     山西面食是我国面食的代表之一，历史悠久，源远流长，距今已有两千年的历史了。在山西，有据可查的面食就有280种之多，其中有两样连仓皇西逃途中的慈禧太后都赞不绝口。 黄米面油糕 吃油糕的历史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面，包了馅料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉、山西很多地方称黍为大黄米或者软米。黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭百草时所得。 商周时有“角黍”粽:秦汉时，便有了黍糕;到了唐代，更是有了油炸糕。唐朝的北方地区，小麦并不常见，人们吃的主食基本是黄米面黍子、小米(粟，通称谷子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(黍子)，最为常见。直到今天，山西大同、忻州、吕梁一带，黍仍然是不可或缺的粮食品种，可以在五月初五端午节时包粽子，可以做黄米蒸糕，还可以磨成黄米面，做油炸糕。 这里招待贵客时，喜欢做鸡肉蘸糕，这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉团状，然后在锅里蒸制，再用手揉成块儿状，最后可在糕块儿上面涂点食用油，黄糕就做好了。客来的时候，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃，尤其是用鸡肉蘸黄糕，是最讲究的吃法。孟浩然诗中说的:“故人具鸡黍”中的鸡黍，实际上就是鸡肉蘸黄糕。 到了清代时，油糕因其有“寿意”入满汉全席。有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧太后欢心。制作前，需用人参、党参、黄芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅，当包好的油糕入锅之后，便会膨胀开花，故而被称为“泡泡糕”。当年慈禧西逃时，随驾备膳的御厨许德盛半路生病，无法与大队人马继续西行，便留在了山西侯马地区，病好了之后就做起了饮食买卖，将这门手艺传了出去，如今成了侯马地方名吃。 荞面碗团 西晋初年，匈奴人内迁，受到西晋统治者压迫。匈奴贵族刘渊打起了反晋旗号，派兵进驻山西柳林地区。由于军粮不足只能就地筹粮，但购回的粮食不多，且多为荞麦，兵士们只能把荞麦磨碎熬粥喝。一次几个士兵外出晚归，荞面粥已冷却成块，饥饿的士兵把荞面粥块切成条，随便撒了些盐，感觉味道还不错。 这个意外发现迅速在军中传开，越来越多的士兵喜欢把荞面切成长条，调以盐、醋、蒜泥当作军食，柔韧筋滑、香辣爽口。这种吃法也很快被当地百姓所模仿，吃过以后果然味道不俗，于是代代流传，从此柳林碗团千年不衰。 除了柳林碗团久负盛名外，平遥碗团、保德碗团也都非常有名，其中平遥碗团多以白面为料。1900年八国联军攻入北京，慈禧太后西逃途经平遥时，就吃过平遥碗团，赞不绝口，当场赐予重赏，使得平遥碗团在京城名声大振。 |
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