如何做香辣可口的酸菜鱼？

酸菜鱼是至今全国最流行的一道川菜，酸菜鱼最早是从上世纪八十传入全川之后就开始盛行全国各地，被誉为四川江湖菜（包括重庆江湖菜）老大，现今已经在世界各地中餐馆经营。酸菜鱼已经被人们公认为川菜名菜之一。酸菜鱼的制作方法做法大概都差不了多少，只是调辅料搭配和味型不同的变化比较大，有各种版本的酸菜鱼，如：红汤型的酸菜鱼、奶汤型的酸菜鱼，番茄酸菜鱼，青椒酸菜鱼，泡椒酸菜面，野山椒酸菜鱼，还有什么能喝汤的酸菜鱼等等。其实不管是什么酸菜鱼制作，都离不开主要的原料酸菜，这个酸菜就是四川泡菜中的老泡青菜，离开了这个老酸菜，用其他任何型的酸菜都达不到四川泡青菜的味道好。做好吃酸菜鱼因此要选择用四川老土坛子所泡出来的老酸菜，（至少要泡半年以上的时间）。另外酸菜鱼的味道要好吃一定要少不了野山椒，野山椒是烹制酸菜鱼不可缺少的调味品，有了它酸菜鱼的酸辣味十足，爽口开胃。酸菜鱼的烹制方法相对比较简单，主要是两个面的掌握，先熬制酸菜汤，酸菜和野山椒还有泡姜切成薄片或者丝，然后用油炒香（猪油更好)后掺入适量清水煮沸后熬出酸辣味后，下入斩好鱼骨鱼头煮开后一定要记着把浮沬捞出来，再放入适量的料酒煮制汤呈白色后，最后把切好成片的鱼片用料酒腌制一下加少许蛋清和淀粉抓匀后放入鱼汤中稍煮片刻即可。不能煮至过久了，否则鱼片易老出现煮碎的现象。酸菜鱼只要注意这些细节就一般都能做出来好极了。下面是我烹制的两道酸菜鱼供大家参考。