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前些年，成都主流媒体上曾出现了关于锅魁名字的争论。有说应该是“锅盔”，有说是“锅魁”，一个“魁”和“盔”字，弄得满城激辩，争论不休。其后，四川烹饪杂志从专业及学术角度仔细查证，明确说清“锅魁”与“锅盔”为两个东西不同概念。前者是四川及西南地区的一种类似北方“烧饼”的面食；后者是清真回族食品，是秦岭以北的陕西、山西、河南等地的面食。且两者做法、大小、风味亦不尽相同。尤其是后者，其个儿头，小如古代士兵之头盔，大则如抵挡刀剑的盾牌，故而称为“锅盔”。  河南锅盔 四川人称之所以称为“锅魁”，且有其悠久的渊源。相传最早的“锅魁”叫“锅馈”。据载：三国时，诸葛亮初出茅庐，助刘备火烧博望坡，回新野前令关羽带兵一千镇守博望。此时正逢秋旱，博望地高缺水不能煮食，关羽无以为计，派亲兵星夜赶赴新野向诸葛亮求教。诸葛亮随即修书一封置于锦囊，令亲兵急马送回。关羽接到锦囊，急忙拆开细细一看，乃是当地一种面食制法，写道：“制此食物，当用干面，掺水少许，合成硬块，大锅炕之，得食为馈，香酥可口，适宜储存。”关羽立马令军士如法炮制，食之香不可言，于是士气大振。随后撤出博望时，关羽又令每人携带三日锅馈到白马河突袭曹军，反守为攻逆转战局。  油旋子锅魁 成都锅魁风情 旧时的成都，锅魁是一种极为普通的方便食物。成都的大街小巷到处都是打锅魁的小店和摊子，许多面馆、凉粉店亦随时都可一魁在手，价格也很便宜。尽管如此，对不少穷家贫户的小娃娃，也不是想吃就能吃到的。因此，每当从锅魁铺子传来擀面棒敲击案板的打锅魁声，以及从炉膛中飘出的一股股麦面的酥香时，总不免为之垂涎，巴不得就有一块热烫酥香的锅魁入口。 成都人通常所称的锅魁，多指纯面粉不加任何调味料，外酥内软、松脆化渣、面香回甜的白面锅魁。但市面上锅魁的花色品种却很多。从形状上看，有扁圆、长方、三角、牛舌形、半圆、卷瓦等形状；从风味上，即有白面锅魁，椒盐芝麻锅魁，面中混合有红糖的混糖锅魁，还有长方形包有白糖心子的白糖锅魁、红糖锅魁，三角形加葱、盐的葱油锅魁，方形的微甜酥锅魁，以及咸味的旋子锅魁、鲜肉锅魁、怪味锅魁、酒米（糯米）锅魁、新鲜玉米做的玉米锅魁等。另还有一种叫黑面锅魁，是用麦麸子粉与面粉各半混揉，色泽灰黑，厚实硬朗的锅魁，由于粗糙，吃起满口钻，于是多在里面夹有辣豆瓣和盐菜以便于吞咽，价格更为低廉，专门卖给进城卖小菜、挑尿水等下苦力的农民吃的。白面锅魁还演绎出花样百出、风味纷呈的夹有各式荤素菜肴的锅魁。若是从巴蜀大地来看，那锅魁之品种就多得难以细数，至少也有好几十个品种吧。  卤肉锅魁 过去，老成都制作锅魁，多用一大竹箩筐，里面用耐火的泥土糊成肚大口小的空间，一个圆形平底锅，这便是煎烤锅魁的工具。再配上一块案板，一根擀面杖，就可以开张了。后来则多用一个去掉顶盖的废旧汽油桶制作炉子。卖锅魁一般是两个人，一人负责在案板上揉面，不断将一团团发酵的面在手中搓弄，直到觉得满意后，再放在一旁醒起；另一个则根据顾客的需要，甜就加糖，咸则加椒盐，放在一边。打锅魁的人则一个个拿起来，把手中的擀面杖敲打的震天响，一边击打案板，一边揉擀面团，差不多了，便“啪”的一声将面团扣在案板上，三两下擀圆，擀平，最后再摇动一铁皮盒子，盒子的底部被凿成了筛状的孔，盒子里面装着芝麻，多几下少几下，都可随意。另一个便将擀制好的面胚，放在泥炉子上，抹有少许菜油的平底锅中稍煎片刻，然后端起锅，将一个个面饼夹进炉火通红的炉膛内壁烘烤，片刻又端起锅，把炉膛里的锅魁翻个面，大约也不过三两分钟，师傅便用轻轻从炉膛里夹出烤熟了，表皮呈豹皮花纹的锅魁，直接递给候在一旁的食客手上。这时候的锅魁，外焦里嫩，香脆松软，拿着似乎有点烫手，吃着却特别地香喷可口。  烤出的白面锅魁呈豹皮纹，透出麦面香气的方为地道。 过去无论是锅魁店还是锅魁摊，打锅魁的师傅都是头裹白帕子，腰系蓝色土布围腰，土蓝布短衣，大襟大袖，脚穿线耳子草鞋，手握一根圆木棒，如梁山好汉草莽英雄一般。打锅魁有一套技术，要讲究节奏韵律。通常在小桌或案板上，先把发好的面团用刀切成约二两大小的面团，拿起擀面棒，在面板上先噼噼啪啪打出一串长短相连又有停顿和间歇的，节奏感很强的震耳声响，就像戏要开场先敲打一阵锣鼓一样制造气氛，广而告之。 其后便是右手一边敲打，左手同时揉面，待面均匀成团之际，擀面棒突然如滚雷般一阵急打：——嗒嗒嗒嗒——最后是“砰”的一声，将左手上的面团甩向案板上压下去，发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声。最后是边擀边转动面团，两三下一个圆圆扁扁的锅魁胚子就成了，再放进平底锅中，两面轮流煎一会儿，然后提起锅，一个个放进火炉中两面翻动炕熟。这一连串的动作环环相扣、一气呵成，令人震耳欲聋，眼花缭乱。  虽是小吃却也很考手艺 更有些技术娴熟的，打起锅魁来亦如杂耍表演，十分精彩，吸引得路人围堆观赏。他像鼓手一样，长短快满、抑扬顿挫地敲击出清脆悦耳的声响，手中的木棍上下左右舞动着各式花子，令围观的人不由自主地发出赞叹之声。尤其是在花会、灯会上，那更是热闹非常，大凡打锅魁的地方，总是围观人群最多的。此时，大师傅更是格外来劲儿，在舞动各式花子的同时，还会把手中的擀面棒突然甩向空中，甩得高的有十几米，甩得低的也有好几米，木棍在空中急速旋转落下，手一接住又是一阵“啪啪叭叭”急打，这时围观的人群中就爆发出一阵欢呼的掌声，买锅魁者自然是前挤后推。人们相信，擀面棒耍的如此精彩的师傅，锅魁一定做得好吃，这便是精彩表演所招来的经营效益。当然这也是花会、灯会不可少的风情景观。它甚至成为一种乡音与乡情，随着岁月的流逝，深深地印在人们的脑海中。  四川乡镇，做锅魁的大多是女人 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2019.08.14 成都 |
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