羊肉汤、羊杂汤，无疑是冬天里的一把火，吃得、喝得男女老少身热心暖，热气腾腾。饕客昨日就因食应季，在头条文章里发了篇“不一样的羊，不一样的汤”的长文，详细介绍了成都地区吃羊肉汤锅、羊肉火锅的胜地，以及成都平原山羊的渊源。
然而不知亲们有没有发现，炖得再好的羊肉，熬得再美的鲜汤，对成都人来说，假若没有一碟风味浓醇的蘸碟，那肉和汤就没啥吃头了。几千年“尚滋味好辛香”的传统食俗，让川人对“味碟、蘸碟”是情有独钟，十分看重和在意，也是川人饮食智慧与吃喝灵性的美味境界。
蘸碟，在川菜中尤其是老百姓的一日三餐中，虽在桌面上偏居一隅，但却是川人川味巴心巴肝的小灵精。蘸碟又叫味碟，可草根百姓偏喜欢叫它的昵称——蘸水。在巴蜀，蘸水虽小里小气，确在日常吃喝中有着无可替代的地位。像连锅汤类、汤菜类、豆花类、炖猪蹄、炖肘子、清炖牛尾汤、清炖牛肉、羊肉汤锅、羊杂火锅等，以及串串香、麻辣烫、火锅类，各种米面小吃像：水饺、烧麦、煎饺、汤包等，甚或哪怕清水蔬菜、白菜豆腐汤、米汤煮蔬菜，都会配上各种不同风味的蘸碟，简直就吃得，感动得哭，口水滴答似春雨，虐人细无声了。
川菜调味蘸碟种类较多，但总体上分两类：干蘸碟和蘸水碟。其调制方法并不很复杂，大多是根据自家的口味喜好自由发挥，但大体上还是分为：麻辣味、鲜辣味、酸辣味、家常味、鱼香味、香辣味、糟辣味、甜辣味、煳辣味、蒜辣味等。无论何种蘸碟，主要突出的还是辣麻香鲜。其间有红油的香辣、青椒的鲜辣、糍粑辣椒的糟辣、刀口椒的煳辣、泡椒的酸辣；加上大蒜的辛辣、生姜的刚辣；同蘸水调料常用香油的麻香、花生的酥香、芝麻的脂香、花椒的麻香和小葱的清香，形成了千姿百味的川味特色蘸碟。
下面专门介绍几种成都食肆上，针对羊肉汤锅、羊杂汤锅、羊肉火锅的风味蘸碟，供这个季节的羊肉小店和居家自烹参考。
1.腐乳双椒蘸碟
原料：鲜青尖椒25克、小米椒25克、碎酥花仁20克、蒜末15克、豆腐乳（红白皆可）25克、油酥黄豆15克、腌大头菜粒15克、味精3克、精盐5克、香菜末20克、芝麻油20克、花椒油15克、蚝油10克、酱油15克。也可添加适量羊肉原汤。
制法：鲜青尖椒、小米辣去蒂把，洗净去细籽，入碗，加精盐、味精、蒜末、豆腐乳、大头菜粒、芝麻油、花椒油、蚝油，最后放入黄豆、花生仁香菜，加适量羊肉原汤调和即成。
适用范围：羊肉火锅、羊杂汤锅、羊肉火锅等蘸碟。
2.辣椒面干蘸碟
原料：干辣椒面40克、花椒面15克、精盐5克、味精3克、熟芝麻15克、孜然粉5克。
制法：将辣椒面、花椒面、精盐、味精、孜然粉、熟芝麻混合在一起调匀即可。
还适用于：各类烧烤、煎炸类菜肴，各种串串香的蘸碟，如什锦串串、烤羊肉串、香煎牛排、鸡排等。
3.红油豆瓣蘸碟
原料：
红油豆瓣酱50克、刀口鲜椒末25克、精盐2克、酱油、花椒油各1克、白糖5克、芝麻油3克、小葱15克、菜籽油50克
制法：
红油豆瓣酱剁细，菜籽油放入锅内烧热，下入红油豆瓣炒香，加入刀口辣椒末，白糖，精盐，味精，舀入碗内，加花椒油、酱油、芝麻油调匀，最后放小葱即成。
也适用于：川菜的“萝卜连锅子、冬瓜连锅汤、耙耙菜”等。
4.鲜辣豆瓣蘸碟
原料：
家制鲜豆瓣酱50克、蒜末15克、味精3克、白糖5克、生菜油50克、小葱15克、花椒油5克。
制法：
将家制豆瓣酱加生菜油、蒜末、味精、花椒油、白糖调匀，最后放上葱花即成。
可用范围：各种炖菜蘸碟，如“雪豆炖蹄花”“山药炖猪肘”等。
5.小米辣蘸碟，又名“生椒蘸碟”
原料：
小米辣30克、大蒜末15克、姜末10克、青尖椒20克、香菜末10克、精盐5克、美极鲜10克、味精2克、精炼油20克、酱油10克、花椒油5克、芝麻油5克。
制法：
小米辣、青尖椒分别切细碎放入碗内，加入精盐、酱油、味精、精炼油、花椒油、芝麻油、蒜末、姜末调匀，最后放香菜末即成。
还可适用于：各式“白切鸡”“烫皮兔”“蘸水白肉”等菜肴蘸碟。
6.烧辣椒蘸碟
原料：
青尖椒50克、蒜末15克、精盐5克、味精1克、小葱15克、生菜油25克、酱油10克、白糖5克。
制法：
将青尖椒用柴火烧成虎皮状，切成碎粒放入碗内，加入精盐、白糖、味精、蒜末、酱油、生菜油调匀，最后放入小葱粒即成。
也可适用于：旱蒸茄子、耙耙青菜、白水茄子、清水儿菜等。
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