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酸菜鱼
原料：鲤鱼1条(草鱼、黑鱼等都可约1斤半)，蛋清1只，四川1泡青菜一包，野山椒20克。
调料：干辣椒7-8个，姜、蒜、盐、鸡精、糖、料酒、淀粉、白胡椒粉适量。
做法：
1．将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍。
2．将鱼平放在案板上，取一把锋利的刀平着从鱼尾处下刀，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3．将片下的鱼肉鱼皮朝下，刀与案板呈45度的角度下刀，斜片成厚约O．5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4．将鱼片、鱼排和鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清抓匀，腌制15分钟。
5．四川泡青菜用水冲洗一次，挤干水分，切成稍粗的丝，野山椒剁碎。
6．锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和野山椒和切好的酸菜一起翻炒。
7．加入适量清汤或者开水，刚好没过泡菜就行，烧开。
8．将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，熬好以后的汤色会发白。
9．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，加入鸡精、糖、盐、白胡椒粉调味，用大碗盛出，然后再烧少许热油浇在鱼片上即可。
闺中语：
还可加入粉丝、金针菇等配菜，或者吃完鱼后将汤重新煮开，加入喜欢的蔬菜。如果边涮边吃那就是酸菜鱼火锅了，买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜。
四川正宗酸菜鱼的家常做法-做酸菜鱼用什么鱼好-怎么做好吃
想起来都直流口水：酸菜鱼
不敢说，我做的酸菜鱼有多好吃，只是用饭量作证，每人三大碗，盆中的鱼汤被喝得一干二净。
川菜里的鱼个个都是那样的“横”，什么水煮鱼、沸腾鱼、干锅鱼、冷锅鱼等。那种鱼片外酥里嫩、汤汁麻辣醇正，是味觉的享受，鲜美从喉咙深处散去，直冲人的肺腑。
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美。于是一些小店便将其移植，供应南来北往的食客。酸菜鱼流行于九十年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地。‘川菜风靡全国，酸菜鱼是以重庆菜开始的先锋乡一。
酸菜鱼不同于一些时令菜，而是雅俗共赏的四季佳肴。做酸菜鱼，没有四川老酸菜的辅佐，味道也要略逊一筹。
真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花的，汤底堪比浓厚的鱼汤，奶白色的汤有微微的酸辣，而且酸辣适中，鱼片入口滑爽幼嫩，经特殊料理后，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康。
自己做酸菜鱼是因为嘴馋了，看似繁杂，其实也不难，把野山泡椒、胡椒、花椒炒过，然后就是鱼肉下锅，盖上锅盖，来个一锅熟。等到锅里的汤水鼎沸，浓香四溢之时，掀起盖子，只见汁稠胶滑，酸菜黝黝的绿，鱼肉十分入味，麻辣中微带甘鲜，鱼肉柔滑细嫩，酸菜爽脆适口，令人胃口大开，下饭极妙。
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