五款味道鲜香的美食，味道一流，吃起来真过瘾

一、菜名：清炒鳝丝

烹调类型：炒

用料：活鳝鱼600克，猪油750克（实耗75克），大葱15克，生姜5克，大蒜25克，蛋清2个，香油5克，常用调味料各一些。

重要步骤：

准备：

（1）、我们先将鳝鱼宰杀，切为丝，置碗中。加入食盐、料酒、蛋清和适量湿粉，拌匀，上浆。

（2）、我们把大葱切成象眼片，姜蒜切成米。



烹调：

（1）、将食盐、料酒、味精、胡椒粉和湿粉，同置碗中。加少许鲜汤，兑成汁，待用。

（2）、我们在锅里加适量油，把鳝丝炒一阵子。看到发白时，出锅，沥油。取出原锅，倒进佐料和鳝丝。熟后捞出锅，用碗装，上台即可。

特点：色泽白中透红，鳝丝粗细均匀，鲜嫩适口。

重要步骤：

（1）、剔骨时，肉上不能带骨、带皮。

（2）、改刀要粗细均匀。

（3）、上浆时，蛋清、湿粉要适中，不宜多。否则不易滑散，影响形状美观。

（4）、根据火的大小掌握好油温，过热则不易滑散。油凉易脱浆，质老。

二、菜名：鳝背带粉

烹调类型：烧

用料：活鳝鱼750克，粉丝50克，猪油100克，香油15克，葱15克，水兰片75克，大蒜25克，姜10克，香菜25克，常用调味料各一些。

重要步骤：

准备：

（1）、鳝鱼处理：将鳝鱼放冷水锅中，上火煮熟。

（2）、我们把鳝鱼置菜墩上，撕去内脏，漂洗干净。切成二寸半长的粗丝，去干水分，撒少许干粉，拌匀待用。

（3）、粉丝温水泡软，香菜洗净切段。大蒜切米，兰片切成中丝。葱、姜均切丝。

烹调：

（1）、在锅头里加油少量，倒进粉丝。加入食盐、味精。稍加煸炒，出锅盛盘（成鸟巢状）。

（2）、在锅头里面加适量油，将鳝鱼过油倒入漏勺。放入葱、姜、兰片。加白糖、酱油、料酒和适量鲜汤。放入鳝丝，再加上湿粉，用碗装（倒在“鸟巢”中间）。倒些胡椒粉，上放蒜米。浇蒜米上，放上香菜段，即可上桌。

特点：成菜色泽明亮，鳝肉鲜嫩、软滑，香气扑鼻。

重要步骤：

（1）、鳝鱼一定要冷水锅加盖后，方可上火。否则鳝鱼会因受热冲出水锅。

（2）、鳝鱼不可烫得过狠，否则剔骨时肉易烂。

（3）、烹制时，加油不可过多。因为最后还要用香油淋浇。

三、菜名：糖醋鳝丝

烹调类型：溜

用料：鳝鱼1000克，清油100克，葱25克，姜10克，大蒜25克，调味料各一些。

重要步骤：

切配准备：

（1）、我们将活鳝鱼烫死后，除骨及内脏。用清水洗净，撕成2寸长的丝。

（2）、我们葱、姜均切成细丝，大蒜切米。



烹调：

（1）、我们将食盐、料酒、白糖、醋、酱油、湿淀粉、葱、姜丝、蒜米同放一碗内。加入适量鲜汤，兑成糖醋芡汁。

（2）、锅头放在火上，加适量油。将鳝鱼丝下锅，煎炸至酥脆时，沥干油。

（3）、在锅里倒些油，上火。将汁倒入，烘起。再倒入鳝鱼，翻裹均匀，用盘装即可。

特点：成菜呈琥珀色，酥脆鲜香，酸甜适口。

重要步骤：

（1）、烫鳝鱼的时间要掌握好，以口张开为宜。

（2）、煎炸时，要不停加油和转动炒锅。同时要将热油滗出。

（3）、糖醋芡汁三味要融合，咬住，稀稠要适中。

四、菜名：麻辣鳝丝

烹调类型：炒烹调类型：炒

用料：活鳝鱼500克，冬笋或时鲜菜100克，葱、姜、蒜、干辣椒各10克，猪油750克（实耗100克），蛋清1个，调味料各一些。

重要步骤：

准备：

（1）、我们将鳝鱼宰杀后，剔骨。然后切成细丝。用食盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清，拌匀上浆。

（2）、配料切丝，姜、蒜切成米，大葱、干辣椒均切成。



烹调：

（1）、在锅里加油，上火。用油滑光，倒入鳝丝，滑散沥油。

（2）、在锅里加适量油，随即放葱、姜、蒜，煸一下。倒进配料，再煸炒几下。加入调料及少许鲜汤，倒入湿淀粉。倒入鳝丝，加些花椒面，用盘装即可。

特点：色泽明亮，粗细均匀，肉质滑嫩，麻辣鲜香。

关键步骤：

（1）、宰杀鳝鱼时，骨一定要除净，肉要完整。

（2）、改刀时，鳝鱼丝一定要切长、切匀。否则，鳝丝遇热收缩，影响形状。

（3）、这道菜属“麻辣味”，口味不宜偏淡。否则，味道不融合。

五、菜名：炒鳝糊

烹调类型：烧

用料：活鳝鱼750克，水兰片75克，大蒜、香菜各25克，香油15克，猪油100克，调味料各一些。

操作工序：

准备：

（1）、我们将鳝鱼放冷水锅中，加少许醋。迅速盖严，置火上煮熟。

（2）、把鳝鱼置于菜墩上，撕去内脏。切成二寸半长的粗丝。振干水分，撒少许干粉拌匀。

（3）、兰片切成中丝，葱姜切成丝；香菜洗净切段，大蒜切成米。



烹调：

（1）、我们在锅头里加适量油，把鳝鱼倒进，过油，然后倒入漏勺。

（2）、锅加适量油，倒进葱、姜、兰片，煸一下。加入调味料和适量鲜汤，放入鳝丝。加湿淀粉，用碗装起，倒些胡椒粉。

（3）、将香油烧热，浇淋在蒜米上。放上香菜段，迅速上桌即可。

特点：成菜色泽明亮，鳝肉鲜嫩，滑爽，咸甜适口，香气扑鼻。

重要步骤：

（1）、烫鳝鱼时，一定要冷水下锅。加盖后方可，上火。否则，鳝鱼会因受热冲出水锅。

（2）、鳝鱼不可烫得过轻或过重，否则不易剔骨。

（3）、烹制时，油不可过多。因为最后还要用香油淋浇。