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年节将至，宴请亲朋好友时，如果想要做一道红烧肉，宝宝们会选什么食材来上色呢？ 如果换在以前，铱甜的选择是冰糖，想偷懒呢，则会选老抽。冰糖烧化到焦糖状态可得到琥珀感的色泽，而老抽的浓厚色彩也是靠糖来着色的。 但自从看过了用红曲米上色的红烧肉，铱甜知道，上色的首选，一定是红曲米了，糖色是无法和它相比的。糖色的红是偏褐、偏酱色，而红曲米红得更正气，可用亮堂堂来形容。 红曲米是红曲菌与籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料发酵后制成的纯天然食品，状如碎米，呈长卵形、类圆柱形或不规则的颗粒，外表棕红色或紫红色，有微酸气味。超市或菜场里均有卖，但要注意和杂粮红米区分哦，杂粮红米只有外部是红的，是粗粮，可以当主食。而红曲米里外都是红的，只能用于调料，除了用于红烧肉，还可用于腐乳等的制作。 红曲米的制法，在古代是需要耐心的：选择红土壤，挖一深坑，在坑四周和底部铺以篾席，将粳米倒入，再盖以篾席，压上重石。米粒发酵后可获得红曲母。 这个红曲母，就是俗称的红曲霉菌，有了它，才能最终发酵出红曲米。在大型中医药文化系列纪录片《本草中国》第一集中，桐庐老药工王良春展示了红曲的制作过程。老人淘米，浸米，蒸米，再调上红曲母，依靠曲的发酵，让普通米饭蜕变成一味神奇的食材和中药。 关于红曲米的味，三国时期，建安七子之一王粲的词赋《七释》这样描述：" 西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，掺揉相半，软滑膏润，入口流散 "。可见，用了红曲米入味的菜，软滑膏润，入口流散，美滋滋让人神往啊！ 作为中药，红曲米味甘，性微温。归脾、大肠、肝经。有消食活血，健脾燥肺的功效。因其健脾消积、行气活瘀的功效佳，应用于高脂血症，脘腹胀满，食积、赤白下痢，产后恶露不尽，跌打损伤的治疗中，能明显提高疗效。尤其对高血脂的治疗，如今中科院研究人员已开发出以红曲为原料的降脂新药。 附方： 1、 治饮食不化，胸膈满闷，消化不良：红曲（即红曲米，下同）9g，麦芽6g，山楂9g。水煎服，每日2次。(刘波《中国药用真菌》) 方中麦芽性味甘平，行气消食，健脾开胃。山楂味甘、性微温酸，是有名的消食药，可健脾开胃，同时还有活血化淤的功效。三味合用，共治消化不良，饮食不化，胸膈闷等症。 2、 治心腹作痛：红曲、香附、乳香等分。研成粉末，用酒送服。(《摘玄方》) 心腹痛，皆由脏腑虚弱，血气不调，兼以忧怒等七情伤里，风寒暑湿等六淫袭于外，邪气干扰而作痛。这种痛随气上下，或上冲于心，下攻于腹，均为邪正搏斗导致。 关于血气不调，《中国药用真菌》载，将红曲6g，水煎，热酒服，每日3次就可治疗。红曲米加上有名的解郁药香附，与具有行气止痛，消肿生肌功效的乳香，共治心腹作痛之症状。 3、 治小儿吐逆频频，不进乳食，手足心热：红曲（年久者）三钱半，白术（麸炒）一钱半，甘草（炙）一钱。全部研成粉末。每服半钱，煎枣子米汤下。（《纲目》引《经济（验）》方） 方中白术具有健脾益气，燥湿利水等功效，甘草清热解毒并调和药性。与红曲相配伍，并将大枣在米汤里煮过，用此汤水服用，共治小儿不进饮食，手足心热等症。 |
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