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大家好，我是爱分享美食的鹿小美食，本期让鹿小厨回答你的问题是：“金陵咸水鸭怎么做？”以下是鹿小美食对这个问题的原创回答。  每到初秋，天干物燥容易上火燥热，对于肉类的选择，更倾向鲜嫩的鸭肉，鸭肉主以水产为食，肉质鲜甜滋润，营养与鸡肉相仿，却比鸡肉爽嫩美味，价格却比猪肉还便宜，含有丰富的蛋白质，B族维生素以及矿物质元素，脂肪含量虽然高，但比例则相当平稳而优质，更容易让人体所吸收利用，减肥吃鸭肉的效果比鸡肉猪肉还好呢！而且鸭肉烹饪的菜式更是美味，焖制、烘烤、炖汤无一都能衬托鸭肉的滋润鲜爽，名菜还不少哦，比如烤鸭，酱板鸭，香酥鸭等都能代表一方特色美食，而本期鹿小厨为大家带来的特色美食是：“南京盐水鸭”。  南京是一个少有主以鸭肉为主食的城市，其中最出名的就是咸水鸭，别名也叫桂花鸭，甚至是中国地理标志的一道特色美食，以咸香爽嫩，酥爽不油腻，清新有营养为特点，没有过多的重味调料，直接体现鸭肉的原汁原味，超级好吃！南京咸水鸭虽好，鸭肉不像鸡肉般好处理，相当考验厨艺，想要烹饪得爽嫩，则需要掌握菜式的个中窍门，尤其像南京咸水鸭这种没有过多调料衬托的菜式，烹饪好吃更是不容易，为此，鹿小厨请教了一位开私房菜懂得烹饪南京咸水鸭的师傅，掌握了一些门路，主要是三个窍门，才得以懂得烹饪这到南京名菜。 南京盐水鸭，肉嫩有技巧！私厨教你3个窍门，鸭肉更咸鲜，不油腻，整只鸭烹饪太多了，就采用冰冻鸭腿简单制作，同样美味！  【南京咸水鸭】〔主材料〕：冰冻鸭腿4个 〔配菜料〕：葱花点缀用，生姜片 〔调味料〕：食用盐100克，花椒粒15粒，八角一个， | 烹饪过程 |1)；把冰冻鸭腿放进凉水中浸泡至解冻肉质发软状态后，继续浸泡约30分钟滤出血水，然后捞起沥干水分，并用厨房纸彻底吸干，把明显的鸭油剔除，拼在外表用牙签扎些小洞，放盘中备用。  2)；制作腌料，空锅烧热，把100克盐，八角和花椒下入锅中，以小火状态，香料干煸出香气味，食用盐的颜色起微黄时即刻关火。 3)；把调制好的腌料趁热涂抹在处理好的鸭腿上，涂抹均匀并进行适当按摩入味，然后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制一个晚上。 4)；第2天需要烹饪的时候取出，无需解冻，连同料汁一起冷水下锅，水量以刚好没过鸭腿为宜，添加葱段、生姜片、适当料酒，大火烧开后，把漂浮在水面的浮泡剔除，然后转成中小火烧煮20～30分钟，能够用筷子轻松戳入肉内不带血水为标准。 5)；烧煮时间到点后调成最小火量，让水保持有水泡冒起的微沸状态，让鸭腿继续浸泡在开水中约10~15分钟，直到鸭表皮挂有水珠时就可以关火了。 6)；让汤汁自行冷却后，把鸭腿捞起控干水分，让鸭腿彻底晾干后，才进行砍件摆盘，上桌品尝这份简单咸鲜的南京咸水鸭腿。 | 成功窍门 |▲第1点，“食材挑选”，选用鸭腿不仅好处理，而且油不多，不会特别油腻，再加上处理的时候，有把鸭油剔除，能使烹饪的咸水鸭口味清爽不油腻；而如果采用整只鸭烹饪，则建议采用湖鸭，是正宗南京咸水鸭特用的鸭种，味道鲜美爽嫩。 ▲第2点，“腌制时间”，腌制咸水鸭的主要调料是食用盐花椒和八角，突出“咸”“麻”“辛”，而想烹饪的咸水鸭咸鲜爽嫩，一定要把鸭肉腌制入味，除了在鸭腿上扎洞促使入味外，腌制时间一定要长，最少也得12小时，让腌料味浸透到每一寸鸭肉内。 ▲第3点，“烧煮焐熟”，烧煮添加料酒，生姜去除鸭骚味很有必要，还要把影响味道口感的浮泡杂质剔除，也能使鸭腿更加清爽，烧煮到插入筷子没有血水带出就足够了，而让鸭肉保持咸鲜爽嫩口感的秘诀是“焐熟”，烧煮结束后通过焐熟至鸭表皮出现密集水珠时，则说明鸭腿肉达到最佳成熟度了，关火让其自行冷却就足够了。  | 烹饪要点 |这道南京咸水鸭最重要的要点，除了食材选择外，腌制时间和烧煮焐熟最重要，直接体现咸味够不够鲜香，和肉质爽嫩的重点，只要这两个要点掌握好，烹饪出的南京咸水鸭毫无腥膻味，而且鲜嫩酥软，咸鲜美味不油腻，如果秋季不想鸭肉只懂得炖汤，不妨烹饪这道“南京咸水鸭”品尝哦，咸香风味会让你有惊喜！ |
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