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鸿运当头 食材: 鸭头12个、土豆1个、黄瓜1根。 用料: 花椒3克、辣椒段5克、小葱花少许、油适量，麻辣卤水一锅。 麻辣卤水制作 香料： 桂皮5克、香叶3克、小茴香3克、白豆蔻4克、草果8克、肉蔻6克、山奈3克、白芷10克、罗汉果1个、丁香1克、甘草2克、八角5克、麻椒80克、花椒50克、小米椒100克、二荆条辣椒100克。 用料： 葱段100克、姜片150克、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、生抽、红曲米各适量、冰糖50克、鲜汤10斤。 制作: 1.先将肉蔻、草果、罗汉果敲碎，白芷切开。将所有香料放入盆中，用温水浸泡10分钟，捞出控水。 2.锅上火加入适量油，倒入香料小火炒香。在将麻椒、花椒、辣椒炒出麻辣味，分别用纱布包好备用。 3.锅洗净加入少许油，放入冰糖，小火炒制，糖色成红褐色即可。 4.放入鲜汤，大火煮开，用盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒、生抽调味，放入料包和葱姜，小火煮1小时左右，让料味充分发挥出来，颜色不够加入适量红曲米调色即可。 鸿运当头制作 1.首先把鸭头清洗干净，用清水浸泡1小时。（务必把鸭腔中的异物抠出来） 2.锅中加入清水，同时加入适量的料酒，将鸭头放入锅中焯水，去除腥味和浮沫，然后，再把它放入凉水中彻底冲洗一遍，沥干水分后，盛入盘中备用。 3.用风扇将鸭头吹30分钟，吹的越干越好。（卤制时更入味） 4.将卤水烧开，放入鸭头，转小火卤20分钟左右关火，在汤中浸泡半小时使鸭头更入味。 5.土豆黄瓜切条，入油锅中炸熟垫入盘中。 6.捞出卤好的鸭头摆在盘中，淋入少许汤汁，撒上花椒和辣椒段。 7.锅上火将油烧热，将辣椒段和花椒激香，撒上小葱花即可。 |
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