《1859》配方/想开店少不了的家常土菜！《微信公众号：CYMS168》

冬萝卜酸汤石蹦

卖点  此菜选用牛蛙搭配白萝卜，体现了食材的养生功效。牛蛙肉质洁白、细嫩，鲜嫩程度可与仔鸡相媲美，此菜自推出以来一直很受食客欢迎。
原料 牛蛙2只（约800克），白萝卜600克。
调料  A料（瓶装小米辣、姜各150克，红油100克，泡椒、大蒜各40克，番茄酱50克），熟猪油40克，盐、黄酒各10克，鸡粉8克，鸡蛋清50克，玉米淀粉30克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作  1.将牛蛙宰杀，去皮、爪，洗净，斩成块，放入盐5克、鸡粉、黄酒腌制20分钟，加入蛋清、玉米淀粉上浆，划入五成热油锅，取出；白萝卜切2厘米长，0.5厘米厚的菱形片，焯水。2.另起锅，放入熟猪油烧热，下入A料炒香，加水500克，放入牛蛙、白萝卜，大火烧开，放入盐5克调味即可。

口味干锅鳝鱼

原料：

活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。

调料：

料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。

切配：

活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 -

制作：

1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 -

味型：鲜辣香。

自制干锅味油制法：

原料：

色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。

制作：

香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。

干锅酱的做法

原料：

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。

制作：

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

洋芋稀豆粉

卖点 此菜属于当地很有特色的一道土菜，纯天然的食材配上简单的操作工艺，很受食客欢迎。
原料  云南滇东黄心洋芋550克，豌豆粉200克，味碟6个（曲靖韭菜花酱、脆萝卜皮、水豆豉酱、野生菌酱菜、老干妈辣酱、小葱花各60克）。
调料  A料（盐5克，鸡汁2克，玉米淀粉15克），花生油1千克（约耗20克）。
制作 1.将洋芋洗净、去皮，上笼蒸40分钟，冷凉后拌入A料，搓成麻花状；豌豆粉加水400克，熬成稀粥。2.起锅放入花生油，烧至七成热，下入搓好的洋芋麻花，待炸成金黄色捞出，装入摆好的盘饰中。

鲜豉油秋葵

主料：

秋葵380克；

辅料：

蒜末22克、红椒丝8克；

调料：

剁椒鱼头鲜豉油60克、油38克；

制作方法：

1.将秋葵洗净去头尾，横开一分二；

2.适量油烧六成，将秋葵入油滑熟，码入盘中，撒上蒜末及红椒丝；

3.将剁椒鱼头鲜豉油淋菜品盘内，锅少量油加热后再冲油即可。

铁板妈妈烤虾

原料：

冰鲜基围虾300克，生鸡蛋一个，红椒丁、圆葱丁、青椒丁各3克。

调料：

蒜蓉酱100克，自制味汁35克

做法：

冰鲜基围虾洗净，从背部开一刀，去掉沙线，摆入铁板内，上面淋入事先调好的蒜蓉酱，中间磕入生鸡蛋，放在煲仔炉上将虾肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入红椒丁、圆葱丁、青椒丁即可。

蒜蓉酱：

1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均匀，用盐、鸡粉各30克，浓缩鸡汁20克调味。

2、锅内放入色拉油150克，烧至八成热时，出锅浇入调好的蒜蓉内，搅拌均匀即可。

自制味汁：

蒸鱼豉油和辣鲜露按照3:1的比例混合均匀即可。

沙锅滋补羊排

原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。

调料：A料（八角2克，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。
制作：

1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成 块的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分钟，控水。

3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟， 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。

干煸土鳝鱼

原料：

治净的土鳝鱼段300克，干辣椒节50克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜15克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。

2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。

牛肉酱金针菇

原料：金针菇200克。

调料：自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。
制作：金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱：1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。

2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

口味牛肉

主料：

牛腱子肉600克

辅料：

豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

调料：

菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法：

1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。

2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。

3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

关键1 减少山胡椒油的用量

因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。

关键2 菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。

关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味

 

草原肚

批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。
走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香。

2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。

3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

阳朔啤酒剑骨鱼

制作流程：

1、漓江剑骨鱼一条宰杀去掉内脏，在鱼身打上间距为5厘米的一字刀。

2、锅下底油烧热，放入剑骨鱼，撒少许盐，中火煎至浅黄，倒出沥油。

3、锅下底油烧热，加入拍蒜、拍姜、拍青椒、拍红辣椒各20克、番茄块200克翻炒出香，放入煎香的剑骨鱼，倒入2/3瓶漓泉啤酒，调入适量蚝油、生抽、盐、胡椒粉，摆入炸豆腐块100克，大火煮开后转小火焖5分钟，翻面继续焖5分钟，下老抽调色，大火收浓汤汁，勾薄芡后盛入明炉，带火即可上桌。

制作关键：

1、鱼皮一定要煎黄，这样加啤酒煨炖后口味特别香。

2、用啤酒炖鱼有一个好处，那就是鱼肉不会变老，反而越煮越嫩。

3、勾芡无需太厚，否则上桌加热时会糊底。

使用鲤鱼制作啤酒鱼的初加工过程：

1、鲤鱼宰杀，抽掉鱼线，从背部开刀去掉内脏，展开成一片。

2、锅下底油烧热，鱼皮朝下放入锅中，在鱼肉一面撒少许盐，中火煎至鱼鳞酥香，翻面后将鱼肉煎黄，倒出沥油。后续步骤相同。

微酸双脆

主料：

酸坊藠头300克，酸坊黄瓜200克。

配料：

豆豉10克，纯猪油100克。

调料：

盐3克，味精2克，香油3克。

制作：

1、将主料切碎备用。

2、将猪油倒入锅中烧热后，倒入豆豉炒香。

3、将主料倒入锅中煸炒并调味。

4、将主料炒香后淋香油出锅即可。

蒸卤冻豆腐海带

变豆为金 这道菜制作很简单，海带将豆腐卷起来，浇上烧汁蒸制而成，成本低，口味好。

原料 

海带200克，冻豆腐100克，西兰花30克。

调料 

烧汁（市场有售）30克，水100克。

制作 

1.将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。

2.用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。
 橘香手撕鸭

原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。

调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。

制作：

1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。

2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。

4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。

橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。

黄喉毛肚

主料：

新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。

配料：

韭菜100克，生姜20克，蒜10克。

调料：

山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。

制作：

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。

2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。

酥肉炖冬瓜

主料：酥肉150克

辅料：冬瓜100克、胡萝卜80克、鸡蛋80克、淀粉40克

调料：

精盐2克、一品鲜酱油4克、料酒6克、鸡精8克、姜葱汁20克

制作：

1、将新鲜猪肉切片，纳如盆内调入料酒、姜葱汁、少许盐腌码入味；鸡蛋磕破，入腌码之后的肉片盆内，拌匀，再加入淀粉调匀；

2、油锅上火待油温四成之后，逐一下入裹上淀粉蛋液的肉片，炸至金黄色捞出即可；

3、冬瓜去皮瓤不用，与胡萝卜同切片备用；

4、炖锅上火入鲜汤，加入主辅原料旺火烧沸，去浮沫转微火慢炖至酥肉柔软，调味即可。

酸辣椒炒鸡

提前预制：

仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。

2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒：

湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。

制作关键：

这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。

寿喜汁锅烧扇贝

初加工：

1、用刀将10个扇贝的壳撬开，将扇贝肉挖出，去掉泥沙和内脏，清洗干净。

2、豆腐250克洗净，切成8×8×2厘米厚的方块。

熟处理：

将豆腐铺入扇贝壳内，将扇贝肉放在豆腐上，每个扇贝肉上淋入自制的寿喜汁8-10克，放在炭火炉上烤至扇贝肉成熟，撒入香葱花2克即可。

自制寿喜汁：

 锅内放入纯净水200克，下入淡口酱油、米酒各100克，白砂糖50克，中火煮至白砂糖溶化，离火即可。
 芽豆烧肉

原料 五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。 

调料  姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。

3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。

 大蒜菌香汁烧茄子

制作流程：

1、线茄（切条）300克、小土豆200克（鹌鹑蛋大小）分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入葱末、蒜末各10克爆香，放入炸好的茄条、土豆，淋大蒜菌香汁20克大火翻匀，改中火烧1分钟，淋香油后起锅装盘，撒香葱碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁：

1、锅入色拉油500克烧至七成热，下入去皮蒜瓣（拍破）2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香，添高汤5000克浸没原料，加鲜香菇500克，大火烧沸转小火熬1小时，打去料渣。

2、添入东古一品鲜酱油5瓶（550克/瓶）、李锦记生抽5瓶（500克/瓶）、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克，继续熬15分钟，关火即成。

土匪牛脚

主料：

湘西黄牛脚1000克。

配料：

红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料：

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法：

1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。

6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。

口口香

调料 大蒜、小葱节、生姜、大葱、美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克，高汤500克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1.将用温水发好的小丁菇，入烧至四成热的油锅中炸干水分；另起锅，下丁菇，加高汤450克，美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味，捞出后，再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

2.起锅下入色拉油，烧至七成热，下丁菇、青笋炸干水分。

3.另起锅，烧热底油，下入大蒜、生姜、大葱炒香，再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制，然后下东古酱油、美极鲜各2.5克，鸡饭老抽调味，起锅时下入小葱节，起锅装入煲仔内。

鬼马芝麻饼

原料：

生菜200克，油条2根，牛肉300克，蒜薹200克，圆葱30克。

调料：

面粉500克，熟猪油150克，白芝麻100克，色拉油1千克（约耗80克），A料（鸡精、味精各5克，东古一品鲜酱油8克，白糖15克）。

制作：

1、芝麻饼的做法：面粉250克加水调成冷水面团；取面粉250克加熟猪油和成油酥面团。冷水面团与油酥面团分别下大小均匀的剂子，用冷水面剂子包油酥面，包匀，用擀面杖擀成椭圆形，两面粘匀白芝麻。

2、油条用粉碎机打成粉末状；牛肉用绞肉机绞碎；蒜薹切末；圆葱切末。

3、炒锅上火，入色拉油1千克（约耗80克）烧至五六成热，放入芝麻饼坯炸至金黄色，沥油，用剪刀把芝麻饼从中间一剪为二，再将生菜放置芝麻饼中间，摆入盘中。

4、将油条末放入油锅中炸至酥脆，出锅，倒出锅中的油，再将圆葱放入锅中煸香，下蒜薹末煸炒，入牛肉末翻炒，入A料调味，下炸好的油条末翻炒均匀，出锅装入小盘中，放在芝麻饼的中间即可。

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