肉类食材的选择与注意事项肉类作为主角，承担着荤凉菜的美味。做好相关的食材选择与烹调工作，能够帮助肉类在凉菜制作过程中完美地呈现最好的滋味。 鸡肉 食材选择：凉拌鸡肉所用到的鸡，应该按照自己的口感选。喜欢滑嫩的凉拌鸡，应选择年龄较小的幼鸡或者是成年鸡的鸡腿肉部分；喜欢口感比较干爽的应选择鸡胸肉。 注意事项：首先，鸡肉氽煮的时间控制在10~15分钟，否则过长的氽煮时间会令鸡肉过老；其次，凉拌的鸡肉最好切成丝或者手撕，能最好地与调味料相融合。 猪、牛肉 食材选择：凉拌猪肉通常以瘦肉为主，而卤猪肉则较多地选取五花肉、猪颈肉等部位；牛肉倾向于选择牛腱，因为这个部位硬度适中，纹路规则。 注意事项：牛肉和猪肉会因为刀工的不同而彰显不同的风味：切丝或者薄片可以令肉更加入味，而且咀嚼方便；而整块肉进行烹饪时则要额外注意氽煮或者卤煮的时间，要在保持口感的同时保证熟度。 鱼肉 食材选择：凉菜中的鱼肉没有用过多的调味料，因此应该选择腥气淡的新鲜鱼肉；同时为了操作方便，应选取鱼身大而鱼刺少的鱼类。 注意事项：在将鱼肉切片之前，应先让鱼肉风干或者晾干；运刀的时候，要干净利落，决不能拖泥带水，由此才能切出厚薄均匀一致的鱼肉片；最后，还要确定鱼片中是否暗藏鱼骨、鱼刺。 卤味制作的小贴士想要制作出独到的“卤”滋味，还得学学卤味制作的秘密小贴士 掌握香料的质量与用量 香料是卤味的主要辅料，选择好的香料能够有效地提高卤味的品质，对于茴香、八角等香料，应该认真选购；其次，香料的用量也需要把握，通常卤水与香料的比例为1:20。 把握卤煮的火候 普遍的荤肉在卤煮开始时，应该用大火煮沸，之后再转为小火慢卤收汁。根据每种食材的不同，小火慢卤的时间也不同，卤制的时候应该时刻关注卤味的状态。 勤加汤汁 卤味在卤制的过程中，其中的水分会因为卤水的沸腾而产生水蒸气，导致卤水逐渐减少。此时，应该按照自己的口味轻重，为卤味加汤汁。  卤猪肚原料 猪肚450克，姜片、葱结各少许，白胡椒粒20克 调料 盐2克，生抽4毫升，料酒、芝麻油、食用油各适量 做法 1.锅中注水烧开，放入猪肚，汆煮片刻，捞出，沥干。 2.锅中注水烧开，倒入猪肚、姜片、葱结、白胡椒粒。 3.加入食用油、盐、生抽、料酒，拌匀。 4.加盖，大火烧开后转小火卤60分钟至食材熟软。 5.揭盖，关火后取出卤好的猪肚，装盘待用。 6.放凉后将猪肚切成粗丝。 7.放入盘中摆好，浇上适量芝麻油即可。 tips 猪肚在煮熟的时候可以适当地淋入料酒，减轻腥味。  芝麻酱拌牛肚原料 熟牛肚丝300克，红椒丝10克，青椒丝10克，白芝麻15克，蒜末、姜末、葱花少许 调料 盐2克，鸡粉2克，白糖3克，生抽、陈醋、芝麻油5毫升，辣椒油少许，芝麻酱10克 做法 1.取一小碗，加入芝麻酱，加入蒜末、姜末、葱花。 2.加入生抽、白糖、鸡粉、陈醋、芝麻油。 3.放入盐，倒入辣椒油，拌匀，调成味汁。 4.取一大碗，倒入熟牛肚丝，放入青椒丝、红椒丝。 5.倒入味汁，拌匀，撒上白芝麻，拌匀入味，盛盘即可。 tips 牛肚要去尽油脂和筋，否则不易嚼烂。  棒棒鸡原料 鸡胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末少许，葱花少许 调料 盐4克，料酒10毫升，鸡粉2克，辣椒油5毫升，陈醋5毫升，芝麻酱10克 做法 1.锅中注入适量清水烧开，放入整块鸡胸肉。 2.放盐，淋入适量料酒。 3.盖上盖子，用小火煮15分钟至熟。 4.揭开盖子，把煮熟的鸡肉捞出。 5.将鸡胸肉置于案板上，用擀面杖敲打松散。 6.用手把鸡肉撕成鸡丝，装入碗中，放入蒜末和部分葱花。 7.加入盐、鸡粉，淋入辣椒油、陈醋、芝麻酱搅拌均匀。 8.把拌好的棒棒鸡装入盘中，撒上熟芝麻和剩余的葱花即可。 tips 鸡肉不要煮到全熟再关火，九成熟即可，这样会更鲜嫩。  香辣鸡丝豆腐原料 熟鸡肉80克，豆腐200克，油炸花生米60克，朝天椒圈15克，葱花少许 调料 陈醋5毫升，生抽5毫升，白糖3克，芝麻油5毫升，辣椒油5毫升，盐少许 做法 1.熟鸡肉手撕成丝；备好的熟花生米拍碎；洗净的豆腐切成块。 2.锅中注入适量的清水，大火烧开。 3.加入盐，搅匀，倒入豆腐，汆煮片刻去除豆腥味。 4.将豆腐捞出，沥干水分，摆入盘底呈花瓣状，放上鸡丝。 5.取一个碗，倒入花生碎、朝天椒圈。 6.加入少许生抽、白糖、陈醋、芝麻油、辣椒油，拌匀。 7.倒入备好的葱花，搅拌均匀制成酱汁后，倒在鸡丝豆腐上即可。 tips 如果怕味道过辣，也可以将朝天椒换成青椒。  鸡肉拌黄瓜原料 黄瓜80克，熟鸡肉70克，香菜10克，红椒30克，蒜末20克 调料 盐适量，白糖2克，芝麻油适量，鸡粉适量 做法 1.洗净的黄瓜切成粗丝；红椒切开去籽，切成丝。 2.熟鸡肉用手撕成小块，待用。 3.取一个碗，倒入黄瓜丝、鸡肉块。 4.再加入红椒丝、蒜末，再放入盐、鸡粉、白糖。 5.淋上适量芝麻油，搅拌匀。 6.取一个盘子，将拌好的食材倒入。 7.再放上备好的香菜即可。 tips 鸡肉可以撕得碎一点，会更方便食用。  卤鸭腿原料 鸭腿肉350克，蒜头适量，姜片适量，葱结适量，香叶、花椒少许，丁香、茴香、桂皮少许 调料 盐3克，老抽4毫升，生抽6毫升，食用油适量，冰糖15克 做法 1.锅中注入适量清水烧开，放入洗净的鸭腿肉。 2.汆煮一会儿，去除血渍，再捞出食材，沥干水分，待用。 3.用油起锅，放入备好的冰糖，炒匀，至其溶化。 4.注入适量清水，倒入所有香料，撒上姜葱蒜，大火煮沸。 5.放入汆过水的鸭腿肉，拌匀，加入适量老抽、生抽、盐。 6.盖上盖，转小火卤约30分钟，至食材熟透。 7.揭盖，关火后捞出卤好的鸭腿肉。 8.食用时斩成小件，摆在盘中，浇上少许卤汁即可。 tips 冰糖炒的时间不宜太长，以免产生糊味。  辣椒油皮蛋拌豆腐原料 皮蛋2个，豆腐200克，蒜末、葱花各少许 调料 盐2克，鸡粉2克，陈醋3毫升，辣椒油6毫升，生抽3毫升 做法 1.洗好的豆腐切成小块。 2.去皮的皮蛋切成瓣，摆入盘中，备用。 3.取一个碗，倒入蒜末、部分葱花；加入少许盐、鸡粉、生抽。 4.再淋入少许陈醋、辣椒油，调匀，制成味汁。 5.将切好的豆腐放在皮蛋上，浇上调好的味汁，再撒上剩余的葱花即可。  蛋丝拌韭菜原料 韭菜80克，鸡蛋1个，生姜15克，白芝麻适量，蒜末适量 调料 白糖、鸡粉1克，生抽、香醋5毫升，花椒油5毫升，芝麻油5毫升，辣椒油10毫升，食用油适量 做法 1.锅中烧开水，倒入洗净的韭菜氽煮至断生，捞出，沥干。 2.备好砧板，将韭菜稍放凉后切成小段；生姜切末。 3.取一碗，打入鸡蛋，搅散；起油锅，倒入蛋液煎2分钟。 4.翻面，煎至两面微焦。 5.将煎好的蛋皮放上砧板，边缘修整齐，切成丝，装碗待用。 6.取一碗，倒入姜末、蒜末；加入所有调料，拌匀制成味汁。 7.另取碗，倒入韭菜、蛋丝，加入部分白芝麻和味汁，拌匀。 8.将拌好的菜肴摆在盘中，浇上剩余味汁，撒上余下的白芝麻。 tips 韭菜汆煮时间不要过长，不然影响口感，2分钟即可。  油醋风味鲜虾杂蔬原料 虾仁150克，紫甘蓝50克，芦笋50克，红甜椒适量，黄甜椒适量，姜片适量，葱段少许 调料 橄榄油15毫升，苹果醋10毫升，盐2克，蜂蜜少许，黑胡椒粉少许 做法 1.洗好的芦笋切斜段；洗好的紫甘蓝和红、黄甜椒均切成丝。 2.锅中注入适量清水烧开，倒入芦笋段焯熟，捞出沥干。 3.锅中加入姜片、葱段续煮，放入处理好的虾仁稍烫，变色即捞出，沥水。 4.将橄榄油、苹果醋、盐、蜂蜜、黑胡椒粉拌匀，调成油醋汁。 5.取一碗，放入汆熟的虾仁、芦笋段、紫甘蓝丝、红甜椒丝、黄甜椒丝，淋入调好的油醋汁，拌匀后盛盘即可。 tips 焯芦笋时可在锅中加入少许食用油，这样能使芦笋的色泽保持青翠。  甜辣酱拌海蜇原料 金针菇100克，海蜇丝150克，朝天椒适量，熟白芝麻适量，蒜末、香菜叶少许 调料 泰式甜辣酱10克，盐2克，芝麻油、白醋10毫升 做法 1.洗净的金针菇切去老茎；洗好的朝天椒去蒂，切圈。 2.锅中倒入适量清水烧开，分别放入处理好的金针菇和海蜇丝，烫熟后捞出沥干，装碗。 3.碗中放入朝天椒圈、蒜末，加入泰式甜辣酱、盐、芝麻油、白醋；将碗内的材料拌匀，倒扣在盘中，撒上熟白芝麻，最后点缀上洗净的香菜叶。 tips 煮金针菇的时间不可太久，以免影响成菜的口感和外观。  辣拌蛤蜊原料 蛤蜊500克，青椒20克，红椒5克，蒜末、葱花少许 调料 盐3克，鸡粉1克，辣椒酱10克，生抽5毫升，料酒、陈醋4毫升，食用油适量 做法 1.洗净的青、红椒切圈，备用；锅中注水烧开，倒入处理干净的蛤蜊煮2分钟，至壳开、肉熟透，捞出，用清水洗净。 2.用油起锅，倒入青、红椒圈和蒜末，爆香，加入辣椒酱、生抽、陈醋、料酒、盐、鸡粉，炒匀，盛出炒好的调味料，装入碗中。 3.把煮熟的蛤蜊倒入另一碗中，撒上葱花，倒入炒好的调味料，拌至入味，盛出装盘即可。 tips 蛤蜊在烹制时不要加入味精，也不宜多放盐，以免失掉蛤蜊的鲜味。 |
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