蒸包子和面为什么要放油？

大家好，我是乐家享食的作者，很高兴回答这个问题。

我看了这个问题的一些答案，有人说不能放油，会影响发酵，有人说是为了防止出锅后出皱，防粘，看着光滑，洁白，光亮等等，说法不一。

要想知道蒸包子和面为什么要放油，首先要先了解油脂在包子面团中能起什么作用。

揉面时，大家可以试试，加油和不加油，面团的手感和面团表面的光泽度是不一样的。

油脂具有乳化作用，和面时加入油，油脂渗入到面筋中，面团会变得有光泽，同时油脂的润滑效果，能提高面团的延展性，所以加入油后，揉面会感觉没有那么吃力，面团很柔软，揉好的面团拉长也不容易断。有没有试过做包子捏褶子时，面皮一提起来就会断，这就是面团的延展性差的表现。延展性好，面团在操作时，更容易做造型和操作。

我们都喜欢吃皮子喧软的包子，和面时，加入油脂，油脂的润滑作用，能让面筋在发酵过程中，摩擦阻力减小，更有利于膨胀，这样包子的皮会更喧软。

白白胖胖的包子，更能引起人的食欲，和面时，加入些猪油，成品色泽跟更白，更有光泽。

加猪油包子会变白，不是因为猪油是白色的，加起酥油也会变白，加豆油没有变化，主要是跟油脂的物理形态有关。

蒸好的包子放二天，皮吃起来没有第一天好，这是因为淀粉在空气中会老化。我们和面时，加点油，能提高包子面团的持水性，延缓了包子皮的老化。

以上可以看出，蒸包子时，和面加入些油对包子的发酵和成品，以及营养方面来讲都是有益的。但是加入油脂的量和油的种类要掌控好。

油脂分固态和液态。研究发现，固态的油脂，如猪油，黄油，起酥油这类对面团的改善有明显的作用。而液态油，比如豆油等，对面团的改善作用不大。

另外加入多少油，也非常重要，不是越多越好。

经测试实验，加入油的量是面粉重量的3%时，对发酵面团的改善效果是最好的，当油加入量是面粉重量的6%，9%时，反而是比添加量是3%时呈现出下降的趋势。

结语

蒸包子和面时加入油，有以下的作用

1.提高面团的延展性，更好操作。

2.有利于发酵，包子皮会更喧软。

3.成品色泽洁白，光亮。

4.延缓老化，赏味期延长。

5.营养价值提升。

6.最好使用猪油。

7.加入油的量是面粉重量的3%为最佳，不要超过面粉重量的5%。

我是乐家享食的作者，也是美食书《hello,酸奶》的作者。

用自己多年的美食经验，技能，认真回答每一篇问答。

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