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小价钱,大分量~创制放心实惠菜 餐厅的菜品研发设计一直都是厨师和各大餐饮人想要奋力攻克的难点之一，大体来说，人气餐厅的招牌旺销菜品，往往不仅有好口感、高颜值菜品常常还需要融合餐厅的文化氛围让餐厅整体风格趋于统一。下面就以“桂花湾老院子”这家餐厅为例一起来看看他们的菜品出品理念。    “琉璃瓦、篱笆墙、粗饭碗、大酒缸”，这是“桂花湾老院子”给食客的第一印象。餐厅极具原生态特色，古色古香的用餐环境勾起不少食客有关于80年代的回忆，让人恍惚间还以为自己回到了小时候温馨的外婆家，不由自主对餐厅产生一种亲切感，令人印象深刻。 ▲桂花湾老院子 ▼食材多样的瓦罐煨汤 这家店开业以来，餐店便一直坚持自然、生态、健康的烹饪原则，以及“小价钱、大分量”的出品理念，力求让当地食客吃到既放心又实惠的佳肴。店里菜点品种丰富，有老院招牌菜、老院养生菜、老院小吃、老院蒸菜等系列菜肴。  原料： 猪脆肠 400 克 辣椒节、泡姜片各 40 克 盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量 制法： 1. 把猪脆肠治净后，剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。 2.取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。 3. 往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。 原料：土鸡1只（约1250克）、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量 制法： 1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。 2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉 时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。  原料：猪五花肉500克、海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱、生菜叶、大葱丝各适量、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟各1个 制法： 1.取肥瘦相间的猪五花肉，切成规格匀整的大块。往盆里依次舀入适量的海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱，调匀成复合酱料。另往盘中摆入生菜叶、大葱丝、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟等配料，待用。 2.把整块猪五花肉放入盆中，裹匀酱料后，送入保鲜柜里，腌渍约48小时。另准备特制的烤炉，上摆一块烧热的瓦片。 3.把腌渍好的猪五花肉切成薄片，装入盘中，连配料盘、烤炉一道端上桌。食用时，只需用筷子夹起五花肉片，平铺在烧热的瓦片上，烤至两面熟透。接着取生菜包裹大葱丝、烤熟的五花肉片，依各自口味需求蘸不同味道的蘸料食用。
原料：鹅肠300克、凉皮300克、小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量 制法： 1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。 2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。 3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。 堂烹菜 → 这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。 原料：土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个 制法： 1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。 2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。
3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。 钟 华/文 巴 樵/图 编辑：周思君 菜品：四川宜宾桂花湾老院子中餐店 混搭出旺菜~年轻人超喜欢 时下，不少时尚餐厅在菜品上玩的都是混搭手法，无论中餐与西餐，还是传统菜与创新菜等，都能恰到好处地融合在一起。当然，不难看出，这些菜品大多是年轻食客所喜欢的。
菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅 厨艺指导：刘全刚 熊康旭 口味：酸辣 此菜在酸辣味中融入鲜辣，制法与川菜中的热拌鲫鱼类似，不过主料选取了刺较少的鲈鱼，食用起来更方便。 制法： 1.将鲈鱼宰杀治净，在背部划刀（便于浸煮），放入加有姜葱的微沸水锅里浸熟，捞出装盘。2.淋上用辣鲜露、鲜露醋、白糖、鸡精、味精、鸡汁、海鲜酸辣汁等对成的味汁，最后在鱼身上放姜米、蒜米、芹菜末、葱花、小米椒末和熟芝麻成菜。
菜品提供：成都市温江区花花世界生态园 菜品制作：张仕勇 制法： 1.把龙利鱼解冻后切成丁，加盐、料酒和湿淀粉拌匀待用。 2.另把丝瓜削皮洗净，切成小块待用。 3.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼丁滑熟后待用。 4.净锅放入熟菜油烧热，先后放入大蒜瓣、泡红椒节、泡小青椒节、泡豇豆节、花椒和郫县豆瓣酱炒出香味，再掺适量鲜汤。 5.烧开后放入滑熟的鱼丁和丝瓜块，烧至丝瓜熟透时，加茴香粉、藤椒油和香油调味，出锅装盘后，撒上葱花即成。
菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅 厨艺指导：刘全刚 熊康旭 口味：辣香 辣卤凤爪近年在川菜中颇流行，不仅在于味道特别，还在于其糯的口感，吃起来特别过瘾。此菜是由辣卤凤爪配搭方便面饼成菜的。 制法： 1.先把鸡爪治净，入沸水锅汆水后，再放热油锅里炸至表皮起泡，捞出放高压锅里，加入辣香卤水、豆瓣酱等一起压至软熟待用。 2.出菜时，把方便面饼煮熟，捞出放盘中垫底，然后放上压熟的鸡爪，并浇适量辣卤汁水，撒上葱花即成。
菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅 厨艺指导：刘全刚 熊康旭 口味：咸鲜 在川菜厨师手里，猪蹄常用雪豆、黄豆或海带炖制，这道菜却选用了不太被人重视的豌豆来搭配。 制法： 1.把猪蹄治净，剁成大块，另把干豌豆用清水涨发。 2.将猪蹄块和豌豆同入煨汤罐里，加少许的鸡精、味精和盐，煨四五小时，即可取出上桌。
菜品提供：成都市温江区花花世界生态园 菜品制作：张仕勇 制法： 1.把猪五花肉切成长约40厘米、宽约8 厘米的长条， 纳盆加姜米、葱末、洋葱粒、盐、黑胡椒碎、味精、一品鲜酱油和果木烟熏料，拌匀后腌渍24小时。 2.把腌好的五花肉条放入烤盘，入烤箱烤至外表金黄且内熟时，取出来切成片，摆放在烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒少许黑胡椒碎，用青葱叶和番茄片装饰便好。 点击进入>>> 烹艺网课 点击下列链接，进入「烹艺网课」视频 ☟ 六款酱汁及菜例秘笈 | 功夫手工面筋 | 引流必备旺菜捞拌花甲 四季旺菜石钵韭香粉 | 湘味糍粑牛排 | 必点简单创新脆皮茄丁 回看「赢在后厨」「创赢微餐」活动 ☟ 订阅2020年《四川烹饪》期刊方式 点击蓝色链接，进入订购页面 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 |
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