△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
该菜是为丰富菜品品种而创制的堂烹菜，土猪肉肉质紧实，鲜汤的浸润使其口感更好。
原料：土猪肥肉150 克土猪瘦肉150 克小青椒圈40 克蒜苗花40 克芹菜花40 克豆瓣酱50 克黄豆酱油25毫升鲜汤150毫升小米椒碎、菜籽油各适量
制法：
1.把土猪肥肉、土猪瘦肉分别切成2~3 厘米长的片。小炒锅放在卡式炉上，锅入菜籽油开火烧热，先下入肥肉片炒香出油（见图1），再下入瘦肉片翻炒均匀（见图2）。
2.炒干猪肉水汽后，先下入黄豆酱油调味上色，再加入豆瓣酱提香，然后放入小米椒碎炒均匀（见图3），倒入鲜汤烧开（见图4），依次放入小青椒圈、蒜苗花、芹菜花，煮1分钟关火即成（见图5）。
制作关键：
1.土猪肉较硬，所以要尽量切得小一些，且须将猪油充分熬出，才能吸饱鲜汤，成菜口感才不会柴。
2.黄豆酱油、豆瓣酱可提供足够的咸味，无须再用盐调味。
说明：猪骨熬制5 个小时以上过滤即得鲜汤。
△菜品制作：周良平
这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。
制法：
1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。
4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。
△自制沸腾鱼酱
说明：自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
△菜品：成都冷记锅锅香 叶洪军制作
此菜主料需选用每只重约250克的大牛蛙，再配以四川眉山的泡青菜、湖南的精品贡椒酱、海南的黄灯笼辣椒酱等调料，成菜后牛蛙肉质细嫩，味道酸辣。
制法：
1.将牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒拌匀，腌渍几分钟后，加入湿生粉拌匀。
2.净锅里放入熟菜油烧至七成热时，下牛蛙块炸至七八分熟，捞出来沥油，随后下土豆片、藕片和魔芋片稍炸，倒出来沥油待用。
3.锅里放熟菜油、化猪油和泡菜油烧热，先下泡菜碎、泡姜末、泡椒末和大葱颗炒香，再放入黄灯笼辣椒酱和贡椒酱炒至色呈金黄，倒入炸过的牛蛙块、土豆片、藕片和魔芋片，烹入啤酒，大火烧开后，转小火焖约1分钟，起锅装入锅仔，最后以香菜点缀便好。
△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
该菜因其造型，取名为“刷把”。通常茄子吸油较多，这里的做法是让茄子吸饱鲜汤，成菜口感绵软，汤汁饱满。
原料：茄子2根五花肉粒150克蒜薹粒75克小米椒圈25克姜粒、蒜粒、盐、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将茄子从头部竖着切成“刷子”的形状（见图1），根部相连，切掉蒂部留用。
2.锅入色拉油上火，烧至六成油温时，下入茄子过油，捞出沥干。
3.锅留少许底油，下入五花肉粒煸炒出香，再投入姜蒜粒、小米椒圈、蒜薹粒炒香。然后掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入茄子转大火收汁（见图2），起锅装入特制的竹笼盛器，摆上茄子蒂部点缀即成。
制作关键：
1.茄子可视大小将横截面切为“九宫格”或“六宫格”，但厚度须均匀，不可切太细，否则会影响成菜口感。
2. 鲜汤没过茄身1/3 处即可，汤汁过多会影响成菜美观。
△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
原料：花鲢1条泡笋片200克泡椒节25克泡野山椒50克洋葱块50克猪油50克姜米、蒜米、小葱节、水淀粉、鲜汤、盐、料酒各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，鱼肉切片，纳盆调入少许盐、料酒、水淀粉抓匀，腌制片刻备用。
2.净锅上火，下入猪油烧化，放入泡笋片、泡椒节、泡野山椒、姜米和蒜米炒香出味。锅内掺入鲜汤烧沸，加入盐调味后转小火，下入腌制好的鱼片煮约5分钟，起锅时投入洋葱块和小葱节，倒入盆中即成。
△厨艺指导：曹晓军
原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
原料：草鱼1条鲫鱼2条猪肥膘肉100克嫩南瓜250克蛋清液2个化猪油、盐各适量
制法：
1.草鱼治净，去除大骨，剔下净肉（1000克草鱼可取约250克净肉） 切成片，猪肥膘肉切片，分别用刀背捶打成茸，一起放入盆中，加入蛋清液和盐搅打上劲成鱼糁。
2.将打好的鱼糁挤成鱼丸，下入沸水锅煮熟，捞出倒入盘中。嫩南瓜改刀切块备用。
3.鲫鱼治净，擦干鱼表面的水分后，下入化猪油锅中两面煎黄，掺入清水熬成奶白色的鱼汤后，捞出鲫鱼不用，加入盐，下入南瓜块煮5分钟，起锅倒入盛有鱼丸的盘中即成。
△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
原料：花鲢鱼头1个（约1500克） 啤酒1瓶自制酱料、干葱、大蒜、葱花、盐节各适量
制法：
1.将鱼头治净，斩成块后纳盆，用自制酱料抹匀腌制备用。
2.将煲仔放在火上烧热，将干葱、大蒜垫入锅底，上铺鱼头块，倒入啤酒，调入盐拌匀，小火焗15分钟后，投入葱花即成。
说明：自制酱料由海鲜酱和排骨酱按1∶1 的比例对制而成。
△菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
花鲢头大身细，鱼头肥美，故该菜取名为“瘦身鱼”。
原料：花鲢1 条五花肉粒200 克杏鲍菇200 克姜米100克蒜粒100克小葱粒、盐、料酒、鲜汤、水淀粉、菜籽油、色拉油各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，鱼身剞十字花刀，纳盆后加入少许盐、料酒腌制片刻，上笼蒸10分钟后取出装盘备用。杏鲍菇切成粒，入油锅炸至色金黄后捞出沥油。
2.净锅上火放菜籽油，炼熟后加入五花肉粒小火煸香，再投入姜米和蒜粒炒香，掺入适量鲜汤烧开，加入盐调好味，下入炸好的杏鲍菇粒，勾薄芡，撒入小葱粒起锅，浇在盘中鱼身上即成。
