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文｜杨晓东 长顺——湖北省利川市西南边陲的一个封闭式小镇。地处利川、黔江、彭水、石柱四县市的交界处。四面环山，是个小盆地，发源于利川佛宝山的郁江河自东北向西南斜穿而过，只有进出两个豁口。独特的地理环境造就了长顺人独特的人文饮食文化，长长久久，顺顺和和，守着一份本真与自然，延续至今。 长顺人的饮食可以从给客人的一碗“开水”说起。客人到家，不管时间早晚，都要先给客人煮一碗开水，然后才开始做饭。这一碗开水大有文章，上世纪八十年代，用开水泡一碗自制阴米炒的米子，加点红糖亦或白糖，碗上横放一根竹筷，这有点像讲究人家给客人的一杯绿茶，更像宣恩的油茶汤。后来，泡米子下面有了滴滴汤圆儿，再后来，泡米子退居二线，碗里变成了自家散养母鸡下的土鸡蛋，数量由一个到四五个，碗上的竹筷也变成了两根。 实在亲戚要好朋友到家，须用柴火灶做一锅洋芋饭，长顺人把饭和菜的搭配发挥到了极致。做洋芋饭的洋芋以老品种的马尔科为好，富含糖和淀粉，口感极佳。先将上好粳米用水煮至六成熟筲箕沥出备用，马尔科洋芋去皮切块，锅里放腊油爆炒入味，将煮过的米均匀覆盖在洋芋上，加少量的水，然后在厨房角落里搬出一个倒扑坛，抓一钵鲊肉(有前胛肥肉、猪大肠、肚条，也有鱼)气在饭上。这时考验的是主妇们掌握火候的能力，先用猛火，等锅里上大气，改用小火慢烘，最后退出燃烧的柴块，用灰盖住明火，利用灶塘的余温让锅里的洋芋饭完成最后的升华。饭上的鲊肉开始化油，顺着饭的缝隙渗入锅底，洋芋被煎得金黄酥脆，饭粒也饱吸鲊肉的酸汁，锅里发出吱吱的炸响，锅盖四周的缺口冒出洋芋饭焦爽溜酸的清香，轻抚你的味蕾，让人欲罢不能，吃过的人总说：“洋芋饭气鲊肉，安逸死哒！” 不多久，桌上摆满了各种带有乡土气息的菜肴，青菜炒牛肉，干豇豆炖腊猪脚，酸茄子，荒瓜花儿，瓤海椒，酸辣洋芋片儿，萝卜干儿炒五花肉，回锅鲊肉，有荤有素，营养均衡，再配上一大碗洋芋饭，外加半斤苞谷烧。不得不说，长顺人就地取材，把生活打理得有滋有味，实在是精明之至。 如果客人较远，要耍几天才走，那么第二天照例是要推和水豆腐的。长顺人做和水豆腐全用手工，原汁原味儿。但手工做豆腐工序多，耗时长，“杀牛都等得，推豆腐等不得”就是有力的佐证。选颗粒饱满的上好黄豆，用石磨打成豆瓣儿，去壳泡水两小时，再用石磨磨成带渣豆浆，上摇架儿用大帕儿(一块正方形的细纱布)滤出豆浆，柴火灶大锅烧浆至沸腾，最关键的一步掌握在主妇手上，豆腐的好坏多少全看主妇的功夫，用一木瓢将石膏水慢慢和入豆浆，主妇们能根据豆浆在木瓢上留下的动态花纹来判断石膏的量是否恰当，最后将木瓢往锅弦上一磕，大功告成，这个过程叫点豆腐。此时的豆腐还是嫩嫩的豆花儿，要吃和水豆腐还有一个慢长的过程，灶里架小火，使点好的豆花儿不至冷却，把筲箕放在豆花儿上面用力下压，用木瓢慢慢舀出筲箕里的膏水，豆花儿开始收缩成形，一小时后，豆腐的老嫩、色泽在主妇们满意的眼神里定格，撤了筲箕，拿菜刀刷刷刷将锅里的豆腐划成方块，一坨一大碗和着膏水端上桌，用竹筷切一小坨在特制的蘸水里滚一转，洁白的豆腐便穿上鲜红的外衣，送进嘴里舒软爽滑，麻辣清香。这就是和水豆腐，利川人戏称“牛滚澡儿”的和水豆腐。 到了晚上，长顺人的夜宵与众不同，不吃麻辣，不吃涮锅，酸菜糊汤绿豆粉儿是他们的最爱。绿豆粉儿，利川人叫豆皮(其实里面什么豆都没有，多数都是加洋芋，下锅就糊汤，不好吃。)选上等的籼米，绿豆用石磨打成豆瓣，去壳和米一起浸泡两三小时，然后用石磨磨成米浆，柴火灶上支一大锅，用木瓢舀一瓢米浆在锅里旋一圈儿，盖上锅盖，三十秒后翻个面，十秒后起锅，放在簸箕里冷却，整个过程一气呵成，绝不拖泥带水，木瓢、刷把、锅盖在主妇手里上下翻飞，这绝对是艺术而不是技术。淡绿色的绿豆粉儿冷却后切成二指宽的长条，放入滚开的老酸菜汤里，米香、豆香和着老酸菜特有的酸爽，升腾、发散，直袭你的口鼻，舀一碗放点儿水豆豉汤汤，人间美味，千万小心你胃的承受能力。 长顺海拔低，只有三百米，加上四面环山，夏天酷热。每逢二五八赶场，人山人海，整个老街像烧透的砖窑，让人喘不过气来，口渴难耐。但长顺人自有解渴的办法，农村老婆婆闲不住，赶场那天到下街的大水井或者中街的三半截或者上街的马辣子沟沟打来凉水，往碗里舀几调羹儿前两天煮的糯米醪糟儿，加满刚打来的凉水，不用放糖也甜得爽口，一口气灌下去，从头凉到脚，打个寒战，咂吧两下，安逸。 渐近中午，有点饿了，确切地说是馋了，因为想起了某种味道。好不容易挤到中街，来到一摊子前，说是摊子，其实很简单，两张条桌，几根长板凳，一个用废旧油桶做成的简易灶头，上面一口大锅里冒着阵阵热气，开得正欢，一股浓浓的牛肉香味扑鼻而来，不错，就是这个味儿。那是袁家老太的牛杂汤锅儿，一种最简单最朴素的街边吃食。将打来肉、脆骨、牛孱皮、牛肝、牛肺、牛肠子、大小牛肚切片爆炒，酒烧，放上八角、山奈、花椒、辣海椒、柑子壳、酸橙子叶猛火煮开，放一把木姜子，然后小火慢炖几小时，牛杂软烂，汤汁浓郁，透出几分粗犷与豪放。一边打招呼，一边往长板凳上一坐，一碗热气腾腾的牛杂汤锅儿便端上了桌，再来二两苞谷烧，吃得满面通红，一脸惬意。要是晚点来，没了座，就近蹲在地上，照样吃得舒服满足。好多在外工作的人，难得回去一趟，回去后定会到摊子上吃上一碗，不过瘾还得用桶带几碗回利川和家人一起慢慢享受，因为这才是家乡的味道。 后来，那多年的牛肉摊子跟袁家老太一起退休了。就在人们怀念那碗牛杂汤锅儿的时候，长顺街上悄然出现了毛子哥牛肉馆、何老蹋牛肉馆，老板都是地道的长顺人。他们做的牛杂汤锅儿少了几分野性，但却变得细腻，就像长顺人的性情，磨掉了棱角，却给人温和。在长顺人的味道哲学里，人们看到的是传承、发展、创新，如早上高家大岩的太阳，充满了无尽的希望。 每年腊月，在外打工的长顺人候鸟般如约而回，不管耍多久，父母总是变着花样，让儿孙们在杯盘碗盏间尝遍浓浓的亲情。最后，不得不在父母的不舍和儿女的泪光中再次踏上旅程，而那大大小小的蛇皮口袋里装着的却是满满的乡愁。日久他乡即故乡，也许在不久的将来，东南沿海某个城市角落的餐桌上，会蔓延着散不去的长顺味道！ |
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