一过，2018年春节回来，生意一直不温不火。该店的地理位置并不差，一二楼是家乐福超市，三楼紧贴着的地方又有一个万达影院，来往客流较多，只是缺乏必要的引流手段。

经过诊断，该汤包馆的点餐方式还是传统的收银台点单，顾客需要抬头看墙上的纸质菜单点餐，因为菜单不够直观，平均每个顾客点餐要耗时2-5分钟，一旦遇到客流高峰，直接排长龙，不仅服务员容易忙中出错，也容易降低进店率。

这家店提高翻台率的第一步就是开通小程序扫码点餐功能，打通门店交易闭环。顾客直接手机扫一扫就能轻松点餐，门店的点餐效率大幅提升，至少节省了2个服务员的人工成本，真正做到了降本增效。此外，扫码点餐可将所有到店消费转化成线上数字化资产，根据后台数据分析，餐厅老板可对门店新老客占比、菜品动销率、男女用餐偏好等有更透彻的了解，便于后续精准营销的高效开展。

 

招数2：菜品打上网红标签，帮助顾客做选择

顾客点餐的时候，首先面对的是餐厅的菜单，如何提升菜单的视觉，增加顾客的点餐欲望，以及调整菜单设置，缩短顾客的选择时间，其中也大有讲究。

 

比如，某快餐店对菜品运营进行改进后，门店的翻台率显著提升。具体做了以下三个改善：1、对菜品图进行了优化，统一风格、整齐清晰；2、精简SKU，下架0动销菜品；3、添加网红菜品标签、优化分类、推出二人套餐，减少顾客的选择时间。 

 

招数3：推出会员权益卡，提升客流量

实践发现，会员权益卡对提高餐饮门店的翻台率有显著效果。比如上述全国连锁火锅店，下图是店里每个桌台的使用次数，该餐厅先引导客户坐一楼，一楼坐满了引导到三楼，三楼坐满了再引导到二楼。最初，二楼的桌台经常大量空置。

11月13日，餐厅推出付费权益卡后，餐厅客流大幅提升，整体桌台使用情况及翻台情况达到开业以来峰值。一、一楼的桌台使用频次从3-5上涨到5-7，提高60%；二、二楼原来大量空置，现在每周有3-4天能达到整体翻台。

数据显示，11.01~11.12付费会员卡策略上线之前日均营业额22333元；权益卡上线之后11.13~12.10日均营业额34918元，日均增长56.4%，日均实收和利润增长近50%。

 

 

而这家连锁火锅店其他没有推付费权益卡的分店，翻台率情况则不容乐观。下图中绿色的是引入付费权益卡的火锅店的翻台率，另外不同颜色的4根线则代表同一城市的另外4家分店的翻台率。绿色的这家完胜。

某韩料快餐店今年8月6日推出68元的付费权益卡以后，翻台率由负转正，部分区域一天能翻台14次。

根据后台数据，这家快餐店在上线了付费权益卡后，权益会员的客单价提升了36%，在销售淡季单日营业额连续过万。

 

 

100多平网红快餐店日营业额连续过万

桌台设置有玄机

从桌台数据可以清晰地看出，负责不同区域的工作人员，工作的积极性和工作的饱和程度。对于翻台率高的区域，餐厅通过进一步分析，弄清楚究竟是客户认准了要挑选那个位置坐，还是由于服务人员刻意的引导，有助于进一步梳理和细化服务流程，增强员工的积极性。

此外，桌台的分析也能改变餐厅经营中拍脑袋决策，比如下图显示，上述连锁火锅店2人聚餐占比近50%，占了绝对多数。进一步分析发现，闺蜜聚餐和情侣聚餐较高，两位男士一起去的很少。因此餐厅将在布置中增加2人桌的比例，并且在营销活动中，面向女性消费群体推出更多针对性的服务体验。

而主打蟹黄汤包的一家快餐店，用餐人数分布图显示，2人以下就餐的占比近九成，其中1人食占比近6成，2人占比3成。这家餐厅的增长策中，引流单品1元绿豆汤、白领优惠特价套餐、每日特价菜活动，起到了很好的拉新留存的效果。

而武汉一家会所型餐厅，起初经营者认为商务宴请、聚餐的较多，但是观察后台数据发现，4人以下的聚餐占比超过50%，因此也需要针对2-4人桌的小型聚餐人群出具相应的策略，提升门店业绩。

 

某会所型餐厅用餐人数分布情况

 

总结

对大多数餐厅而言，翻台率的重要性不言而喻，是一家餐厅经营业绩的风向标，提高翻台率可谓势在必行。通过观察翻台率，也能针对性地发现餐厅经营中的一些问题，并且通过付费权益卡这样有力的抓手提升其翻台率。

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