咖啡处理法 | 为啥水洗咖啡风味干净，日晒就比较丰富？

当我们喝到一杯咖啡时，总会讨论起咖啡的味道，这个时候就常常会听到：

「水洗的咖啡风味干净，日晒的咖啡风味比较丰富」

那么，咖啡的风味与咖啡的处理法有什么关系？为什么大家常说水洗咖啡豆的风味比较干净，而日晒咖啡豆的风味比较丰富？

关于咖啡处理法：

水洗处理法：

水洗处理法有三种方式，

1.水洗式：

自然发酵水洗处理法A流程：采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→日晒干燥

自然发酵水洗处理法B流程：采收→去皮→自然发酵12-24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥。

2.卢旺达咖啡水洗处理法：

卢旺达自然发酵水洗处理法流程：采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→泡水发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

3.肯尼亚双重水洗处理法：

肯尼亚自然发酵水洗处理法流程：采收→去皮→自然发酵12小时→洗净→自然发酵24小时→洗净→浸泡清水24小时→日晒干燥

这三种水洗处理法大同小异，水洗咖啡与咖啡豆本身风味有密切关系，原产地以及环境条件在增加风味方面起着至关重要的作用，几乎100％的水洗风味依赖于咖啡豆在其生长周期中吸收的天然糖分和营养，这种方式旨在品尝咖啡豆内部的风味，而不是附加在豆表的风味。

水洗咖啡豆能突出单一咖啡产地咖啡豆的原始特征，因此，对咖啡樱桃的品种，土壤，天气，成熟度，发酵会严格要求，这也是为什么精品咖啡多数选用水洗处理的原因。

水洗处理法最大的特点是咖啡风味较干净无杂味，口感清爽，咖啡通常带有明亮的酸味与果香，如埃塞俄比亚和肯尼亚拥有极为清晰的风味。

日晒处理法:

所谓的日晒处理法(Natural process)，严谨一点来说应该称为「全浆果干燥法」。

日晒处理法是历史最悠久，也看似最简单的处理法，一千多年来，原则上就是采收咖啡浆果后，把果子铺在地上晒到干，再去除已经干掉的果皮/果肉/咖啡壳，然后得到生豆，如此而已。

但这个看似简单的操作，实则却有着最复杂多变又难控的微生物作用与风味产物！

想了解咖啡的风味，其实得先了解咖啡处理法的微生物作用。

咖啡处理法等于咖啡发酵？

在咖啡中，发酵是至关重要的，它不仅可以去除粘液，还会影响许多口味和感官特征。在咖啡加工过程中控制它意味着可以提高质量和一致性，然而，发酵过程很复杂，发酵是一种自然过程，其中诸如酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））和细菌（乳酸杆菌）的微生物消耗并代谢樱桃中的化合物如糖和酸，结果，这些化合物被分解成酸和醇。

总的来说，日晒处理法，因为豆子会与果皮、果肉一起日晒，发酵程度较高，时间也较长，通常可以发展出较多的热带水果风味。而水洗处理法，只留下一层薄薄的黏膜，整体的处理时间也较短，风味的风味也就较干净。