菜谱：海味三鲜，坛子肉，姜辣排骨，葱酥鲫鱼

海味三鲜

原料：鲜鱿鱼250 克蛏子200 克虾仁100克干虾30克自制面筋条150克韭菜节、自制酸汤、盐、鸡精、味精、香油各适量

制法：

1.把鲜鱿鱼治净后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的块；蛏子提前浸泡在水中， 待其吐净泥沙后治净；虾仁治净待用。

2.把初加工好的虾仁、蛏子和鲜鱿鱼分别下入开水锅里汆断生，捞出来待用。

3.往净锅里倒入事先熬制好的酸汤并烧开，再削入自制面筋条煮一会儿，接着倒入汆过水的虾仁、蛏子、鲜鱿鱼，以及干虾（取其鲜味） 同烩，其间调入盐、鸡精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜节，起锅盛入容器内便好。

坛子肉

原料：猪五花肉750克自制猪肉丸5个虎皮鹌鹑蛋10 克杂菌150 克豆瓣酱15 克排骨酱5 克海鲜酱5 克老抽2 毫升味精2 克鸡精2 克糖色5 克十三香25 克姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制法：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。

2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。

3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量清水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成家常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。

4.取一煲仔，放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。

姜辣排骨

主料：中子排1500克。

配料：姜200克、整干椒50克、苦瓜250克、葱20克、红樱桃12颗、蕃西10克。

调料：植物油100克、盐5克、味精3克、白糖100克、蚝油10克、生粉100克、料酒100、鲜汤1000克。

制作方法：

1.将排骨改切成形6厘米见方的块状，焯水后待用。

2.白糖炒成糖色，姜去皮榨成汁。

3.锅置旺火加油，放入葱姜炝锅，放入排骨，料酒煸香，加入整干椒，鲜汤及糖色、姜汁等调味品烧开去浮沫。

4.入高压锅上汽10分钟取出收干汁勾芡，苦瓜改切成形后焯水入味，装盘即可。

葱酥鲫鱼

制法

1.把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀；待用盐、料酒、姜片和葱节码匀入味后，放入七成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入姜片和葱白段爆香，下入水发香菌、玉兰片和泡辣椒段稍炒后，掺入鲜汤烧沸，放入炸过的鲫鱼，并在鱼身上摆好葱段，调入盐、糖色、醪糟汁、白糖、醋和味精；

3.用小火烧至汤汁浓缩一半时，将鱼翻面，继续收至汁水将干且亮油时，淋入香油，出锅装盘即成。