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油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于明代，并以咸阳油泼面最为著名，有鲜香味、酸辣味、香辣味。 下面就为你介绍一下陕西油泼面技术配方 一所用食材: 食用油 油泼面调料辣面食用醋盐鸡精味 小葱蒜青菜黄豆芽面条(正宗油泼面的面条是扯面手指宽)也可用手擀面面条宽不得小于3厘 二操作步骤: 1小葱切葱花大蒜切碎末(用刀拍乱后再切就好切了)青菜黄豆芽洗净备用 2锅里加适量的水煮面条的水一-定要多些水烧开后下面条根据你的面条粗细确定煮的时间(正常 是开锅了加一次凉水再开锅油加一次凉水再开锅就好了)黄豆芽和面条--起下锅青菜下晚--点{ 建议面条煮8-9成熟这样面条吃起来更有劲道}面条煮好后用漏勺捞出来装进大碗里 记住尽量不要有面汤(煮面水里适当加点盐可以使面条有劲道还防止粘连) 3另用小锅烧热加入100克-150克左右的食用油烧油熟冒烟油-定要熟透，不然会有生油味道，再关火让油稍微凉下约10秒左右油温高的话泼上去会让调料糊掉味道发苦如果油温低了调料泼不熟 就香味出不来不好吃 4在碗底放鸡精味精盐面条捞出装碗再放葱花蒜末和油泼面调料喜欢吃辣的多放点 5把烧好的油泼在调料.上面要听到兹啦一声这样香味就出来了然后赶快在调料.上加适量的醋(醋的多少根据个人口味适合当地就可以了)因为用香醋把油泼过的调料激一下这样香味更香。酱油根据爱好添加正宗的陕西油泼面是不放酱油的。 6好了一碗正宗的油泼面就做好了，开吃... 做好一碗油泼面的关键所在:一油适当多一点但不能过量，油泼好了的面条要根根沾油但是碗底不能存油，否则吃起来油腻太重，影响口感，开店要掌握客人的特性根据个人口味酌量增减二油温- -定要掌握好，油温掌握的恰到好处，做出来的面色泽鲜亮，油浓郁的独特的香味，一看就有食欲。三油泼面看似简单，其实是个经验活，熟练后就会掌握了就会越做越好了烧油温度高不建议用电磁炉。 三和面扯面： 1面粉500用高筋面粉建议用五得利五星以上 2食用盐7克水225克 操作步骤 1取一盆 把面粉和食用盐倒进去拌匀然后慢慢的加水把面粉搅拌成絮花状不要有干面粉再揉 成光滑的面团揉面的时候-定要顺一个方向揉不要来回乱揉盖上保鲜膜或者装塑料袋里 2静止醒面十分钟再进行二次揉面顺一个方向揉揉3-5分钟再次醒面10分钟 3再进行第三次和面揉到表面很光滑揉成5厘米左右的粗条然后下剂子(约60-80克) 再搓成细条依次整齐摆放盘子里刷油盖上保鲜膜醒1.5-2小时以后取出擀成五六厘米片中间用小擀杖压两个印刷点油摞起来醒5分钟左右就会很好的拉长了4)慢慢的拉长厚薄合适了一般比硬币厚一点然后 顺刚才压的印撕开下入开水锅里 四调料的配比: 中细辣面500克(建议用陕西秦椒)调料25--30克克放一起拌匀即可 调料粉的配比:八角50克小茴香 60克花椒50克干姜13克良姜30克白芷35克肉蔻25克草寇25克香叶20克把这些香料混合打成粉 这里300克面为例盐约4克 鸡精味精约各三克辣面约 10 克左右醋适量蒜末约15克葱花约15克 大家要根据实际情况而定     |
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