舂红咖喱碎制作: 泰国干长辣椒400克(每根长约10-15厘米,香味和辣度都很重)、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克、泰国白姜(大小似党参,形状却如小胡萝卜一般,颜色发白,姜香味很浓)、海米各50克,洋葱头40克,柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克,将所有原料放入木桶,舂碎即成。 现舂的红咖喱无法直接入菜,需熬成咖喱汁才能使用。 红咖喱汁制作: 选用不锈钢炒锅或铝锅,下入色拉油200克烧至五成热,下入姜丝30克爆香,放入果壳牌红咖喱膏250克(其香味浓、辣度重,进货价7元/盒,重500克)、现舂红咖喱碎250克一同煸炒至出油出香,先倒入果壳牌椰浆1/3盒,炒匀后再倒入剩下的2/3盒(此时椰浆应没过咖喱),继续翻炒均匀,第三次倒入两盒椰浆,充分熬匀后起锅,滤去渣滓即成。 技术关键: 1、熬制咖喱时最好用不锈钢锅或铝锅,不能用铁制的,否则做好的咖喱颜色发黑,且带有铁锈味。 2、如今店中常用的椰浆有两种,绿盒为安来丽牌的,其椰汁较稀,多用于制作饮料或汤类菜肴;黄盒为壳果牌,带有椰子原油,椰浆浓稠、香味厚重,常用于制作咖喱、芒果糯米饭等。 3、椰浆要分次倒入,并由少到多,这样才能与酱料充分融合。 |
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