用澄粉包饺子时，应该怎样和面？

用澄粉包的饺子，晶莹剔透，几近透明，好像只有一种美食，南方的虾饺。

为什么其他的饺子馄饨不透明，虾饺很透明？原因就是面不一样，做虾饺的面是专用面，叫“澄粉”。

澄粉也叫无筋粉，水洗粉，市场上有得卖，大概5元每斤，取得很方便。过去却没这样的便利，想吃虾饺了，自己在家要提前把面粉洗出来，晒干，再和面包饺子。如今还有追求过去口味的，自己在家洗面，所有过程自己手里出来，享受了过程的快乐，最后吃到想要的美味，生命的乐趣尽在一盘虾饺。

虾饺的魅力依赖于澄粉，没有澄粉不好做出玉雕模样的虾饺。

澄粉在家做不是很难，做胡辣汤的最知道。很多胡辣汤用到面筋，都哪里来的？面粉洗出来的。不过他们洗下的澄粉来不及晒干，当场给汤勾芡用了。包饺子用的澄粉也是这样做法，先把麦面和了，再把面团放水里揉挤，淀粉落到水里，面筋留在手中。然后不动它，半小时后，面粉澄底，倒掉上面的清水，把澄粉晒干，就是澄粉。因为做法，是洗出来的，澄底的粉，所以叫澄粉。

澄粉的魅力在于和面，再不是麦面粉那样很多牵挂，给水就成团，有韧性，任擀任盘不分开破碎。

澄粉是去掉了面筋的麦面粉，麦面揉擀成皮不碎裂，靠的就是筋骨牵连。抽筋去骨的澄面，再像麦面那样和面擀皮，肯定的做不到。和面成团可以，擀皮的不行，因为里面没牵挂着的成分了。所以，想要麦面一样擀成皮，就要采取非常手段，不能像麦面一样和法。

怎么能让没有筋骨的澄面找到牵连？三个办法：

第一是掺和，不能就澄粉一样。可是总不能掺进麦面吧？不能再混进面筋。再说取得澄粉的主要目的，为的是熟了透明，要的是美观和口感。那就同类里面寻找，孪生兄弟里有淀粉，红薯绿豆之类做出的粉。形式和澄粉差不多，也是把淀粉洗到水里，再沉淀，拿来晒干。不同的是澄粉是小麦淀粉，生粉是红薯淀粉。两者掺和，互为补充，口感丰富。一般比例1:1。

第二个是开水和粉。澄粉和面粉有个相反的性质，面粉凉水和了有黏性，澄粉开水和了有黏性。共性也有，开水和面有通透性。虾饺追求的就是视觉效果，从洗粉而得到淀粉，到开水和粉，都是一个目的，要的通体透明。于是，开水和粉就是唯一选择，还必须是滚开水，和面过程中一次性烫透。

第三个还是掺和，和粉给猪油。和烫面有个小难点，就是和出的面团很黏，见谁粘黏誰。为了解决这个问题，等面团降温到不怎么烫手的时候，掺和猪油进去，再揉就不会很粘黏了。猪油与面团的比例把握在1:20左右就行。

澄粉面团不能擀。

依然是澄粉的内部结构特点，和好的面团就是面团，想麦面那样擀杖盘成薄皮不行，怎么也擀不出来。只有一个办法，菜刀平压住碾成皮，还得传统的菜刀，宽片刀。洋菜刀就不行，不是厚就是窄，所以洋人做不出虾饺。然后包饺子就都会了，跟麦面饺子一样包法。

总结：澄粉与生粉1:1拌了，滚烫的开水烫着和了，不烫手的时候加入20:1的猪油揣了，揪成剂子菜刀碾成皮。