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判断一个产品好还是不好，无非从以下几点判断：它的色、香、味、形，换句说就是要看着好看、闻着要香、吃着味道要好。 1、辣卤原料的加工与处理 辣卤多以生产鸭头、鸭翅、鸭翅、兔头等小附件为主，原料自然解冻，然后清洗干净，再用料水浸泡2个小时，入味去腥，最后下锅卤制。 料水，可按20清水加入精盐1斤、花椒30克、辣椒段30克、料酒100克、老姜和大葱节各50克调配。 2、辣卤中卤油的量 辣卤中卤油的量要占卤水总量的30%左右，换句话说就是100斤卤水，卤油要有30斤的量，为什么卤油要这么多？因为卤好的食材还要用卤油浸泡，这是辣卤味道麻辣厚重、骨髓浸油的关键。 3、辣卤调色 辣卤除了初调卤水会用到糖色，后期调色一般用白糖和栀子，产品颜色以淡红黄色为主，为什么要这么做？因为辣卤中卤油量很大，卤水散热慢，糖色会在卤水中继续焦化、氧化，导致卤水发黑。 一般，每500克食材白糖用量10~15克左右。 4、辣卤中香料的组合 辣卤以麻辣味为基础，香料组合上以清香型香料为主，浓香型香料为辅，因为鸭货的腥味很重， 5、如何解决麻味易挥发的问题 做过辣卤的朋友都知道，花椒的香味很容易挥发，做好的产品放一段时间花椒的香味和麻味就大打折扣了。 要解决这个问题，首先花椒的质量就得好，劣质花椒不香也不麻，甚至带苦味。另外，可以在花椒中加入一定比例的青花椒，最后做好的产品可以加入一定的花椒油进行补味，做好的产品最好低温保存，减缓香味的挥发。 |
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