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一 所用食材：食用油 油泼面调料 辣椒面 食用醋 盐 鸡精 味精 小葱 蒜 青菜 黄豆芽 面条（正宗油泼面的面条是扯面 手指宽）也可用手擀面 面条宽不得小于3厘米。 二 操作步骤：  1 小葱切葱花 大蒜切碎末（用刀拍乱后再切 就好切了）青菜 黄豆芽洗净备用 2 锅里加适量的水 煮面条的水一定要多些 水烧开后下面条 根据你的面条粗细确定煮的时间（正常是开锅了 加一次凉水 再开锅油加一次凉水 再开锅就好了）黄豆芽和面条一起下锅 青菜下晚一点 {（柯师傅）建议面条煮8-9成熟 这样面条吃起来更有劲道 } 面条煮好后用漏勺捞出来 装进大碗里 记住 尽量不要有面汤（煮面水里适当加点盐 可以使面条有劲道 还防止粘连） 3 另用小锅烧热 加入100克-150克左右的食用油 烧油熟冒烟油一定要熟透，不然会有生油味道，再关火让油稍微凉下 约10秒左右 油温高的话 泼上去会让调料糊掉 味道发苦 如果油温低了 调料泼不熟 就香味出不来 不好吃 4在碗底放 鸡精 味精 盐 面条捞出装碗 再放 葱花 蒜末 和油泼面调料 喜欢吃辣的多放点 5 把烧好的油泼在调料上面 要听到兹啦一声 这样香味就出来了 然后赶快在调料上加适量的醋（醋的多少根据个人口味 适合当地就可以了）因为用香醋把油泼过的调料激一下 这样香味更香。酱油根据爱好添加 正宗的陕西油泼面是不放酱油的。 6 好了 一碗正宗的油泼面就做好了， 开吃。。。。 做好一碗油泼面的关键所在 ：一油适当多一点 但不能过量 ，油泼好了的面条要根根沾油 但是碗底不能存油 ，否则吃起来油腻太重 ，影响口感 ，开店要掌握客人的特性 根据个人口味酌量增减 二 油温一定要掌握好 ，油温掌握的恰到好处 ，做出来的面色泽鲜亮 ，油浓郁的独特的香味 ， 一看就有食欲。三 油泼面 看似简单，其实是个经验活，熟练后就会掌握了 就会越做越好了 烧油温度高 不建议用电磁炉 。 三 和面 扯面  1 面粉500 用高筋面粉 建议用五得利五星以上 2 食用盐7克 水225克 操作步骤 1） 取一盆 把面粉和食用盐倒进去 拌匀 然后慢慢的加水 把面粉搅拌成絮花状 不要有干面粉 再揉成光滑的面团 揉面的时候一定要顺一个方向揉 不要来回乱揉 盖上保鲜膜或者装塑料袋里 2 ） 静止醒面十分钟 再进行二次揉面 顺一个方向揉 揉3-5分钟 再次醒面10分钟 3）再进行第三次和面 揉到表面很光滑 揉成5厘米左右的粗条 然后下剂子（约60-80克）再搓成细条 依次整齐摆放盘子里刷油 盖上保鲜膜 醒1.5-2小时以后取出擀成五六厘米片 中间用小擀杖压两个印 刷点油摞起来 醒5分钟左右就会很好的拉长了 4）慢慢的拉长 厚薄合适了 一般 比硬币厚一点 然后顺刚才压的印撕开 下入开水锅里 四 调料的配比 ：  中细辣面500克（建议用陕西秦椒）调料25--30克克放一起拌匀即可 调料粉的配比：八角50克 小茴香60克 花椒50克 干姜13克 良姜30克 白芷35克 肉蔻25克 草寇25克香叶20克 把这些香料混合打成粉 这里300克面为例 盐约4克 鸡精味精约各三克 辣面约10克左右 醋适量 蒜末约15克 葱花约15克 大家要根据实际情况而定 |
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