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龙抄手，也称混沌、云吞，抄手一词来源于四川地区的方言。著名川菜理论家肖崇阳在《龙抄手赋》写道：“...酷似菱角，又似元宝，更拟人形，取暖交手。”说这个馄饨的模样，很像人两手插在袖筒的样子，所以想象力丰富的四川人民便称之为抄手。不知抄手为啥样的可以参考以下这位：  抄手，也就是馄饨，不仅美味，而且富有高的营养价值，是一道老少皆宜的美味。馄饨在中国历史上出现的时间可不晚，最早可以追溯到2000年前的汉代，汉代扬雄在他的《方言》中说“饼谓之饨……或谓之饨”。而馄饨这一名字的由来，是因为有混沌之形。期初馄饨主要用于祭祀的，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。直到南宋以后，馄饨才传入市井小巷，成为一道街头叫卖的大众美食。现代馄饨和古代馄饨做法大同小异，但两者还是有很大不同的。  首先一点，汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。 邓之诚在注解《 东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。”可见古人在做馄饨的时候，对汤的要求是很严格讲究的。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”古代馄饨常常以鸡汤做为底汤。  第二，馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。  “汤贵清色，馅贵细嫩”，便是古人做馄饨的两个重要的准则。 龙抄手在吸取前人“汤清馅细”的基础上进行了改进，首先一点，现代馄饨更注重“皮薄”，在和面时加入了适量鸡蛋，在保持“薄如纸，细如绸”的同时，又不失韧性和嚼头；其次在汤料的选择上，现代馄饨底汤的选择也由当初单一的鸡汤，变为多样化的红油、海味、炖鸡、酸辣等等口味。相比之下，古代的龙抄手味道显得更加单一。  以上就是古代“龙抄手”的做法，你们喜欢这种吃法吗？欢迎在评论下方留言告诉我~ |
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