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【视频】“川菜半壁”宜宾美味 餐厅的菜品研发设计 一直都是厨师和各大餐饮人 想要奋力攻克的难点之一    @创新菜品 大体来说，人气餐厅的招牌旺销菜品 往往不仅有好口感、高颜值 菜品常常还需要融合餐厅的文化氛围 让餐厅整体风格趋于统一 今天，烹烹就以“桂花湾老院子”这家餐厅为例 一起来看看他们的菜品出品理念 一、原生态的餐厅环境 “琉璃瓦、篱笆墙、粗饭碗、大酒缸”，这是“桂花湾老院子”给食客的第一印象。 餐厅极具原生态特色，古色古香的用餐环境勾起不少食客有关于80年代的回忆，烹烹在恍惚间还以为自己回到了小时候温馨的外婆家，不由自主对餐厅产生一种亲切感，令人印象深刻。 ▲桂花湾老院子 巴樵摄 ▼食材多样的瓦罐煨汤 二、烹饪原则和菜品理念 老板说，这家店开业以来，餐店便一直坚持自然、生态、健康的烹饪原则，以及“小价钱、大分量”的出品理念，力求让当地食客吃到既放心又实惠的佳肴。 店里菜点品种丰富，有老院招牌菜、老院养生菜、老院小吃、老院蒸菜等系列菜肴。 三、老院招牌菜-闻香识佳肴 火爆脆肠 原料 猪脆肠 400 克 辣椒节、泡姜片各 40 克 盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量 制法 1. 把猪脆肠治净后，剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。 2.取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。 3. 往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。 青椒粉条鸡 原料 土鸡1只（约1250克）、粉条400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、葱花、干青花椒、盐、鸡油、鲜汤、猪油、色拉油各适量 制法 1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块，下入开水锅飞水，捞出来沥水。另把粉条放入清水盆里泡发，待用。 2.往锅里舀入猪油和色拉油（两者比例为1∶1），倒入鸡块、姜片爆香，舀入适量鲜汤，熬至色白肉 时，放入野山椒碎、泡发好的粉条，调入少许盐煨入味。起锅装在大汤碗中，撒些青椒粒、葱花，浇上用烧热的鸡油炝香的干青花椒便成菜。 瓦片烤肉   瓦片烤肉 原料 猪五花肉500克、海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱、生菜叶、大葱丝各适量、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟各1个 制法 1.取肥瘦相间的猪五花肉，切成规格匀整的大块。往盆里依次舀入适量的海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱，调匀成复合酱料。另往盘中摆入生菜叶、大葱丝、干辣椒面蘸碟、自制面酱蘸碟等配料，待用。 2.把整块猪五花肉放入盆中，裹匀酱料后，送入保鲜柜里，腌渍约48小时。另准备特制的烤炉，上摆一块烧热的瓦片。 3.把腌渍好的猪五花肉切成薄片，装入盘中，连配料盘、烤炉一道端上桌。食用时，只需用筷子夹起五花肉片，平铺在烧热的瓦片上，烤至两面熟透。接着取生菜包裹大葱丝、烤熟的五花肉片，依各自口味需求蘸不同味道的蘸料食用。 捞汁鹅肠 原料 鹅肠300克、凉皮300克、小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量 制法 1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。 2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。 3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。 时来运转 堂烹菜 →  这是一道堂烹菜，上桌时把调了味的蛋液倒进装有炸烫的鹅卵石的砂锅，热气腾腾，能调动食客就餐的气氛。 原料
土鸡蛋5个、韭菜节150克、花生油适量、鹅卵石数个 制法 1.取土鸡蛋磕入碗中，加入少许盐打散，放入韭菜节搅匀，待用。 2.往锅里舀入适量花生油烧热，放入净鹅卵石炸至发烫，捞出来装入砂锅，连鸡蛋液碗一起端上桌。
3.由服务员当着食客的面，往砂锅里徐徐倒入事先调好的蛋液，其间用筷子翻动，利用鹅卵石的高温将蛋液等烫熟，便可食用。 钟 华/文 巴 樵/图 菜品提供：四川省宜宾市桂花湾老院子中餐店 编辑：周思君 编排：烹烹宇 戳下图回放「赢在后厨」活动往季内容 ☟
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